編按：酸菜是許多台灣料理的重要元素，從牛肉麵到川味酸菜魚，都少不了它的風味點綴。然而，酸菜的製作與選購有許多需要注意的細節。本文特別邀請專家深入解析酸菜的製作過程、健康影響與安全選購技巧，帶你全面了解這道美味的秘密。
民眾吃牛肉麵，喜歡加一匙酸菜添加風味，此外，近來臺灣掀起一股川味酸菜魚的風潮，不少餐廳搶進市場！這道菜的靈魂主角—酸菜，到底是如何製作出來的？食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請到臺灣海洋大學食品科學系陳建利助理教授，跟大家介紹。
酸菜怎麼做的？
酸菜是將蔬菜用食鹽、醋等醃漬或直接發酵、加工調味、熟成，以延長保存期限。但其天然香氣和水分也很容易在加工、貯存過程中，吸引病媒或導致微生物生長。
台灣酸菜多以芥菜為原料，又稱為鹹菜，多是先曬太陽使其乾燥，再加鹽脫水、用重物壓出多餘水分，使蔬菜質地軟化，便於咀嚼、吞嚥與消化，發酵醃製過程也會產生特殊風味與少量的乳酸菌。值得注意的是，酸菜屬於高鈉食品，因此不建議連續、大量食用。
圖／台灣酸菜多以芥菜為原料，又稱為鹹菜。取自食農教育資訊整合平台
醃漬酸菜的過程中，很容易因氧化褐變影響色澤，因此有些業者製作酸菜時，會添加適量的合法漂白劑亞硫酸鹽，以呈現較佳賣相。民眾買酸菜回家後，可以先用水浸泡及清洗，再下鍋烹煮。
陳建利助理教授提醒，選購酸菜時，應選擇向信譽良好且有品質保證的商家購買，儘量買冷藏包裝品並注意食品包裝上是否具有完整標示，包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地、有效日期、營養標示等。
圖／醃漬酸菜的過程中，很容易因氧化褐變影響色澤。食藥署提供
酸菜怎麼洗？
未添加食品添加物的酸菜，聞起來會有自然的酸味及發酵香氣，也無異味；反之，若添加高劑量漂白劑處理的酸菜，聞起來無酸菜香氣，還有辛辣及窒息性氣味且強烈刺激眼睛。
食藥署也提醒，民眾烹煮前可先用食用清水或溫水浸泡 30 分鐘以上，取出沖洗後再食用，不僅可去除大部分的亞硫酸鹽，還可降低酸菜鹽分，避免吃下過多的鈉，維護身體健康。
文字撰寫 | 遠見編輯群
（本文轉載自2024.12.13「食藥署藥物食品安全週報」第1004期，僅反映作者意見，不代表本社立場。）
