過年家家戶戶都會準備年菜，很多人年菜吃不完都會直接冰冰箱，然而年菜保存有撇步，若保存不當容易滋生細菌，造成食物中毒。營養師分享「年菜挑選與保存技巧」，一般食材的保存上，為避免反覆解凍變質，應先做好分裝再冷凍；冷凍食品則應先做好分裝再冷凍，每次取需要量烹煮。
年菜冷凍、冷藏大不同
過年就要到了，如何選購年菜及保存，常令民眾困擾不已。花蓮慈濟醫院營養師歐陽雯亭指出．市面上的年菜有分成冷凍和冷藏，以下為注意事項：
冷凍食品：
取貨時一定要確認是不是堅硬如石的冷凍狀態，再依「冷凍恆冷凍、冷藏恆冷藏」方式保存，並依業者告知的復熱方式處理。
冷藏／即食食品：
應儘早食用，以免保存不當滋生細菌，造成中毒。
她補充，若冷凍食品摸起來已經有點軟、出水，或表層是濕的，那可能代表在運輸過程溫度不夠低，已經有解凍現象，不宜購買食用。而且包裝材質不管是PP、PE都有各自的用途，如果沒有標示「可微波」，建議先將食物放進微波容器中，再微波或蒸煮加熱，避免使用塑膠容器直接加熱。
圖／微波爐是透過食物內部水分子震動產生高熱加熱食物，常發生微坡後食物內部已熟但外表仍是冷的，建議可分多次加熱，每次都將食物攪拌一下，才能加熱均勻。freepik by fabrikasimf
年菜要加熱到滾再吃
歐陽雯亭指出，一般食材的保存上，為避免反覆解凍變質，應先做好分裝再冷凍，每次取需要量烹煮；若同時有尚未處理的肉品與蔬果要冷藏，建議肉品放下層，蔬果放上層，可避免血水下滴引發交叉感染。
年菜要放到凉才冷藏保存？根據食品藥物管理署《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，溫度在7～60度屬於危險溫度，許多細菌、微生物都會快速生長繁殖，建議年菜要加熱到滾再食用，沒吃完應儘速放冰箱冷藏保存，而且冷藏不宜超過2天。
歐陽雯亭也建議，有些民眾習慣電鍋煮好飯後持續保溫到下一餐，事實上電鍋保溫只能保持在40～50度，也是屬於危險溫度範圍，建議電鍋應僅用來煮飯或復熱食物，飯沒吃完要冷藏或冷凍保存，要吃再隔水復熱或炒飯。
微波爐建議分多次加熱
歐陽雯亭指出，微波爐是透過食物內部水分子震動產生高熱加熱食物，常發生微坡後食物內部已熟但外表仍是冷的，建議可分多次加熱，每次都將食物攪拌一下，才能加熱均勻。
至於近年風行的氣炸鍋，原理是用高溫、熱對流來加熱食物，但食物過度加熱容易因為營養素的化學反應而產生一些致癌物質，如丙烯醯胺，建議溫度不要超過180度外，加熱時間也不宜過久，每週使用次數也不要超過3次。
（優活健康網 王韻雅／報導，原文標題為：過年年菜怎麼挑選？營養師揭「冷凍VS冷藏」差很多：出現1狀況別買）
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