編按：近年來流行的「舒肥法」料理透過低溫真空烹調的方式，不僅能改變雞胸肉、豬肉、牛肉的乾柴口感，還能鎖住肉汁與營養，因此受到許多人歡迎。但究竟舒肥法是什麼？加熱溫度應該達到多少，吃起來才安全？民眾在家中操作又要注意哪些事？
什麼是舒肥法？舒肥產品如何進行衛生管理呢？
舒肥技術的原理
舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響，控制肌肉纖維收縮的程度，以達到肉品嫩化的效果；在烹調的過程中，肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低，而組成筋腱膜的膠原蛋白，則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。
舒肥法就是利用此一特性，長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點，除了能使肉質軟嫩外，保留下來的汁液，能鎖住更多的營養和水分。
舒肥技術的衛生管理
舒肥產品為低溫真空蒸煮，不可保存於常溫太久，若未食用應立即冷藏。舒肥法之溫度通常設定於55-68°C，而在此溫度區間，無法短時間殺滅食源性微生物，因此在不同溫度下所設定的加熱時間，就極為重要。另外，豬肉與雞肉類產品，應特別注意加熱溫度，因為在加熱溫度60°C以下，是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。
圖／舒肥產品為低溫真空蒸煮，溫度通常設定於55-6℃。但豬肉與雞肉類產品應特別注意加熱溫度。食藥署提供
雞肉類產品舒肥之適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上，較為安全；
豬肉類產品舒肥之適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上，較為安全。
舒肥法雖然能夠增加食材風味，但民眾於家中欲使用此方法烹調時，一定得留意加熱的溫度和時間，未食用完畢應立即冷藏保存，以避免發生食品中毒。
（本文轉載自20224.03.15「食藥署藥物食品安全週報」第965期，僅反映作者意見，不代表本社立場。）
