不添加磷酸鹽類也不添加鮮味劑的貢丸，彈性略差，鮮味稍弱，市場的接受度會如何？
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「現在的食品添加物實在多到令人恐慌！」朋友在閒聊中抱怨，我聳肩告訴他，恐慌實在沒必要，因為科技始終來自於人性，近年的合法廠商都必需標示食品添加物的內容，大家都有選擇權，只是你願不願意花時間看標示？或者換個想法，食物添加物盛行必有原因，假使食物沒了食品添加物，你願意接受這樣的風味或口感？
我想起數天前曾到苗栗竹南看人做貢丸，訂製者特別指定不添加防腐劑，但到場實作時，師傅取出含有磷酸鹽類的食品改良劑。
「不加磷酸鹽類就做不出想要的彈性啦！」師傅義正嚴詞表示，以前他曾經試過數次，但做出的貢丸和市面上的相比依舊太軟，很難找到買家。他不斷強調磷酸鹽是合法添加物，且都自日本進口，真的不用太擔心。
（圖／徐仲提供）
我知道磷酸鹽屬於合法食品添加物，只要不過量食用，人體可以有效代謝。我也知道磷酸鹽除了有防腐作用外，還可以加強貢丸的風味和口感。至於是否自日本進口，那倒沒必要討論，畢竟舶來品不等於有保障，重點還是在於產品是否通過檢驗？
然而此時此刻，我不想探討添加磷酸鹽是好是壞，因為你我所吃的貢丸多有添加磷酸鹽，我只是好奇，當磷酸鹽類還沒被添加到貢丸的年代，那時的貢丸不好吃嗎？
記得讀過文獻記載，過往攤商以木槌將肉捶成有彈性的肉漿，再製為丸狀物，但在追求量化的市場思維下，現在多數的貢丸都改用絞肉機和攪拌機製作，然後隨著食品添加物研發，貢丸的市場導向慢慢改變，開始追求彈性，甚至強調爆漿。
換個角度，假使做一款貢丸，不添加磷酸鹽類也不添加鮮味劑，雖然貢丸的彈性略差，鮮味稍弱，卻可以強調鹽、糖和高品質豬肉的風味，這樣的接受度會如何？
「你的意思是……，嘗試復古就能擺脫食品添加物的問題？」朋友問著。
對此我猛力否認，本人絕對沒有強調復古，至少用木槌捶打豬肉做貢丸這件事情，我絕對不想體驗。我只是強調科技始終來自於人性，市場也是，食品添加物的問題在於選擇權，透過選擇，才能改變市場啊！
（圖片來源：flickr Nicolas Lannuzel）
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年6月11日《聯合報》）
