編按：雞蛋是民眾常吃的食材，但關於雞蛋挑選、食用，民眾卻仍有許多疑問。究竟洗選蛋、散裝蛋有什麼不一樣？紅蛋、白蛋有哪些差異，紅殼蛋比較營養？雞蛋要洗嗎？雞蛋要冰嗎？雞蛋壞掉怎麼看？想降低沙門桿菌汙染與食物中毒風險，雞蛋料理前後該怎麼做？《健康遠見》特選此文一次解答。
雞蛋的營養價值高，幾乎是每個家庭的必備食材之一。然而，市售雞蛋種類繁多，到底哪一種比較好？挑選和保存上有何撇步？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請中華民國營養師公會全國聯合會副理事長陳珮蓉營養師與大家分享市售雞蛋的小知識。
雞蛋有紅、白殼之分，主要是品種造成蛋殼顏色不同
陳珮蓉營養師表示，白殼蛋的雞種數量較多，產蛋量多，因此，市場上以白殼蛋為主，紅殼蛋的雞種數量偏少。
雖然紅殼蛋的價格較高，但兩者的營養價值、主要營養成分並無明顯差異，微量元素可能受到飼料影響而有些微差異。
圖／紅蛋、白蛋，雞蛋外殼顏色雖不同，但營養價值及主要營養成分並無明顯差異。食藥署提供
至於洗選蛋和散裝蛋的差別，主要是處理方式
洗選蛋是經嚴格清潔程序和檢查後，確保表面乾淨並去除細菌，以包裝型式出售。
散裝蛋則是直接從農場或生產者處取得，且多在傳統市場、雜貨店販售。
兩種蛋的品質並無絕對優劣之分，民眾可依自身需求進行挑選。
挑選雞蛋時，民眾應觀察外觀無破損，打蛋後無異味，及確認蛋黃挺實、蛋白濃稠不稀薄流散。
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圖／打蛋時建議多準備一個碗，先將蛋打進碗裡，第二顆蛋再打入第二個碗，確認沒壞再倒回第一個碗中，以免有壞蛋混入。photoAC by SPWORKS
烹調蛋品時，隨手清潔要做好
陳珮蓉營養師提醒，處理食材前，應先將蛋及雙手洗淨，可避免在敲開蛋殼時，將表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋，尤其是處理非洗選蛋。
處理雞蛋後，將蛋殼順手丟入垃圾桶並再次洗手，勿隨意放置桌面或盤子而造成污染，也要避免碰過蛋殼後再接觸其他食材，才能降低沙門氏桿菌污染與食品中毒的風險。
此外，雞蛋打開後，最好立刻料理，以免細菌孳生；打蛋時建議多準備一個碗，先將蛋打進碗裡，第二顆蛋再打入第二個碗，確認沒壞再倒回第一個碗中，以免有壞蛋混入；最後，煮熟是重要的原則，應加熱至中心溫度攝氏 70 °C以上，且加熱時間也要夠長。
食藥署提醒，雞蛋於攝氏 0 °C到攝氏 4 °C的溫度冷藏保存最佳，也可存放在原包裝盒中，避免放在門的儲藏架上，因其溫度變化較大。最後，建議購買後應儘早食用完畢。
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文字撰寫｜遠見編輯群
（本文轉載自2024.07.19「食藥署藥物食品安全週報」第983期，僅反映作者意見，不代表本社立場。）
