（東京魚河岸魚本店的牡蠣土鍋飯。）
想吃蚵煎以外的牡蠣，就需要瞭解為何牡蠣有大小，以及多數料理需要大牡蠣。
一年生、二年生、三年生
現在日本食用的牡蠣，幾乎都是養殖，臺灣亦然。天然的海產，不消數天，只要網路說好吃，半夜就被連根拔起。天然的牡蠣，我在澎湖吃過，肌肉部位大，肚子小，反之養殖的有個白皙皙的大肚子。
日本養殖方法初春於内灣海中設浮具，垂下式掛著打洞的殼，採稚貝，當年冬出貨稱一年生。翌年秋出貨的就是二年生、三年秋出貨的就是三年生。
（澎湖產二年生真牡蠣在天母鐵板燒。）
養殖牡蠣
歐洲自紀元前１世紀，開始養殖，日本自1673年，廣島的小林五郎左衛門開始，但是有人認為應在1500年代戰國時代或室町時代後期。過去天然蚵來自大海灣。例如戰後東京灣横須賀輸往關西的真牡蠣，多不勝數。現在天然真牡蠣除了北海道厚岸、佐呂間湖有流通到市場外，已沒有其他地方幸存，全數都是養殖的，以廣島，宮城，三重較有名。
臺灣淺水區以吊棚、躺棚，深水區以浮棚，養殖方法自日治時代以來，至今一直與日本有交流，主要在於蚵串，以蚵殼挖洞，串成一排。
為何台灣多數牡蠣都很小？因為秤斤兩論，老百姓需要越便宜越好，所以多數都是養幾個月就上市場了。另外還有一個習慣，就是泡水，可以膨大，但是失去旨味。
（台北市傳統市場上的泡水牡蠣，除了蚵煎、蚵湯，不易做成料理。）
生食用？熟食用？
（阿姆斯特丹吃到的法國生蠔 fine de claire。）
養殖最盛的為瀬戸内海、三陸。其中以廣島縣占第1位逾5成、次為宮城縣、3位為岡山縣。養殖總生產量為年間35,000千公噸。剝殼分生食用，或加熱用，在大腸菌少汙染的海域，自海水中收獲後，以清水多次洗淨，經一定時間紫外線殺菌，稱生食用。不適生食海域產出的不論鮮度，都打上加熱食用，即使可能生食的海域亦同，自海收獲後，直接包裝為加熱用，與鮮度好惡無關。
（熟食用廣島牡蠣，大而鮮甜，一吃就記得味道，永生難忘。）
台灣有國產，多來自濁水溪以南的西南沿海，與蘭陽平原外近海。因為日本廣島的很大粒，台灣近來也推單體養殖，澎湖產可以有類似大小。海外輸入的牡蠣品項，有法國的，日本的，韓國的，加拿大的（殼特大），還有墨西哥，澳洲塔斯曼尼亞，將來會越來越多。
（法國產貝隆牡蠣在台北連鎖料理店當前菜。）
台灣目前不分類生食與熟食，許多進口自海外，例如韓國的生蠔多使用在平價自助餐，造成食物中毒事件頻傳。
蚵煎以外
最好吃的是帶殼，日本市場上，或宅配有買回家再剝殼吃。帶殻直火炭烤會增旨味，在家也可以自己來。如要煮熟吃，大鍋帶殻悶蒸，最為美味。不過要先把殼洗淨，去除海洋中雜味，比較不會污染好湯頭。
日本的東西洋作法
剝殼料理法以洋式炸牡蠣（カキフライ）最好吃，這是以炸豬排的方式，裹以含蛋麵粉糊，再沾上麵包屑，下去高溫油鍋，以豬油油炸，吃來最酥脆。也可以加上奶油醬，放入烤箱，做成焗烤、煮清湯（さわ煮）、佃煮（加醬油與糖等煮成高濃度，具保存效果）、天麩羅、醋拌、鍋燒飯等日本料理無數。
（銀座松屋的西洋炸牡蠣，使用宮城縣產的牡蠣。前面是蝦仁可麗餅。）
台菜作法
台菜或汆燙作成五味，或沾山葵，或煮薑絲湯，作成蚵仔煎以外，蚵仔麵線，或鐵板鮮蚵，或鮮蚵海產粥，或豆豉牡蠣，或光沾一點太白粉炸蚵酥，或以鐵鍋煎到香黃，或加金瓜絲炒米粉，都是一流的好吃台菜。
（我家蔭豉蚵來自嘉義東石。）
或許是一些奇特的鮮味，與小孩子的味覺單純追求不符，鮮蚵有海磯上的海藻味外，有海水中礦物質的味道，有點鹹，很複雜的旨味，又有些許肝糖等醣類的甜味，再加上一丁點的魚腥味和苦味，就是大人喜歡的滋味，所以風迷全球。
牡蠣是礦物質的寶庫，尤其是鋅含量特高，特於嬰幼兒發育，有重要幫助。不知哪一個假專家誤導民眾，請相信我說：吃正常份量牡蠣，絕不會上升膽固醇，我家常吃，不要繼續被誤導。
唯一要一起努力的是，不要假借發展工業之名，排放助金屬等毒素，污染我們西南海岸，也污染我們食物鏈。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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