編按：食安問題頻傳，寶林茶室中毒案更是引起民眾對外食的恐慌。近來「在家自煮更安心」蔚為風潮，但林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海直言，居家烹飪不見得比外食安全，尤其國人經常自製的加工肉品、發酵食品2大類常見料理，更是容易潛藏食物中毒風險的品項！
食安風波不斷，不少民眾對外食聞之色變，寶林茶室中毒案更是人心惶惶。近年自煮蔚然成風，「在家吃更安心」深植人心，但攤開衛福部食藥署42年來統計，在十二處食物中毒場所中，2020年起「自宅」中毒案例「超車」攻佔第二，案例數還有逐年增長趨勢，去年更首度破百；反觀「監獄」中毒案數少，堪比大鍋飯的食安模範。醫師直言，自煮、自製2大食品潛藏風險，不見得比外食安全。怎麼做才能趨吉避凶？
食物中毒場所排名：家裡比監獄還危險
根據食藥署統計，1981年至2023年台灣食品中毒案例，合計發生1萬1487案；就十二處「攝食場所」排序，最多的「供膳營業場所」5641案，其次為「學校」1966案，「自宅」1724案緊追在後，排行第三。此外，「辦公場所」707案、「外燴」527案、「攤販」357案、「部隊」144案、「醫療場所」85案、「野外」65案、「運輸工具」59案、「監護」30案、「其他」268案。
值得關注的是，2020年起，「自宅」食品中毒案數統計，超過其他場所，排行位居第二，且近年案例數有逐年增加趨勢，去年首破百達125案。此外，在食品中毒場所統計分析可見，「監獄」案例極少，42年來僅累計30案。
中毒食品排行第一：複合調理食品
至於食品中毒攝食場所患者數，1981年至2023年總計16萬8975人，其中「學校」位居首位達7萬7489人、「供膳營業場所」4萬4484人、「辦公場所」1萬5565人、「自宅」1萬587人、「外燴」8752人、「部隊」3569人，「其他」3620人；「運輸工具」、「醫療場所」、「野外」、「攤販」及「監獄」則在近1000人至1600餘人不等。
該份食藥署統計中，能判明肇因的中毒食品，1981年至2023年共發生1769案，其中「複合調理食品（含餐盒）」排行第一、超過半數，達934案；水產品357案、肉類及其加工品148案、蔬果類及其加工品131案、穀類及其加工品96案、糕餅、糖果類80案、水產加工品41案、蛋類及其加工品34案、乳類及其加工品4案、其他42案。
至於病因物質分析，腸炎弧菌1718案、金黃色葡萄球菌733案、仙人掌桿菌549案、沙門桿氏菌422案、天然毒237案、病原性大腸桿菌150案。另外，就食品中毒案件各月案件數總計，每年的2月及9月為尖峰。
圖／香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉品添加亞硝酸鹽是「必要之惡」。Pexels by Skitterphoto
醫師：盡量避免自製加工肉品、發酵食品
「大家普遍認為，在家自煮會比外食安全，其實不一定。」林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海指出，民眾在家自製加工肉品、發酵食品，是兩大較易發生食物中毒情事的品項。
他說，如香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉品，食品業者添加亞硝酸鹽，除了讓賣相色澤更好，更重要是抑制肉毒桿菌生長，否則一旦中毒，嚴重可能致命。
顏宗海說，添加亞硝酸鹽是「必要之惡」，只要食品業者依循食藥署指引，合法添加就沒問題；不過，若是民眾在家自製加工肉品，多半不會添加，可能發生微生物汙染，要是自行添加，若拿捏不當失算，也會造成中毒。
發酵食品方面，以由唐菖蒲伯克氏菌產生的毒素邦克列酸為例，世界首發在印尼，當地因食用椰子發酵餅中毒死亡頻傳，1977年死亡人數高達近1萬人，以致印尼當局已禁止生產這項食品。近來在台灣備受矚目的寶林茶室中毒案，肇禍毒素正是邦克列酸。
顏宗海表示，印尼政府發現椰子發酵餅中毒，多發生在民眾自製情況，政府禁止生產食品後，中毒情勢銳減。他說，借鏡印尼，鄰近的新加坡雖未發生過邦克列酸中毒案例，但新加坡政府仍在官網明文，民眾若要食用椰子發酵餅，建議不要自製，而是向合規的食品業者購買。
他提醒，若要食用加工肉品，不見得要自製，可向符合食品規範的業者購買；至於發酵食品，一旦過程不當，可能讓毒素趁虛而入，除非熟知食品標準作業流程，否則盡量不要自己做。
圖／河豚除了要看品種外，僅部分肌肉不具毒素，且經高溫烹煮熟後毒素仍在，光喝湯也可能中毒。PhotoAC by HiC
河豚美味接近天堂不慎食用也可能上天堂
河豚皮Q肉彈，有「最接近天堂的美味」之稱，深受老饕歡迎；不過，坊間常有食用河豚不慎中毒案件，去年南投仁愛鄉小吃店發生食用河豚中毒事件，更釀1死、8人送醫，引發關注。
顏宗海說，河豚除了要看品種外，僅部分肌肉不具毒素，且經高溫烹煮熟後毒素仍在，光喝湯也可能中毒，得由專業師傅料理，過程不可不慎。
看起來不鮮豔也藏毒，路上野菇別亂採食
民眾食用野菇、蘑菇中毒也屢見不鮮。他指出，一般民眾多明白五顏六色的菇類含毒，懂得避禍不吃；然而，在台灣最常引起的毒菇中毒，反而是外觀白色的綠褶菇，經常遭誤食。此外，姑婆芋因外觀與芋頭相似，同樣時常發生誤食中毒事件。
食藥署指出，民眾或醫療院所如發現疑似食物中毒案例，可向地方衛生局食品（藥）科通報，或撥打1919全國食安專線。
Tips：如不幸發生疑似食物中毒事件，處理應把握下列原則：
1.發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
2.保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
