（1997年大塚料理長手上拿著橫輪，黑鮪的幼魚，下面的是和歌山縣串本捕獲的黑鮪中腹肉。）
時空旅人帶來頭腦體操
今天時空旅人帶您到壽司／沙西米的世界〔註1〕，讓大家頭腦體操一下，或許您也可以給一些周邊的美食達人，來一次挑戰頭腦之旅，暫時告別一下腦筋到處急轉彎的台灣習慣，無處不達人，專家充斥於網路間，雜說令人目眩。
或許有人會說太多日本語彙，誠然沙西米壽司，或魚類美食是一支活生生的日本飲食文化流，幾乎所有文獻（99%）都存在於日本語，不會日文，罕有第一手資料，也不易進入真正的壽司／沙西米世界〔註2〕，而是局部的、表象的、二手的壽司／沙西米資料，或以訛傳訛，或文抄公婆，相信經過這次頭腦體操之後，再去體會壽司／沙西米，一定更有滋味。
（1997年的無角禜螺，生長於關西沙灘，價錢比有角的較低。）
我們不用任何學名來嚇唬讀者，現在就使用日常生活上的周遭聽到的台灣俗名，會覺得親切與容易上手。以下幾個問題看您得幾分。假如覺得格格不入，以普通話而言，表示還未進入這個食物的領域，或以專業術語而言，表示還未獲得這個味道〔註3〕，不代表品味不好或沒有學問，而是過去沒有接觸這個飲食文化而已。
（1997年大塚料理長處理真鯛，已經在魚船上生締放血，所以肉色接進白色。）
首先來挑戰一下壽司／沙西米的知識
01. 未加熱煮熟的生魚切片，就是沙西米？
02. 最後一次吃沙西米／壽司是甚麼時候？
03. 您知道並且會認的出來幾種沙西米？請個別說出
04. 您知道並且會認的出來幾種壽司？請個別說出
05. 聽過白身魚嗎？ 請說出是什麼？
06. 您知道並且會認的出來幾種白身魚？請個別說出
07. 您會把白身魚擺在第一道吃嗎？Yes／no
08. 聽過赤身嗎？
09. 您知道並且會認得出來幾種赤身魚？請個別說出
10. 聽過光物嗎？
11. 您知道並且會認的出來幾種光物？請個別說出
12. 海膽的あかaka與しろsiro，各指甚麼？請個別說出
13. 您會分別草蝦與明蝦嗎？
14. 您會分別透抽、軟絲、小管、墨賊仔、花枝、魷魚嗎？請個別說出
15. 您常吃的幾種魚，日本語叫法為何？請個別說出
16. 您會分別幾種鮑魚？請個別說出
17. 您最喜歡吃黑鮪魚腹嗎？Yes／no
18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃嗎？Yes／no
19. 您吃過日本的迴轉壽司店嗎？Yes／no
20. 您只吃沙西米，不吃壽司嗎？Yes／no
21. 您只吃有夠冰冷的，或還未解凍的生鮮，才過癮嗎？Yes／no
22. 聽過江戶前壽司嗎？Yes／no
23. 您喜歡吃烤穴子嗎？Yes／no
24. 您喜歡吃煮蛤或煮章魚嗎？
25. 您喜歡吃幾種醋漬魚？請個別說出
26. 您吃沙西米用幾回芥末或山葵？
27. 您吃沙西米用幾回醬油？
28. 您喜歡吃壽司／沙西米配威士忌嗎？
29. 您自己單獨到過日本的壽司店嗎？
30. 您自己到過日本的壽司店，並自己點過菜嗎？
31. 半年來您到過魚市場買魚？幾次？
32. 您到過日本魚市場買魚嗎？幾次？
33. 買過中文的魚類或壽司／沙西米書籍嗎？
34. 買過日文的魚類或壽司／沙西米書籍嗎？
35. 自己做過壽司嗎？
36. 每月吃幾次壽司／沙西米？
37. 每年至少一次去日本吃壽司／沙西米嗎？
（1997年大塚料理長的光物代表作，水針。）
計分：
答對計分，答錯或未作答不計分，也不減分，有特殊幾題扣分。
01. 生魚片不一定是沙西米，raw fish is not sashimi，必要條件，非充分條件。要符合規格，所以答案為「錯」，可以得2分。
