自製麵包最怕的是揉麵和發酵失敗，本書提供了最佳解方。不用揉的技法、酵母用量減少、低溫冷藏及緩慢發酵的方式，不論是麵包新手或是烘焙愛好者，都能輕易製作出好吃又美味的麵包。書中的任一款麵包食譜，麵糰均不用揉，只要混合均勻即可！關鍵就在一道「拉摺」過程，而麵糰成功發酵的秘訣，就在於用少量的酵母緩慢引出麵粉的美味，加上在冰箱蔬果室靜置一晚的低溫發酵。由於麵糰是低溫發酵，發酵速度不致於過快，不即刻烘烤、多放兩天也沒問題。所以烘焙者可以根據自己的狀況，從容安排安排製作麵包的時間。
Q：麵糰沒有順利發酵時，該怎麼辦？
麵包麵糰的發酵受到溫度的影響。混合好的麵糰的理想溫度介在23°C～26°C。湯種若在溫度稍高的狀態下，麵糰溫度就容易升高，因此要注意不要讓麵糰過度發醛（發酵過頭的意思）。請參照下表來調節水溫，讓室溫由水溫中麵粉溫度（若置於室溫下，則與室溫相同）控制在50°C～55°C。
▌春秋（室溫20°C）
牛奶不須加溫，水溫調整到20°C（與自來水的溫度相近）。只使用水或牛奶的食譜，稍涼的15°C是最理想的。
▌夏（室溫30°C）
使用冷藏過10°C以下的水，麵粉也盡量冷藏。
▌冬（室溫15°C）
牛奶不須加溫，水溫加熱到30°C（接近溫水的程度）。只使用水或牛奶的食譜，請加溫到20°C（接近自來水的溫度）。
湯種完全冷卻時，水溫比上表所示的高5°C也沒關係。另外，湯種溫熱時做第一次發酵，麵糰過度膨脹時，建議可以在中途將麵糰從蔬果室中取出，移到溫度較低的冷藏室。
Q：湯種失敗時怎麼辦？
鬆軟的湯種也能發揮一定的效果，所以直接使用也沒問題。湯種是將熱水沖入麵粉中，在30秒內迅速攪拌，讓澱粉糊化的結果。
圖／布克文化提供
重點是把量好分量好的水直接從剛沸騰的熱水壺裡倒在麵粉上，溫度就不易下降，以確保麵粉糊化。
Q：麵糰黏糊糊容易沾手時，該怎麼辦？
請適量使用手粉。把手粉撒在工作檯面或麵糰上，或者沾在手指上，盡量不要過度碰觸麵糰，就不容易沾手。天氣熱時，如果麵糰塌下來，也可以先放進冰箱靜置一下。
圖／布克文化提供
不過，若手粉使用過量，反而會讓麵糰變得太滑或過硬，請注意用量。
Q：可以一次就做好數倍的麵糰嗎？
可以的。
發酵時間相同，但數量增加時，烤箱的火力分配不均，可能會需要較長的烘烤時間。因此盡量將麵糰分散放在烤盤上，或者分開放在兩個烤盤上，並注意烘烤的狀態，視情況增減時間。
Q：想當天就烤來吃，可以嗎？
熱狗麵包、鬆軟麵包、貝果、手撕麵包，可以在常溫進行一次發酵，即在常溫下靜置2～2.5小時，讓麵糰膨脹到兩倍以上，這樣就可以當天烤來吃。
硬式麵包的麵糰，在低溫下較易成形，除了冬季之外，很建議放進冰箱蔬果室進行發酵。
Q：如果烤箱沒有發酵功能呢？
可以蓋上乾布，在室溫下做第二次發酵。
圖／布克文化提供
夏天大約需要1小時，其他季節大約1.5～2小時，只要麵糰脹大一圈即可。如果麵糰變乾了，請用噴霧器輕輕在上面噴點水。
Q：用瓦斯烤箱的烘烤技巧？
本書的食譜都是以「電烤箱」的烘烤為基準。
使用瓦斯烤箱時，請將溫度減少20°C，按照食譜的時間烘烤看看。但是，硬式麵包在噴霧、加熱水之後，以180°C烘烤8分鐘後就要關掉電源。之後取出上層烤盤，以230°C並參照食譜的時間，烤到自己喜歡的烤色出現為止。
Q：更換酵母的方式？想用其他粉來製作時？
若是使用葡萄乾酵母酵種（麵粉與水以1：1的比例重複培養出來的），請加入麵粉重量的30%，並稍微減少水分來製作。進行第一次發酵時，請將麵糰放置在室溫下，直到膨脹到1.5倍高，再放進冰箱蔬果室。
最後膨脹到2.5倍高就完成了。第二次發酵的時間也稍微加長一點。另外，若要以其他粉取代食譜中的麵粉來製作，全麥粉、米粉、裸麥麵粉的話，可將食譜的20%的量以此取代。湯種可使用該粉製作，或者以該粉來取代添加的粉也可以。
（本文節選自《池田愛實職人免揉湯種麵包：出身藍帶學院麵包師，教你摺疊麵糰，就能得到40＋鬆軟有嚼勁的麵包》，作者：池田愛實，布克文化）
圖／《池田愛實職人免揉湯種麵包：出身藍帶學院麵包師，教你摺疊麵糰，就能得到40＋鬆軟有嚼勁的麵包》，作者：池田愛實，布克文化
