一般人總認為澱粉熱量高，想要減重的人，甚至視米飯為畏途。但是根據斯里蘭卡（Sri Lanka）一篇最新的研究報告指出，將少許椰子油加入生米中一起煮熟，冷卻後再放入冰箱冰上12個鐘頭，蒸熱後再吃時，就只會獲得原來50~60%的熱量。因此只要改變煮飯的方法及過程，米飯的卡路里就可以減少一半喔！
根據英國《每日郵報》（Daily Mail）2015年3月24日的報導，斯里蘭卡化學科學院（College of Chemical Sciences）的研究人員測試了38種米，試圖找出減少白飯熱量的方法。之後，他們將實驗結果發表於全世界最大的美國化學學會（American Chemical Society）全國會議中，指出只要妥善利用椰子油和冰箱，就可以在家自己做出低熱量的白米飯。
這個新方法跟我們平常煮飯的方法不太一樣，首先要先將椰子油加入生米中，然後放進電鍋中煮熟。而椰子油的份量，約是白米重量的4%，也就是大概一杯米（150公克），就要放入約1.5茶匙（6公克）的椰子油，電鍋內外的水量，和我們原先煮飯的習慣完全一樣，不需要改變。飯煮熟以後，不要急著吃，拿出電鍋先將其放涼之後，放進冰箱冷藏12個小時，等到要吃的時後再拿出來蒸熱，此時的白飯中已經比之前多了10倍的抗性澱粉，熱量大幅減少，你只會得到原先熱量的50%~60%！
為什麼這種煮法，會讓白飯熱量減少呢？研究作者塔瓦拉賈（Pushaparaja Thavarajah）博士指出，飯在煮熟的過程中，當中的葡萄糖結構比較鬆散，放進去的椰子油會插入米粒中，造成葡萄糖分子排列的改變，再當飯放涼以後，葡萄糖分子彼此之間縮小，把椰子油包覆的更為緊密，如此一來，對於人類腸胃道的消化酵素就更有抵抗的能力，所以這樣就成為不容易被小腸消化吸收的抗性澱粉（Resistant Starch）了。
所謂「抗性澱粉」是指在小腸中比較不容易被消化的澱粉，這是由於抗性澱粉的結構不容易被消化酵素切斷之故。所以食物中的澱粉有兩種，一種是非常容易被人體消化的，另一種則是不易被人體所消化的，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。
而抗性澱粉對人體到底有那些好處呢？
1. 維持血糖穩定：抗性澱粉的消化速度極為緩慢（大約需要5~7小時），因此可改善飯後血糖上升與高胰島素血症的問題，幫助維持血糖的穩定。
2. 促進腸道健康，預防大腸直腸癌：抗性澱粉在大腸會被益菌拿來當作食物，可維持腸道酸性環境，且加速毒素的分解與排出，藉以預防大腸癌的發生。
3. 預防便祕、促進排便：與膳食纖維一樣，抗性澱粉可直接進入到大腸，增加糞便體積，刺激腸道蠕動，防止便秘。
4. 幫助維持理想體重：抗性澱粉具有與膳食纖維相類似的功能，由於不易被消化吸收，所以熱量低、又有飽足感；此外，抗性澱粉可促進餐後脂質氧化作用，進而減少脂肪堆積，可有效控制體重。
5. 降低血中壞的膽固醇：經研究證實，含有抗性澱粉的飲食可有效降低壞的膽固醇（LDL）與三酸甘油脂，可減少心血管疾病發生率。
既然抗性澱粉好處多多，大家一定很想問潘老師，在日常生活中應該怎樣增加抗性澱粉的攝取呢？首先儘量以富含抗性澱粉的全穀根莖類取代精緻主食，像是以地瓜、糙米、燕麥、豆類為主。然後是食物不要煮太久、煮太爛，這樣可以保有較多的抗性澱粉。再來是剛煮好的主食，例如：壽司醋飯、馬鈴薯沙拉、烤吐司等最好放涼後再吃。目前世界上已有抗性澱粉上市Hi-maize，因此在家做麵條、饅頭時，就可以使用，降低熱量攝取，控制血糖，只是台灣尚無人銷售，只在歐美有，但仍是科學界的一大進步，潘老師當作醫學新知，第一時間內告訴大家喔！
