媒體報導，舒肥雞胸肉可能藏有肉毒桿菌，嚴重者可致命！這是真的嗎？有這麼嚴重嗎？到底肉毒桿菌是什麼？肉毒桿菌中毒有什麼症狀？舒肥雞胸肉肉毒桿菌汙染風險高嗎？好食課來解析給你聽！
解析一／肉毒桿菌是什麼？
肉毒桿菌毒素，可謂是最致命的食品中毒毒素，以下分成肉毒桿菌毒素種類、症狀與好發食物來說明。
*註：以下皆以食因性肉毒桿菌中毒解說。
整理一／肉毒桿菌特性
▌厭氧性：在缺氧環境下容易滋長，如：真空包裝、香腸內部等。
▌溫度：適合生長溫度介於攝氏 25 至 42 度。
▌酸鹼：適合生長的酸鹼值介於 4.6 至 9.0 。
▌芽孢：在逆境中會產生芽孢。
▌毒素：肉毒桿菌中毒非因菌體本身，而是來自於生長過程中產生的肉毒桿菌毒素，共有A至G種型，台灣過去比例較高的為A、B型。
整理二／肉毒桿菌耐熱嗎？
▌肉毒桿菌菌體：肉毒桿菌菌體本身不耐熱，麻煩的是一旦汙染肉毒桿菌，也無法確認是否有產生芽孢，而芽孢就非常耐熱！
▌肉毒桿菌芽孢：芽孢非常耐熱，罐頭殺菌即是以殺滅肉毒桿菌芽孢為設計，如：以 180 度乾熱至少 5 分鐘、高壓蒸煮 121 度 30 分鐘等，才能將肉毒桿菌芽孢殺滅。
▌肉毒桿菌毒素：肉毒桿菌毒素不耐熱，但仍需要有一定的加溫時間，疾管署的資料顯示以攝氏 100 度加熱 10 分鐘可破壞。
整理三／肉毒桿菌中毒症狀
根據食藥署的資料，肉毒桿菌毒素中毒症狀有：
▌早期：有疲倦、眩暈、腹瀉、嘔吐等腸胃炎症狀，於數小時症狀會消失。
▌中期：毒素開始侵犯末梢神經，出現視力模糊、眼瞼下垂、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、吞嚥困難等。
▌晚期：開始出現四肢肌肉無力、呼吸困難、肌肉張力低落而癱軟等，死亡率可達 30 至 60 %。
圖／肉毒桿菌容易於「真空食物」、「未滅菌完全的低酸罐頭」、「未添加亞硝酸鹽的香腸」中。僅為情境配圖，取自freepik
解析二／適合肉毒桿菌生長的食物
由於肉毒桿菌厭氧、好蛋白質、低酸性與室溫生長，因此以下這些食物若汙染到肉毒桿菌，再加上不良的儲存條件，就容易滋生更多的肉毒桿菌。
▌高蛋白質食品：肉製品、水產品、香腸、豆製品。
▌低酸性厭氧食品：罐頭、香腸、火腿、真空包裝豆乾、自製醃製蔬果等。
解析三／肉毒桿菌中毒有其條件
雖然這些食物適合肉毒桿菌生長，並非指這些食物食品就會有「肉毒桿菌」或「肉毒桿菌滋生」，甚至「肉毒桿菌毒素」問題，因為食品安全能以「柵欄」，一層一層降低危害。
整理一／要先有肉毒桿菌，才會有肉毒桿菌汙染問題
如果一開始並未汙染肉毒桿菌，即便後續加工或儲存再怎麼符合肉毒桿菌生長，都不會有肉毒桿菌汙染與中毒問題！所以，最大的重點在於食品製作與加工的整潔度。
肉毒桿菌會存在落塵、土壤中，這樣符合HACCP的食品加工廠，與菜市場、非合格工廠製作的舒肥雞、豆乾，汙染風險大大不同。
整理二／可以運用各種手段，減低滋生風險
▌食物 Food：這些食物確實富含蛋白質，是肉毒桿菌喜好的食物。
▌酸度Acid：如果食物沒有調整酸鹼值，落入適合的生長pH值，確實就會幫助肉毒桿菌生長，但我們仍有許多措施可以減少風險。
