拉維拉的朋友傑伊有一天突然生了怪病，他的頸椎出了問題，無法正常行走，醫生也檢查不出原因。傑伊還很年輕才30出頭，而且平常身體健康。後來醫生推斷是「重度發炎」。這次經歷讓拉維拉醫師對「發炎」有了更多體會，此後面對疾病時，她優先處理的就是發炎。
在拉維拉醫師引領下，我們一起來到19世紀，認識這位率先看見發炎真相的德國病理學家菲爾紹；然後是來自俄羅斯的動物學家梅契尼可夫，為我們建構出免疫系統的概念；也探討國際知名的飲食研究「七國研究」、「護士健康研究」，我們知道了飲食對疾病的影響……本書讓我們更深入了解發炎與疾病、細菌還有健康的關係──
為什麼會發炎？
發炎是身體面對外來威脅時的原始反應，引發紅、腫、熱、痛，是身體抵禦損傷和病原體的第一道防線。拉維拉醫師以消防水管來比喻：
水壓太小滅不了火（比如外來的細菌）；
水壓太高，身體可能會攻擊自己；
有的時候水管只是漏水，在體內輕微發炎，悄然無聲。
發炎是生病的主要原因？
如果傷口沒有癒合，發炎就會持續存在，默默地破壞組織，然而卻沒有明顯的症狀，醫生通常檢查不到。我們以為自己很健康，但身體某個地方或許正在發炎，而我們往往輕忽了。
→隱性發炎會削弱免疫力，使我們容易受感染；甚或使免疫系統無差別瘋狂攻擊，傷害自己。
→心臟病發作和中風，不單純因為膽固醇，也因為發炎。
→至少有四分之一的癌症源自慢性組織發炎。
→腹部脂肪不但讓人變胖，也容易發炎，影響各種慢性病問題，如糖尿病、高血壓。
→虛弱的老人發炎老化的速度更快、更明顯。
→中年身體發炎可能影響老年心智能力，如阿茲海默症。
→大腦發炎會造成認知問題和情緒障礙，如憂鬱症。
如何消炎，逆轉隱性發炎？
隱性發炎潛伏在我們的身體裡，不知道在什麼時候觸發或加重各種疾病。可否治療這顆不定時炸彈，在它爆發之前消滅它呢？甚或是否有預防的方法，從一開始就不要讓它出現？
→食療能發揮非常強大的抗炎效果，吃消炎食物（omega-3、膳食纖維、發酵食品、各色蔬果），拒絕促炎飲食（反式脂肪、加工食品、高糖高鹽）。
圖／過量攝取加工肉品與反式脂肪，皆會增加體內發炎因子的產生。Pexels by Nicolas Postiglioni
加工肉品與反式脂肪
早在凱斯進行七國研究之前，就已出現一種全新的、生產植物油的化學處理法，不但導致食品普遍缺乏omega-3，也製造出可說是從古至今最危險的脂肪。20世紀初的人類用固體動物脂肪煎肉塊，通常是使用豬油，也用柔軟的奶油或較硬的羊油與牛油做菜，人們認為植物油不可食用，所以廚房裡沒有植物油。
但後來德國化學家威爾罕．諾曼（Wilhelm Normann）發現加入氫能使液態植物油變得像固態脂肪，美國實業家威廉．普克特（William Procter）與詹姆斯．甘博（James Gamble）抓住了這個機會。氫化棉籽油（棉籽是生產棉花的農業廢料）外觀像豬油，用法也一樣，而且非常便宜，幾乎免費。
1911年，第一款純植物製造的烹飪油Crisco問世，品名想傳遞一種新鮮、乾淨的感覺，是crystallized cottonseed oil（結晶棉籽油）的簡寫。Crisco沒有特別的氣味或味道，就像目標客群一樣，它很保守低調。
厄普頓．辛克萊（Upton Sinclair）1906年的小說《魔鬼的叢林》（The Jungle，繁體中文版由柿子文化出版）出版之後，美國人變得稍微沒那麼愛吃肉，Crisco順勢以動物脂肪的「純淨替代品」之姿上市。辛克萊出生於維吉尼亞州的一個古老家族，內戰期間家財盡失，他本人是「有男孩魅力的沒落南方貴族」。他見過人類與動物的屠宰場，兩者的惡劣環境都把他嚇得不輕。在大型的肉類加工區，到處可見堆滿糞便的畜欄，牛隻身上沾滿臭雞蛋與腐肉的惡臭，空氣裡摻雜著附近飯店廚房飄來的牛肉煮馬鈴薯的氣味。
