做菜過程中，是由許多小小的化學變化串連起來，其中的調味、烹煮、下鍋方式，都深切影響做菜的結果和味道成敗。我們集結了詢問度最高的料理必知，都是讓料理新手們絕對學得會的不失敗烹調法。
【出處：我的理想廚房！日常廚事生活與不失敗烹調】
（文／收納Play編輯部；攝影／王正毅；料理示範／Ivy陳淑娥）
讓蝦仁脆口的事前處理
想要做出脆口的蝦仁，要從挑選開始。建議買回帶殼的鮮蝦自己剝，效果會最好；若只能買到冷凍蝦，從冰箱取出後沖水、退冰完要馬上剝。接著先洗掉黏液，蝦子身上的黏液是腥味的主因。最後抓醃拌進蛋白時，要拌到蛋白全部不見，讓蛋白被蝦吸收到很滑溜為止，這樣的蝦仁無論下鍋炸或炒都會很脆。
STEP1. 將剝好的蝦放入小碗，加一點太白粉或麵粉抓一下，再用清水沖掉所有粉漿並擦乾。
STEP2. 用鹽和酒抓醃蝦仁，然後拌入蛋白，需拌到蛋白全部不見為止。
STEP3. 加入少許太白粉攪勻，醃20分鐘就可下鍋烹調。
豆干海帶滷蛋的美味滷法
所謂的滷，就是食材在滷汁中煮熟後泡入味，但每種食材的滷法略有不同。以豆干海帶滷蛋來說，若總重500克的話，滷包材料有：肉桂2公分（四方形）、八角1粒、任選2種不同風味的醬油各3大匙（可以混搭喜愛的牌子，或是豆麥醬油、黑豆蔭油混合）、二砂或蔗糖適量、米酒頭2大匙。
STEP1. 將上述材料和調味料、水入鍋，將豆干、海帶、剝殼水煮蛋一起煮滾後轉小火。
STEP2. 全部食材滷製15分鐘後熄火，先夾出海帶，待滷汁涼了再放回鍋中。
STEP3. 夾起滷包， 讓豆干、蛋、海帶一同泡在滷汁中4個小時或隔夜會更入味。
冷盤肉類的美味滷法
豬、雞、牛肉和豆干、海帶、雞蛋的滷法和滷味包不同，其中豬雞滷法相近。
滷包材料
豬或雞1斤的滷包：老薑2公分拍一下、蔥3支切段、乾燥橘皮3公分、肉桂片2公分、八角1粒、米酒頭3大匙、2種不同風味的醬油共4大匙、糖適量。
牛肉1斤的滷包：老薑2公分拍一下、蔥3大支切段、蒜頭2瓣、洋蔥1/2顆、乾燥橘皮4公分、肉桂片3公分、八角1粒、丁香4粒、花椒1小匙、米酒頭4大匙、2種不同風味的醬油共4大匙、辣豆瓣醬1小匙、糖適量。
肉類滷製前，皆得先汆燙，方法如下：將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中，水量需蓋過食材。接著開中大火煮滾，繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。取出肉類，用水沖洗乾淨，最後放入煮滾的滷汁中浸泡。
步驟
STEP1. 將滷包和足以蓋過肉類的水量入鍋，開中大火煮滾，加入已汆燙過的肉類轉小火，豬和雞大約煮20分鐘即可熄火泡滷，牛肉則煮約60分鐘再熄火泡滷。
STEP2. 泡滷的時間至少4小時或隔夜，如此味道會更好。
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本書料理示範：《料理不設限！世界美味在我家：餐桌上的私餚趣事 老外好友與我的無國界料理課》
作者／Ivy陳淑娥；《Ivy's kitchen》無國界料理課老師
專欄介紹
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