02. 最後一次吃，一週內加3分，二週內加2分，一個月內加1分。
03. 不在壽司台指認出正確的魚名，不知正不正確，請到社區的壽司店接受一下考驗，對著師傅面前指認，對一題加1分。
04. 一般的豆皮壽司，花壽司等也算，每對一題，就多1分。
05. 聽過白身魚，就加2分。這是只白色肉質的魚，但除卻光物與青魚，典型如真鯛、鱸魚等。
06. 對著師傅面前指認櫥窗上的魚，每對一題，就加1分。
07. 會把白身魚擺在第一道吃，有正確知識與品味，加2分。
08. 聽過「赤身」，給2分。
09. 對著師傅面前指認，每對一題，就加2分。可以在不同店家累計加分。
10. 聽過光物，給2分。
11. 對著師傅面前指認光物，就是有亮光的魚，每對一題，就加1分。
12. 海膽的aka與siro，各指蝦夷馬糞海膽，與北紫海膽。答對一題，就得2分。
13. 會分別草蝦與明蝦，就得2分。
14. 會分別透抽、軟絲、小管、墨賊仔、花枝、魷魚，每對一項，就得2分。
15. 對於魚類的標準和名正確，自然聽得懂有線電視的日本旅遊節目，就會有進步，是本題設計的道理，每對一種魚，就加1分。
16. 您會分別九孔、南非鮑澳洲鮑、日本的各式鮑螺，每分別出一種生鮮，就得2分。
17. 喜歡吃黑鮪魚，只有喜歡，沒有分數。最喜歡吃黑鮪魚腹，一開口就知有沒有，沒有料，扣2分。詳見作者著作〔註4〕。
18. 您會把黑鮪魚腹擺在第一道吃，違反味覺科學與慣例，扣10分。詳見作者著作《吃壽司與沙西米的五感共鳴》〔註5〕。
19. 吃過日本的迴轉壽司店的朋友，就得2分。
20. 只吃沙西米，不吃捏壽司的，以上總分數要減20分。日本先有壽司，才有沙西米。均衡影養或口感，只吃魚腥，沾滿芥末，還沒有進入飲食文明。
21. 只吃有夠冰冷的，或還未解凍的生鮮，以上總分數要減10分。除了北海道愛奴人的冰雪冷凍鳟魚，屬於傳統特殊吃法，未解凍魚是不能上桌的。
22. 聽過江戶前的，就得5分，知識才能體會五感的極致、歷史、調理美學文化與均衡營養。
23. 喜歡烤穴子，因為江戶前文明，才有今天的生鮮，所以得2分。
24. 喜歡吃煮蛤或煮章魚，每品項得1分。因為這都是江戶前壽司200年的好味道與技巧。
25. 喜歡吃醋漬魚，每品項得1分。因為這都是江戶前壽司200年的好味道與技巧。
26. 用芥末多過一次的，扣3分，用芥末多過兩次的，扣10分，用芥末多過三次的，總分扣20分，日本標準：不另加山葵，因為只用來修飾味道，日本料理的精神是吃食物的原味，而不是喧賓奪主，以調味料包裹食物來吃，例如：沾滿人工芥末的加了糖與人工才魚粉的人工醬油，看不到魚片，甚至握壽司的醋飯粒都吸滿，一直嗆到口腔、鼻腔、鼻竇腔到喉頭與食道，最後讓胃袋去承當這刺激，讓身體吸收這些化學藥品。
27. 用醬油芥末，多過一次的，扣3分，用多過兩次的，扣6分，用多過三次的，扣10分，因為一般師傅都已經調好味道了，少數才要在壽司種正面，沾一點醬油。再說醬油含鹽份多，多吃了也對血壓不利。
28. 喜歡吃壽司喝威士忌冰塊，曾經是沒品的日本上班族在60年代的吃法，扣10分，詳見筆者他著〔註5〕。
29. 到過日本的壽司店吃，就加5分。
30. 到過日本的壽司店，並自己點過菜，再加5分。
31. 半年來到過於市場買魚，每次就得2分。
32. 到過日本魚市場加5分，如果買魚，一次加10分。
33. 買過且看完中文的魚類或壽司／沙西米書籍，一本得3分。
34. 買過且看完日文的魚類或壽司／沙西米書籍，一本得5分。
35. 自己做過壽司，得5分。
36. 每月吃一次壽司／沙西米得2分，二次得4分，三次以上得7分。
37. 每年至少一次去日本吃壽司／沙西米得4分，二次得7分，三次以上得10分。