辛克萊在書中描述男女老幼的新移民住進城市垃圾堆旁擁擠的廉價出租公寓，在陰暗悶熱的空間裡從事危險的工作。他們就像一幫站在生產線旁的「殺戮狂徒」，各自負責「碎骨」、「開膛剖肚」、「斷腿」、「掏空內臟」的工作。牛隻就算滿身爛瘡和感染結核病，仍會被送上生產線；老鼠碎肉被混入腐爛的火腿與香腸裡，但是「跟香腸裡的其他東西比起來，毒死的老鼠肉簡直是珍饈。」內臟、骨頭、脂肪等動物殘骸也進入豬油與肥料裡；「雞肉罐頭」裡說不定也含有豬油與牛肉碎屑。產線工人失去身體某部位——或生命——並不稀奇。辛克萊提到工人跌進大熱油桶的一段敘述非常有名：「多日無人發現，直到他們身上除了骨頭之外的東西全都成了杜翰牌純豬板油（Durham’s Pure Leaf Lard）。」
「我似乎正在挑戰一座名副其實的壓榨堡壘，」辛克萊在談到肉類加工業時如此寫道，這是美國最有勢力也最成功的產業。「如何衝破高牆，或攀越高牆，是一個軍事問題。」辛克萊的寫實小說在美國引發轟動。作家傑克．倫敦（Jack London）說《魔鬼的叢林》是薪水奴隸版的《黑奴籲天錄》（Uncle Tom’s Cabin），他說：「這本書既寫實又溫暖，充滿生命的殘酷。血汗交織，聲淚俱下。」《魔鬼的叢林》引發群情激憤，老羅斯福總統因此簽署了「純淨食品與藥物法案」（Pure Food and Drug Act），禁止食品與藥物使用帶有誤導性的標籤，並催生了聯邦食品藥物管理局（FDA）的成立。
圖／flickr by Amy Stephenson
美國寶僑Crisco起酥油誕生
與此同時，寶僑公司（Procter & Gamble）推出20世紀初最厲害的廣告之一，精妙的說服手法堪稱行銷傑作，讓美國人願意用實驗室裡的植物油煎煮炒炸，取代熟悉的牛油和豬油等動物脂肪。珍珠白的輕盈油脂裝在錫罐裡，外面包上一層白紙，強調純淨無汙染的狀態。
賞心悅目的廣告為一個渴望潔淨、時尚的國家，在新的世紀裡傳遞進步主義的氣氛。幾十年來美國與農場漸行漸遠，推崇實驗室裡的科學家，穿著西裝的學者肯定能夠解決任何問題。歷史學家蘇珊．斯楚瑟（Susan Strasser）寫道，美國人對新奇古怪的東西來者不拒，例如牙膏和玉米片。在這樣的氛圍裡，Crisco以「創新文化的人工製品」的姿態問世。1916年，也就是推出後才短短幾年，Crisco的年銷售量就達到6千萬磅。這種柔滑的固態植物脂肪被拿來製作鬆軟的派、蛋糕和麵包，被美國的男女老幼吃進肚子裡。
寶僑公司還贈送一本免費食譜叫《Crisco的故事》（The Story of Crisco），介紹615種用Crisco製作的料理。這本食譜反映出那個年代的飲食偏好，收錄了腰子煎蛋捲、烤腦、牛肚、小牛頭油醋醬、填料心臟、燉牛舌、炸胰臟與小牛胸腺等菜餚。食譜說：「美國向來有胃弱大國的稱號。現在這個國家的人吃得愈來愈健康，也因此變得愈來愈快樂。改善國民消化系統的每一個因素都功不可沒，值得嘉許。」
不完全氫化的植物油綁架食品工業
其他公司也紛紛效法。不完全氫化的植物油持續綁架食品工業，把豬油踢出美國人的廚房，許多人造奶油與植物油都是不完全氫化油。二次大戰後的奶油配給制加速了這種轉變，植物油很快就被重新包裝成健康食品，並成為食品工業最重要的原料之一。
不完全氫化油比天然的橄欖油便宜許多，還可以發揮防腐劑的作用，增加包裝食品的保存期限與利潤。不完全氫化油也在速食店的商用油鍋裡，滿足反覆大量油炸的需求。
免疫系統無法耐受反式脂肪
20世紀中葉出現愈來愈多關於飲食如何影響慢性疾病的相關研究，例如心臟病、癌症、肥胖症、糖尿病等等，科學家漸漸發現在植物油裡注入氫分子來重製脂肪，會產生一種叫做反式脂肪的特殊物質。氫化過程也會一邊增加omega-6，一邊消滅omega-3。
免疫系統無法耐受反式脂肪。反式脂肪不會單純以脂肪的形式儲存，而是取代體內每個細胞膜裡的正常脂肪酸，讓自己與生理機制緊密交織在一起。如此一來，細胞無法如常發揮功能，並大量製造叫做自由基的揮發性分子，而自由基會傷害健康細胞。自由基是維持生命的必備工具，巨噬細胞與其他免疫細胞會在對抗細菌、毒素時產生自由基，但是自由基過多會形成氧化壓力（oxidative stress），也就是身體無法製造足夠的抗氧化劑來中和自由基。
