（日本三重縣ugata海風旅館的蒸牡蠣。）
囊牡蠣屬Genus Saccostrea
黑齒牡蠣
學名Saccostrea mordax，棲息於台灣全海域與離島潮間帶岩礁區，形狀多變。
牡蠣屬Ostreaイタボガキ属
拖鞋牡蠣
學名Ostrea denselamellosa，日本語名イタボガキ，漢字「板甫牡蠣」。貝殻薄到有時透明。貝柱跡也明顯可辨。於日本房總半島以南至九州棲息。東京灣已經絶滅，僅剩能登半島、淡路島周邊成了有名的產地，台灣在苗栗已成化石。非常珍貴的貝類。
殻長15公分，適合生食、燒物、炸物。蛋白質少、脂肪亦少；鐵、鉀等無機質、各種維生素類豐富；多糖類，肝醣也豐富。雌雄同體、卵胎生，5至8月在海中產卵，在母貝體內受精，稚貝時才釋放。外表像石蚵。
除了口福之虞，還有東方各國，水墨畫上使用的白色顏料：胡粉，也是從本種殼裡的內膜取出，目前日本正在加緊腳步復育。
歐洲產的平牡蠣
學名Ostrea edulis，原產地在歐洲，外觀與圓形輪廓扁平，有點像拖鞋牡蠣。日本市場稱フランス牡蠣（法國牡蠣）、ブロン（法國地名貝隆）、フラット（英語平之意）。日本僅在宮城縣唐桑町舞根養殖，作為法國料理店高級食材。
法國曾經一提牡蠣就指本種，但是1970年代以來，寄生蟲與環境變化使得產量激減，市場需求從日本產輸入真牡蠣養殖，自此以來法國市場上流通的牡蠣有相當部分為日本祖先的真牡蠣。
（台北五星級飯店西餐廳使用法國貝隆產的生蠔前菜。）
為何法國貝隆牡蠣難吃？
退潮時無水的場所生息的天然牡蠣不少，多蓄積了大量的肝醣，使得牡蠣可以在一週內還能帶給地球另一端的老饕鮮味，享受到好吃的名牌牡蠣，例如法國一些有品牌的生蠔，居然從海撈出過了14天才到台灣西餐廳販賣，吃在饕客口中，怪不得成了食之無味，棄之可惜的臭蚵了。
真牡蠣較大，雖然台灣有進口歐洲產的平牡蠣，但是多次貝隆牡蠣非常不新鮮，雖然牡蠣可以在低溫保存，搬運中不死，但是餐桌上一擺，肝醣耗盡，瘦成一紙薄片，食之無味，倒是腥味把人的胃口都倒盡了。
（阿姆斯特丹吃到的法國生蠔 fine de claire，很小且消瘦。）
巨牡蠣屬 Crassostrea マガキ属
美國產的熊本牡蠣
昭和21年，熊本縣八代市鏡町輸出牡蠣到現在美國西北海岸，以熊本之名養殖。本種體型雖然不大，但是味道濃郁，口感如鮮奶油綿密，是北美市場最有人氣的高級牡蠣。2007年起台灣的日本料理店就使用了很多的熊本真牡蠣，一般店家會寫在菜單上，或口頭從師傅的口中或外場小姐的口中，得知今天來了日本熊本牡蠣，也有指稱日本進口，但只講了部分事實。
住之江牡蠣
學名Crassostrea ariakesis，日本語名スミノエガキ，在九州西邊有明海周邊就消費了，沒有運到外地，生息於有明海的特產種。在退潮線以下的砂礫地棲息。殻長超過14公分。漢字寫成「住之江牡蠣」。由於填海造地，產量越來越少。適合於生食、蒸煮，與真牡蠣同。比真牡蠣味道來的高尚、口感更實在。
岩牡蠣
學名Crassostrea nippona，日本語名イワガキ，漢字寫成岩牡蠣，也因為夏天供應，所以也稱「夏ガキ」。殻色茶色，比真牡蠣大許多。天然與養殖都有市場流通，天然的多棲息於面向外海的海域，達商品大小，成長約需5年以上。
日本海洋中心的養殖試驗結果，在植物浮游生物豐富的内灣養殖，約養殖3年就可達商品重量300公克以上，比天然的可食部還大。貝殻洗後，以刀刃打開，在自來水下沖洗，加檸檬或調味醋，與醬油生食。味道濃厚、香而無臭味，堪稱天下一美味！
我在山形縣吃到的庄內產的天然鹽牡蠣，淨重約150公克，實在滿足。燒烤後據文獻說就與真牡蠣不分軒輊，生食才是美味的王道。
長牡蠣＝真牡蠣
學名Crassostrea gigas，英語俗名oyster，法語名huitre。10至3月盛產，日本近來整年可以享受到，日本國產或韓國等輸入品都有，價格算高。各地高級有品牌牡蠣漸漸產出，分布於日本全土、東亞全域。
（北海道產真牡蠣在東區天婦羅店當前菜。）
（京都錦市場內的三重縣產日本真蠔。）
法國生食用多為本種。殻長20公分以上，漢字寫成「真牡蠣」。古代認為蠔皆母性是「牡」字由來，實際是交換雌雄同體。市場上只稱「かき」。食用法為：付殻生食、燒物、蒸物。剝殼：炸物、鍋（味噌鍋、吉利鍋）、沢煮（清湯的一種煮法）、佃煮（醬油加糖的濃厚煮法）。
以上是日本產的資料，現在台灣才開始有些許本土研究。
（台北大連鎖日本料理進口法國產的真牡蠣當生蠔前菜。）
（台北天母家庭鐵板燒使用的澎湖一年生真牡蠣。）
（越南胡志明市吃到飽餐廳有太平洋與法國各種牡蠣。）
（銀座松屋百貨公司美食街的應時炸牡蠣套餐。）
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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