您是甚麼等級的行家？What rank is your gastronomy？
（1997年大塚料理長的紅甘壽司，接進白色的魚肉，不同於野締的台灣紅甘顏色，也沒有血腥味。）
假如閣下您得到零分以下，可能走歪了，花了很多錢，但是看的只是網路上的不正確資料，聽的是較沒有訓練師傅的商業話語，假如不服氣，看完本文參考資料後，了然於心，再比較之前之後的飲食內容。
0分以下，還未啟蒙，就像幼兒常聽到大人講話，人生就缺飲食這個享受。
5分以下，幼稚園童常聽大人說。
6-8分，進入小學一年級，開始獲得一個味道。
9-10分，進入小學二年級，多了一些單字。
11-15分，進入中年級。
16-20分，進入高年級。
21-30分，進入初中部。
31-40分，進入高中部。
41-50分，進入大學部。
51-60分，進入碩士班。
61-70分，進入博士班。
71-80分，博士生資格受肯定。
81-90分，博士口試通過。
91-100分，恭喜您！已經達到國際達人的水準，大學餐飲業的講師以上等級。
101-135分，大學餐飲業助理教授資格以上。
136-150分，大學餐飲業副教授資格以上。
151-200分，大學餐飲業教授資格。
201-250分，大學餐飲業特聘教授資格。
251-300分，大學餐飲業中研院院士級資格。
301-400分，大學餐飲業的諾貝爾獎教授級資格。
400分以上，作者斷筆不再寫這種文章。假如您還懷疑有人會得這麼高分，表示您對海產還未登堂入室〔註6、7〕，日本一家壽司店可以提供上百種壽司與沙西米的所在多有，再加上其他加分，作者豈不每天斷筆？
再說我已經寫過一百多萬字的海產文章，包括已經出版〔註8〕與未出版的數十本書籍，海產包含之廣，光就魚類而言，有如天上繁星〔註9〕，令人不得不驚歎，生物演化的奧秘，與大海的生物多樣性。
（1997年大塚料理長剖解赤貝，這種景象已成追憶，大塚的店倒了，這麼大的赤貝已經很稀罕了。）
百官之富與宗廟之美
對於已經有點成就的達人，筆者建議，自助旅行到日本吃吃，一方面了解天下之廣，二方面，壽司沙西米的本場在東京，沒有到過東京幾十次嘗鮮闖蕩，從上而下，再從下而上，廣被區域品嘗不同價格帶等級的產品，就不知論語子張篇「百官之富與宗廟之美」的奧妙。
至於考得不好，請不要放在心上，因為所有測量都有立意與誤差，說不定您的「自我流」，在夜市還比我有更多粉絲呢！
（1997年三重縣產的生蠔，雖有鮮味，但是甜味略遜廣島一籌。）
參考資料：
1. 洪建德：吃壽司沙西米有什麼好坑？台北市醫師公會會刊。2011年55卷第7期。
2. 洪建德：壽司沙西米的達人與行家。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第兩期。
3. 洪建德：如何獲得新味道。台北市醫師公會會刊。2011年55卷第9期。
4. 洪建德：從日本經驗看餐桌上的黑鮪魚。台北市醫師公會會刊。2012年56卷第6期。
5. 洪建德：吃壽司與沙西米的五感共鳴。台灣醫界。2013年57卷第7期。
6. 洪建德：軟體動物門惹的禍。台灣醫界。2012年55卷第3期。
7. 洪建德：什麼是魚兒？台灣醫界。2012年56卷第3期。
8. 洪建德：吃魚最健康，臺北市，聯經出版社，1997。
9. 邵廣昭：台灣魚類資料庫，網路電子版，version，2009/01。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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