客家料理以「封」的手法最為知名。「封」的手法接近「燜」與「燉」，是將食材放入鍋中，蓋上鍋蓋防止水氣逸失，以小火燉煮，讓水氣不斷循環加熱燜熟食材。客家料理有「三封」，那就是客家封肉、冬瓜封和高麗菜封。
圖／出色文化出版提供
高麗菜冬瓜封
燜煮過程中，冬瓜和高麗菜會吸收醬汁的濃郁味道，呈現出鮮美的口感。另起一鍋將蔥和辣椒炒香，將炒香的蔥辣油淋在燜熟的高麗菜冬瓜封上，讓整道菜的滋味層次更加豐富。
高麗菜冬瓜封色澤鮮亮，冬瓜果肉吸滿融入了甜美的焦糖，和醬油香的滷汁，軟嫩回甘，高麗菜則滑嫩細緻，非常下飯。
▌食材：冬瓜 280 克、高麗菜 280 克、辣椒適量、蒜頭 30 克、蔥適量。
▌調味料：醬油 50 克、冰糖 20 克。
▌作法：
1.高麗菜洗淨後切成四等分，取一份使用；冬瓜去皮去籽切一大塊。
2.辣椒、蒜苗切絲備用。
3.取一滷鍋，下豬油，加入糖炒出焦糖色。
4.滷鍋中倒入醬油、 400 克水，放入高麗菜、冬瓜蓋鍋燜煮。
5.另起一鍋將蔥、辣椒炒香，淋在燜熟的冬瓜封上，即可享用。
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苦瓜封
苦瓜封的苦瓜先炸再蒸，盛盤後色澤誘人，口感層次豐富，外脆內嫩，醬香和辣味交織，呈現出苦瓜的微苦與絞肉的香甜，讓人不禁一口接著一口。
▌食材：苦瓜1顆 、辣椒 5 克、蔥10克、絞肉 200 克。
▌調味料 ：醬油 25 克、醃料（胡椒粉 1 匙、醬油 20 克、蒜頭 50 克）。
▌作法：
1.將苦瓜洗淨，入鍋汆燙取出後用醬油醃製上色。
2.取一容器，將絞肉與胡椒粉、醬油、蒜頭拌勻備用。
3.起鍋燒油，放入苦瓜油炸。
4.在苦瓜內裝入絞肉，用保鮮膜包上，再放入電鍋蒸。
5.取出後，將鍋子倒扣盤中。
6.另起鍋子燒熱，加入辣椒、蔥快速翻炒，淋在蒸完的苦瓜上，即可食用。
（本文節選自《客家好食坊：走進客家一姐的廚房，傳承客家道地好滋味》，作者：劉雪玲、李志龍，出色文化出版）
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