▌溫度Temperature：在製備時，低酸性罐頭可以透過徹底滅菌方式，殺滅肉毒桿菌孢子，其他食物的烹煮或儲存溫度若高於 55 度，肉毒桿菌的芽孢就無法萌發，這也是舒肥雞胸肉不太會滋生肉毒桿菌的原因之一。
儲存運送方面，不經過滅菌的真空食物，也可透過低溫冷藏、冷凍方式避免肉毒桿菌生長。反之，如果是有被汙染的高蛋白食物，以真空包裝，又放置於室溫下就容易滋生細菌，如：在菜市場攤販「室溫擺放」的真空包裝豆乾。
▌時間Time：在有利肉毒桿菌生長的環境放置時間越久，肉毒桿菌自然而然會生長。
▌氧氣Oxygen：肉毒桿菌為厭氧性細菌，因此處於真空包裝中的高蛋白食物，就容易使肉毒桿菌生長。
▌水分Moisture：大部分的細菌，在生長時都需要水分，在乾燥環境下不能生長或產生抗逆境的芽孢，因此肉毒桿菌如果汙染到非常乾燥的高蛋白食物，在真空包裝下，也不見得會「生長」，但仍有芽孢問題，會後續如果濕氣增加，可能促使芽孢重新萌發而滋長。
▌食品添加物：食品添加物中的防腐劑，可謂是防止細菌汙染的最重要的防線，而在肉製品中會使用的亞硝酸鹽，雖屬於保色劑，但具有絕佳的抑制肉毒桿菌生長功能。
近幾年因為潔淨標章盛行，民眾越來越不喜歡添加物，雖推進許多食品廠的進步，為了不使用添加物而需要增進原料品質、加工衛生安全程度等，但同時也令人擔憂若不具有高度衛生安全等級的製造業者或攤販，會不會因為不添加這些防腐劑、亞硝酸鹽而增加食品中毒危險。
圖／目前電商冷凍運送或便利商店、量販店冷藏的即食舒肥雞胸，應不至於造成肉毒桿菌問題。freepik by jcomp
解析三／肉毒桿菌汙染情形嚴重嗎？
整理一／國際肉毒桿菌食品中毒案例
由於肉毒桿菌容易於「真空食物」、「未滅菌完全的低酸罐頭」、「未添加亞硝酸鹽的香腸」中，而或許因為飲食習慣，國際上也會偶傳肉毒桿菌中毒事件。
今 2024 年 6 月，俄羅斯莫斯科、下諾夫哥羅德州及韃靼共和國發生肉毒桿菌中毒事件，具新聞報導已逾 400 人就醫、 1 人死亡的肉毒桿菌中毒事件，感染源疑似為「真空包裝沙拉中使用的罐裝豆子」，懷疑為罐裝豆子在加工過程未符合衛生標準。
美國每年約通報 110 起肉毒桿菌，歐盟在 2021 年通報 82 起，由這些數據可以發現，國際上的肉毒桿菌中毒也並非常見的食品中毒問題。
整理二／國內肉毒桿菌食品中毒案例
依照國人飲食習慣，並有賴於食品廠優良的食品安全規範，國內肉毒桿菌中毒的案例並不多。根據衛福部食藥署數據，從 2014 年至 2023 年 10 年間僅通報 9 件，共有 9 位患者患病。
今年（2024年）7 月，台南有發生一起肉毒桿菌中毒，為四年來首起通報案例，個案為 54 歲獨居女性，但尚未找尋到有確切肉毒桿菌感染源的報導。
依照這些數據，雖然肉毒桿菌毒素很致命，但非經常發生的食安問題， 2014 年至今國內也僅有 10 起通報，且都不是「食品工廠汙染」造成的大規模中毒事件，因此不需要過度恐慌。
解析四／即食舒肥雞胸真的不會有肉毒桿菌嗎？
確實，舒肥雞胸肉符合肉毒桿菌生長的部分要件，如：高蛋白質、低酸性，又常常以真空包裝，看似就是肉毒桿菌絕佳的培養基。
