食物中毒症狀有哪些？不想拉肚子、鬧腸胃炎，營養師揭４類型授３預防關鍵

自知名馬來西亞素食餐廳「寶林茶室」爆發邦克列酸食安事件後，陸續發生食物中毒相關新聞事件，引起民眾高度關心。究竟食物中毒症狀有哪些？定義為何？如何預防、緩解？台北市立萬芳醫院營養室主任魏賓慧表示，只要瞭解並掌握3大要素，即可降低食物中毒機率，吃的安心。

目錄
食物中毒定義
食物中毒原因
食物中毒症狀
食物中毒緩解
食物中毒預防
食物中毒通報

什麼是食品中毒案件？食物中毒定義為何？

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，稱為一件食品中毒案件。

因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素，或由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素，或因攝食食品造成急性食品中毒（如化學物質或天然毒素中毒等），即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

經流行病學調查推論為攝食食品所造成，也視為一件食品中毒案件。

食物中毒類型分４大類，發生原因和５大因素有關

食物中毒事件時有發生，導致食物中毒的原因有很多種，包括食品本身是否受到汙染、不當的儲存和加工方式，以及環境和人為因素等。

一般來說，食物中毒可依據致病因素分成4大類型，分別為細菌性、病毒性、天然毒性及化學性，其中又以細菌性最為常見。

細菌性食物中毒：常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌、邦克列酸（米酵菌酸）等。

病毒性食物中毒：如諾羅病毒、A型肝炎病毒、急性E型肝炎等。

天然毒性食物中毒：包括植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等。

化學性食物中毒：農藥、重金屬、非合法使用之化合物等化學物質。

食物中毒症狀有哪些？食物中毒多久會好？

常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，但是不一定所有的症狀都會同時發生。

患者年齡、個人健康狀況、引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被汙染的食品等因素，均會影響中毒症狀及其嚴重程度。

抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食品中毒而死亡。一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天，有些會持續1週到10天。

圖／腸胃炎症狀多沒有特效藥，想有效緩解不適，除了透過藥物給予「症狀治療」及靜養休息之外，清淡飲食更是關鍵。freepik by jcomp

食物中毒怎麼辦？腹瀉、腸胃炎，食物中毒緩解飲食這樣吃

食物中毒引起的嘔吐、腹瀉、拉肚子等腸胃炎症狀多沒有特效藥，想有效緩解不適，除了透過藥物給予「症狀治療」及靜養休息之外，維持清淡飲食更是關鍵。除了吃粥、啃吐司，還可以這樣做。

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食物中毒怎防？營養師解析細菌性食物中毒預防３大關鍵要素

台灣常見的細菌性食品中毒原因食品有６種：

1.引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品：主要為生鮮海產及魚貝類等。

2.引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品：主要為受汙染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及豆製品等。

3.引起病原性大腸桿菌食品中毒的原因食品：主要為受糞便汙染的食品或水源。

4.引起金黃色葡萄球菌食品中毒的原因食品：主要為肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐及生菜沙拉等。

5.引起仙人掌桿菌食品中毒的原因食品：主要為米飯等澱粉類製品、肉汁等肉類製品、沙拉及乳製品等。

6.引起肉毒桿菌食品中毒的原因食品：主要為低酸性罐頭食品、香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等。

魏賓慧指出，想要防範細菌性食物中毒有3大關鍵要素：

要素1／溫度

首先是「溫度」，生食應充分煮熟外，食品加熱溫度需超過70℃，才能消滅細菌，像是海鮮食品容易受到腸炎弧菌汙染，而雞蛋、乳品、禽畜肉等高蛋白食品，也可能受到沙門氏桿菌汙染。但這2類細菌不耐熱，只要充分加熱，即可大幅降低食物中毒的危害，所以盡量減少吃生食或是半生不熟食物的機會。

除了高溫殺菌外，低溫儲存則需低於7℃才能抑制細菌生長，因此新鮮食材購買後如未使用，應盡速低溫儲存。但放在冰箱內都有一定的保鮮期，不少民眾將冰箱當作儲藏室，經常塞得滿滿的。

魏賓慧提醒，冰箱內的空間約7分滿最佳，讓內部的冷空氣有空間來流動維持冷度，一旦空間過滿會影響氣流循環，導致冰箱內的溫度提高，反而縮短食物保鮮期。此外，擺放食材也有小技巧，以生食放下層、熟食放上層為準則，以免生食產生的汁液滲出汙染熟食，導致交叉汙染。

要素2／個人衛生習慣

像是金黃色葡萄球菌主要存在於人的皮膚、毛髮、鼻腔黏膜等部位，特別是傷口處。魏賓慧表示，若未妥善包紮，可能因烹調者的手汙染食品；且在適當環境下，細菌會快速繁殖，並産生具有耐熱性又能對抗腸道酵素的腸毒素；即使加熱也難以去除，因此，手部有傷口、化膿、紅疹等情況時，宜妥善包紮，應避免接觸食物。

要素3／時間

最後關鍵則是「時間」，一般細菌在溫度介於7℃至60℃時會迅速滋生，建議民眾在享用美食時，應避免菜餚在室溫下久放，盡量在2小時內用餐完畢。若要將餐廳剩菜帶回家，建議回到家後應先將熟食充分加熱，達到消滅細菌後再存放於冰箱中。

食品中毒是可以預防的，魏賓慧提醒，通過正確的食材保存方式、減少食物在危險溫度帶（7℃至60℃）停留時間超過2小時、食物確實充分加熱及維持手部清潔，可以遠離食物中毒的危害。

食物中毒通報處理方式這樣做，把握３原則通知衛生單位

發生疑似食品中毒之處理方式為何？食品中毒之處理應把握下列原則：

1.發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。

2.保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。

3.醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位，通報電話詳見下表。

參考資料：食品中毒常見問與答