高麗菜是台灣民眾常吃的國民蔬菜，不但營養更是美味。不過，高麗菜應該怎麼挑選、保存才新鮮？高麗菜怎麼炒才會甜？炒高麗菜怎麼切、要加水嗎？又有哪些不為人知的烹調小訣竅？農糧署就特別發文分享炒高麗菜食譜，教大家掌握簡單步驟與作法，輕鬆炒出一盤甘甜清脆、媲美餐廳的炒高麗菜料理，好吃到一上桌就被清盤。
高麗菜（甘藍）是台灣家庭常見蔬菜之一，富含膳食纖維、礦物質、維生素C、維生素K等多種營養素。高麗菜除了炒食，也可加入火鍋、煮湯，或做成高麗菜泡菜、高麗菜菜捲，甚至成為包子、餃子等餡料。
高麗菜品種不同適合的料理方式也不一樣，圖解差異
每年10月至4月是平地高麗菜的主要產季，想要品嚐到鮮甜爽脆的高麗菜，高麗菜的「挑選」和「料理」都很重要！除了謹記「外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口」代表高麗菜新鮮、水分充足且足夠成熟的挑選口訣外，不同品種的高麗菜適合的料理方式也不同。
快來認識台灣常見的高麗菜種類，一起享受當季高麗菜清脆鮮甜好滋味吧！國內常見高麗菜，依葉球緊實度，可大致分為「軟種」和「硬種」兩類。軟種以日本引進的「初秋」栽種最多，口感甜脆，葉脈較細，適合各式料理。
而秋冬平地盛產的「雪翠」，則葉脈紋路較為突出，纖維細緻、清脆爽口，適合快炒或切絲生食。硬種高麗菜則以「228」較為常見，外型扁平，因纖維較多，較適合做餡料，或以燜煮、醃製方式料理。
| 高麗菜品種挑選與適合料理方式差異 | |||
|---|---|---|---|
| 品種名稱 | 外型與口感 | 適合料理 | |
| 軟種高麗菜 | 初秋高麗菜 | 國內栽培面積最廣品種，平底、高山外型略有差異，口感甜翠，葉脈較細。 | 各式料理皆適宜 |
| 雪翠高麗菜 | 秋冬平地盛產，堅挺圓滿，葉脈紋路突出，清脆爽口，纖維細緻。 | 適合生食、快炒 | |
| 硬種高麗菜 | 228高麗菜（金葉仔） | 夏季平底盛產，外型扁平，葉緣易黑，纖維較多。 | 適合做餡料，或以燜煮、醃製方式料理。 |
圖／取自臉書＠鮮享農YA - 農糧署，品種照片由農業部臺中區農業改良場提供
高麗菜吃不完怎麼辦？高麗菜保存常溫、冷藏、冷凍方法
當季高麗菜營養又好吃，但你是不是總會煩惱高麗菜買回家一顆這麼大，「一次吃不了這麼多高麗菜，該怎麼辦？」根據天下文化出版的《食材保鮮這樣做》一書就建議：
高麗菜冷藏保存方法
保存時間：約可保存 2 週。
挖掉菜心，塞入濕衛生紙或廚房紙巾。
STEP1：用菜刀挖掉菜心
高麗菜的水份會從中心流失，所以要用刀尖挖掉菜心。
STEP2：塞入沾濕的紙巾
挖掉的部份填入沾濕的紙巾，直到要使用前一直這麼放著即可。
STEP3：用報紙包好
用報紙包好，裝入塑膠袋，稍微封住袋口，放冷藏室保存。
高麗菜冷凍保存方法
保存時間：約可保存 1 個月。
直接冷凍，或是先揉鹽、以鹽水燙過等，依用途分別處理好再冷凍。
作法1：切絲後直接冷凍
切絲後，放進冷凍保鮮袋，壓出空氣後冷凍。
作法2：揉鹽後再冷凍
先揉鹽， 徹底擠乾水份，放入冷凍保鮮袋。也可以用鹽水很快燙一下再冷凍。
※美味解凍法：所有冷凍方式都可自然解凍
直接冷凍，或是先揉搓鹽、燙鹽水，任何一種冷凍高麗菜，都可移至冷藏室自然解凍。可用來煮湯、做沙拉或涼拌菜。
高麗菜常溫保存方法
用報紙包好放陰涼處。
保存時間：約可保存 3～ 4 日。
作法：塞入沾濕的紙巾
用報紙包好放陰涼處，重點是菜心要挖掉，塞入濕衛生紙。使用時再換新的衛生紙。
圖／圖解冷藏、冷凍、常溫、乾燥等高麗菜保存方法。天下文化出版提供
掌握4關鍵料理秘訣，炒出清脆、蒜香味十足的炒高麗菜
除了針對不同料理挑選合適的高麗菜品種外，炒高麗菜料理訣竅在炒高麗菜時，油溫要高，高麗菜才會脆！趕快動手試試，讓你的高麗菜炒得更好吃吧。
炒高麗菜切法：葉梗對切，切菜葉寬度約 2 公分，切葉梗要垂直對切，炒起來更快熟。
炒高麗菜調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴。
炒高麗菜油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦。
炒高麗菜快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒，以收口中間反覆這動作至炒熟。
圖／炒高麗菜料理香脆秘訣。取自臉書＠鮮享農YA - 農糧署
參考資料：
1. 鮮享農YA - 農糧署的貼文：炒高麗菜「脆又甜」的秘訣