但是舒肥雞胸肉上市近 10 年，未曾通報任何一起肉毒桿菌中毒事件？
整理一／製備環境與條件
舒肥雞胸肉的烹煮溫度「可能」無法殺死肉毒桿菌與其毒素，更不可能殺滅其芽孢，但若沒有汙染肉毒桿菌，怎麼需要擔心殺滅問題？
現在的各種通路上架要求十分嚴格，通常都需要具有HACCP、ISO等等眾多認證，這些認證都會要求工廠端的「人流」、「物流」、「水流」與「氣流」，設置一般作業區、準清潔區、清潔作業區，還有要求人員操作都需符合衛生標準，落菌數上也都有管控，且也會定時要求衛生安全檢驗，如：衛生指標細菌等，大幅度地降低汙染問題。
整理二／儲存運送與販賣條件
舒肥雞胸肉大多都以冷藏與冷凍方式運送，即便有部分失溫，應也不會造成肉毒桿菌問題，而且以合格工廠製作，再加真空包裝，也大幅度降低其他細菌汙染。
圖／雞肉、鴨肉、鵝肉等禽肉和豬肉都不建議在60°C以下舒肥。 photoAC by おくやまさき
解析五／即食舒肥雞胸的真正食安疑慮
以目前電商冷凍運送或便利商店、量販店冷藏的即食舒肥雞胸，應不至於造成肉毒桿菌問題，所以大家不用過於恐慌。
但舒肥雞胸確實會有些隱藏食安風險，主要原因來自：
整理一／製作門檻低，衛生管控不佳會提高風險
舒肥雞胸肉的製作門檻很低，有一台真空包裝、恆溫水浴設備即可製作，所以不需要由工廠製作，一般餐廳甚至市場攤販也都能自行製作，如果所選的原料品質不佳，再加上衛生操作不良，可能會有細菌汙染風險。
整理二／舒肥溫度太低，會提高細菌滋生風險
舒肥的溫度介於介於 55 - 65 度間，越低溫的肉質會越嫩，但越低的溫度更會提升食安風險。依照美國農業部與美國肉類研究所基金會的建議，肉品中心溫度達 62 度狀況下，畜肉與禽肉要分別維持 4 和 9.3 分鐘，才會達到一般餐飲業者的食安等級。
❝禽肉和豬肉都不建議在 60 度下舒肥。 ❞
舒肥讓畜肉中心以維持 50 度烹煮，更是需要持續 89 分鐘，才能達到上述的食安等級，但這個等級不足以殺滅肉毒桿菌芽孢，更因為低於55度落入芽孢的萌發溫度，因此建議舒肥都要高於55度。
整理三／放於室溫時間太久，增加細菌滋長機會
根據FATTOM原則，除了烹煮時間以外，放置時間也是細菌滋長與否的關鍵。
▌便利商店、量販店即開即食：便利商店的舒肥雞胸都是放在冷藏環境中，再加上製作衛生條件良好，即開即食是沒有什麼問題。
▌電商、量販店：許多販賣的是冷凍雞胸，退冰後再一定時間內食用也不會有問題。
▌室溫放置隔餐、外出攜帶：當食品離開冷藏環境，又在室溫下放置過久，若食品本身有汙染到細菌，自然就會提高細菌滋生風險。所以，如果是長時間的登山等戶外活動，除非有保冰設備，要不然不建議即開即食舒肥雞胸肉。
*註：但確實有業者避免責任歸屬，包裝上仍會印製「非供即食使用」，建議消費者仍要烹煮加熱再吃。
結語
確實真空包裝的舒肥雞胸是肉毒桿菌極佳的生長環境，但只要做好製備端的衛生管控、以冷藏環境儲存販賣、不要在室溫放置太久才食用，肉毒桿菌風險非常低，且也大幅降低其他細菌食物中毒的危險！
（本圖文轉載自好食課官網）
專欄介紹：
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