京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。
而共通點在於，京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味，並期望料理能繼續傳承下去。無論你是京都人或外來客，要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢？本書可能會出現一些只有京都才有的食材，但只要利用類似食材來取代即可。京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。
丹後—京丹後市—
京丹後市位於京都府最北端，日本海的丹後半島西側，毗鄰兵庫縣，盛產螃蟹、牡蠣、稻米、在地好酒、哈密瓜、草莓等，擁有豐富的農產品和手產品。
東、西沿海地區分別是丹後天橋立大江山國定公園和山陰海岸國立公園，風景非常壯麗。
前往內陸地區，還可以欣賞到美麗的田園風光和山脈景致。
冬季的降雪量較高，因此京丹後地區的居民，家家都有儲備糧食物資的傳統。
此外，這裡也是「丹後縮緬」的產地，這種高級絲織品因表面呈現細微凸凹紋路而聞名，迄今已有三百年的歷史。
圖／嫩薑燉菜。幸福文化提供
【嫩薑燉菜】新しょうがの炊いたん
九月中旬開始上市的嫩薑，除了磨成薑泥當作調味料之外，當地的家庭還會用梅子醋、甜醋、燒酒等來進行醃製，發揮創意享受不同風味。
薄切成片再煮熟，微辣的口感令人上癮。
在料理過程中，也會散發出非常好聞的香氣。
嫩薑燉菜材料（4人份） ：
• 嫩薑……300g
• 昆布（細切）……20g
• 高湯……1杯
Ⓐ
醬油……3大匙
砂糖……3大匙
酒……3大匙
味醂……3大匙
嫩薑燉菜做法：
1. 將嫩薑切成薄片，浸泡在水中約20分鐘。
2. 在鍋中加入足量的水，煮沸後加入1.。沸騰後再煮5分鐘，用篩子撈出，並拭乾嫩薑表面的水分。
3. 在鍋中倒入高湯和昆布，以中火加熱。沸騰後，加入2.和Ⓐ，稍微調降火力繼續燉煮，等昆布變軟之後即完成。
中丹—福知山市—
福知山市是由日本戰國時代知名武將——明智光秀，以福知山城為中心而建立，因而繁榮發展的城下町。
再加上貫穿其中的由良川及山陰道，自古即為水陸交通樞紐，亦是北近畿地區歷史悠久的商業據點。
如今，經過重建的福知山城天守仍見證著這座城市的發展。
本地除了繁盛的商業活動，農業也十分發達，不僅有稻米和蔬菜，也盛產果樹。
其中以特產丹波栗為原料的甜點，特別受歡迎。
此外，福知山也以大江山的酒呑童子傳說聞名，近年受到鬼怪熱潮的影響，相當受到關注。
圖／甘煮嫩薑。幸福文化提供
【甘煮嫩薑】新しょうがの甘煮
在十月中旬收成的嫩薑新鮮多汁、質地軟嫩，很適合煮成甜鹹口味的家常菜。甘甜濃郁的風味，可當作下酒菜或直接搭配白飯。
由於薑能暖身驅寒，建議在微涼的季節享用。
甘煮嫩薑材料（容易製作的分量） ：
•嫩薑……1kg
•砂糖……300g
•醬油……180cc
甘煮嫩薑做法：
1. 用免洗筷等工具刮去嫩薑的皮。
2. 把1.切成1～2公厘的薄片，排放在鍋內，撒上砂糖，完全覆蓋住嫩薑片。
3. 將2.放置一天一夜。
4. 在3.中加入醬油，用小火煮沸。
5. 邊煮邊攪拌，直到嫩薑片變成焦糖色即完成。
•將嫩薑切成薄片之後泡水，可以去除薑特有的苦澀味，但請注意不要浸泡太久，否則會流失營養成分。
（本文作者為大和書房編輯部，原文節錄自《京都阿嬤的100道手路菜：千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理》／幸福文化出版）
圖／《京都阿嬤的100道手路菜：千年歷史沉澱之下，一道又一道暖心料理》幸福文化提供
