（圖片來源：flickr dalecruse）
朋友託我買伊比利豬（Iberico）肉排，事先聲明價錢不是問題，只要求最高品質。我向來熱心助人，但是這回真的幫不上忙。
「伊比利豬最高等級是Bellota級，這個級數必需要等到11月左右，天氣夠冷時，豬隻蓄肥到差不多才屠宰。現在天氣太熱，市面上沒這個等級。」我推推眼鏡分析解釋。朋友相當不解，最近許多餐廳或超商都推出伊比利豬肉，有些也強調是最高等級，這中間是否有什麼誤會？
於是我想了想，轉告我所知道的伊比利豬分級制，大方向分為4級，依次分為Bellota級、Recebo級、野放的Cebo級、畜養的Cebo級。
所謂的Bellota級指伊比利黑豬的血統純度必須達到75%，在秋天時放到橡木林活動。在這段期間內，伊比利豬以林中的橡果為食，也會吃食野草、香草和橄欖，讓肉質再增加一種特別的香氣，冬天時才宰殺。
至於次一等的Recebo，指豬隻體重達不160公斤以上，只好帶回牧場繼續餵食飼料。至於Cebo級又分為野放到田間和畜養兩部分，血統方面沒有嚴格規定。
這4個階級的豬隻，販售前的體重都要超過160公斤，飼養的期間要達到15個月，最後才能稱為伊比利豬。相對之下，台灣豬隻飼養時間大多為7個月，豬重約120公斤，理論上伊比利豬的肌肉內脂肪含量經常超過11%，而幾款台灣常見的豬隻品種則相對清瘦，脂肪數很少達到6%。
伊比利豬的脂肪含量高，加上飼養較久所以肉味較足，因此伊比利豬的肉香味特別迷人，當我購買伊比利豬經常挑選梅花和帶骨里肌兩個部位，梅花含的油脂量恰好，帶骨里肌的肉味漂亮，恰能吃出伊比利豬的美好滋味。
（伊比利豬的脂肪含量高，飼養較久所以肉味較足，肉香味迷人。 圖／徐仲提供）
瞭解伊比利豬的分級後，再看坊間零零總總的進口品牌，有時會感到困惑，既然大家遵守的規定都差不多，為何售價差異這麼大？
問了幾位業者後，他們告訴我，所謂的分級只粗略規定了伊比利豬的品種、飼料、飼養法等，每家不同的豬場都還會有獨特秘方，譬如有的在飼料內加入橄欖油粕，就會讓肉味特別不同，部分野放田間栽種了特別的香草植物，也會影響肉味，這純粹各憑本事。
「現在沒有最高級的Bellota級伊比利豬肉，但有很多Cebo級的好吃豬肉，只是要好好挑選。」我認真看著朋友，表示我向來熱心助人，不介意全買一輪後幫忙試吃挑選，剛剛似乎聽到價錢不是問題？我應該沒聽錯吧！
我推薦的伊比利豬進口商：
統賀肉品張曜忠先生：02-2980-0189
欣伯肉品高小姐：02-2999-6512
東遠廖先生：02-2365-0633
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年7月2日《聯合報》）