氧化壓力的原因包括食物熱量的質與量出錯以及其他環境因素，無論是什麼原因，氧化壓力都會增加發炎基因的表現。氧化壓力可能會對蛋白質、脂質、遺傳資訊與體內其他物質造成不可逆的破壞，刺激免疫系統，並對細胞功能產生負面影響。慢性發炎既是氧化壓力的因，也是氧化壓力的果。
舉例來說，LDL膽固醇被過量的自由基氧化之後促炎性會上升，活化巨噬細胞，引起有害的免疫反應。動脈粥樣硬化斑塊裡的膽固醇，有一大部分是氧化的LDL（低密度脂蛋白）。
許多研究顯示反式脂肪與慢性低度發炎有關
許多研究顯示反式脂肪與慢性低度發炎有關，因為血液裡的發炎指標濃度上升。反式脂肪會促進自由基的形成，或直接影響細胞膜上的先天免疫受體，進而開啟NF‒κB，也就是發炎基因與細胞的主要活化因子。
反式脂肪會讓脂肪組織與動脈粥樣硬化斑塊的發炎環境變得更加惡劣，逼迫巨噬細胞變得更加活躍。它們讓血管壁的內皮細胞發炎，使內皮細胞減少一氧化氮的產量，一氧化氮是緩解發炎、防止血栓形成的必要氣體。
圖／到了20世紀末、21世紀初，相關研究已證實反式脂肪與心臟病、中風、高血壓、肥胖症、糖尿病、癌症、生長問題、學習障礙、不孕症之間存在著相關性。freepik by jcomp
反式脂肪不僅影響發炎，也與心臟病、中風、癌症等疾病風險有關
反式脂肪不僅影響發炎，也會影響脂質，因此與罹患心臟病的風險有關。飽和脂肪會使LDL膽固醇濃度顯著上升，但反式脂肪在這方面更勝一籌，反式脂肪也會增加三酸甘油酯濃度，這是另一種與心臟病有關的脂肪。不同於飽和脂肪的是，反式脂肪會減少HDL膽固醇，而HDL膽固醇是有助於預防動脈粥樣硬化的「好」膽固醇。
到了20世紀末、21世紀初，相關研究已證實反式脂肪與心臟病、中風、高血壓、肥胖症、糖尿病、癌症、生長問題、學習障礙、不孕症之間存在著相關性。弗萊德．庫莫羅（Fred Kummerow）是伊利諾大學厄巴納–香檳分校的生物化學教授，他從1957年就開始提醒大家反式脂肪的危害，但是生化領域並不重視他的看法，他也經常面臨業界巨頭的報復。
他出版了數百篇相關論文，直到臨終前仍在持續表達憂心。2013年，高齡98歲的他控告美國FDA與衛生及公共服務部，希望逼迫他們回應他要求禁用不完全氫化油的請願書。FDA終於在2015年6月裁定反式脂肪應被踢出「公認安全」的GRAS名單（Generally Recognized as Safe），並要求食品供應鏈停止使用反式脂肪。
GRAS認證制度始於1958年，允許企業評估和判斷自己使用的物質是否可被接受，再由FDA審核評估結果——FDA也可以選擇不審核。GRAS允許製造商在不通知FDA的前提下販售使用新的食品添加劑的商品。到了2018年，大部分的食品供應商已不再使用反式脂肪。
反式脂肪的故事教我們學會謙卑，每當我們想要操控、改變食物的時候，應當像拿著手術刀的外科醫生一樣小心謹慎，理解相關風險。人造食物如同移植的器官，也有可能遭到免疫系統排斥，反式脂肪是最早的例子之一。
移植的肺、肝或腎遭到劇烈排斥時會嚴重發炎，這種突發的、明顯的發炎可藉由醫學檢查捕捉，但是長期攝取反式脂肪與其他促炎食物造成的發炎可能比較低調，如同耳邊的呢喃，微不可察的滲透，日積月累的威脅程度不亞於嚴重發炎。
過量的糖分、精製碳水化合物與鹽分也會引起發炎
脂肪的質與量失衡會引起發炎，過量的糖分、精製碳水化合物與鹽分也一樣。早在七國研究與護士健康研究等系統化營養研究出現之前，19世紀已有一位醫生出於直覺意識到這件事，他堅信飲食對健康至關重要。他很快就想出一個將會顛覆食品工業的主意——也顛覆了他自己的人生。
（原文刊載於席爾帕．拉維拉 《發炎，萬病之源：胃腸科名醫帶你追尋發炎的真相，思索消炎．自癒．食療之道》／商業周刊出版）
圖／《發炎，萬病之源：胃腸科名醫帶你追尋發炎的真相，思索消炎．自癒．食療之道》／商業周刊出版提供
