颱風過後，台北的水質混濁，雖然不少店家聲稱採用過濾水，但我就是覺得水質不同以往。譬如此時此刻，我喝著美式咖啡，雖然咖啡香氣依舊，但舌頭似乎貼了一層薄膠，有著些許微澀。
「難道是這幾天水中的氯添加量增高，間接影響口感？」某位客人提議，但老闆立即喊冤，因為他清楚知道數種減少水中氯含量的方式，譬如將水煮沸數分鐘、讓水靜置數小時或者採用活性碳過濾。
「似乎很少人探討水質和美味的關係？」某位客人插入話題，我們不禁談起這款最熟悉又最陌生的飲品。此時有人提起國外有種職業品水師（Water Sommelier），能夠品鑑出不同品牌礦泉水的差異，其中的代表人物馬丁瑞斯（Martin Riese）更大力推廣水質的官能品評。
「品鑑泉水？這觀念以前中國就有了，譬如寫『茶經』的陸羽、寫『煎茶水記』的張又新，這些茶人都曾到許多地方品評山泉，還替水質做了等級區分。」一位客人聳肩反駁，然後突然小聲詢問，有人做過台灣山泉的評鑑？
於是大夥紛紛轉頭看我，本人只好表示曾想找出台灣最美味的山泉，奈何缺乏參考的科學數據，因為多數驗水機關只關注污染程度，檢測項目多是水中微生物、重金屬、軟硬度、酸鹼值、懸浮固體等，卻不知檢測什麼才能表現泉水的美味度？
此時有位客人提議，為何不測量水中的礦物質含量，理論上礦物質愈多，水的滋味愈豐富。我解釋要測量水中可溶性固形物的含量高低，可以測TDS（Total Dissolved Solids）指數，但TDS卻無法精確指出碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂、碳酸鈣等物質的個別含量，難以探討不同礦物質的澀味、苦味、鹹味或甘甜味，既然如此，又要如何評鑑水味？
我進一步感嘆，除了泉水本身的美味度，我們似乎很少探討水質和食物間的關係。譬如水質的軟硬度會影響麵團的發酵，因此有些地方的麵食較有彈性，有些地方則較軟綿，這或許和地方的水質有關，而在台灣哪些地方的泉水是硬水？當地的麵食小吃有沒有受影響？
「你沒聽過蒸餾法、電滲析法、離子交換法？多數的礦泉水都經過微調，早就沒你強調的風土味啦！」咖啡店老闆貼心遞上另一杯咖啡，要我再試試，他表示這乃瓶裝礦泉水泡的咖啡，颱風天過後，似乎也只能喝這類被調整過的水了。
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年8月20日《聯合報》）
