「這個破布子的味道真棒，超適合當下酒菜，你去哪裡找到的？」朋友傳簡訊讚嘆詢問。我聳肩笑著，對於尋找美味，我自有一套邏輯，譬如在歐洲找餐館時，我會找間好酒莊，請釀酒師推薦，他知道他的好酒會出現在哪裡。譬如在日本找情境料亭，我會請教知名的陶藝家，他知道誰能妥善使用他的作品。
前些日子想尋找美味破布子，我當然不去超商賣場，而是詢問醬油廠的釀醬人，因為醃製破布子需要大量醬油，釀醬人自然知道哪個買家，才能表現出他釀的好醬味。於是我和釀醬油的友人來到台南官田，這裡有一位劉素珍女士，連續20年都購買高價醬油做破布子，捨得重本，味道理當不差。
進了門，一大盆芒果擺桌上，我和朋友頓時笑了，每年芒果的盛產期，也恰是破布子的產期。這兩項食材相生相剋，長輩常告知，芒果吃多了，不論過敏或胃痛，吃些破布子就沒事了。除此之外，據說以芒果樹枝當柴燒煮破布子，或是手上沾了芒果汁後摸到破布子，都會導致破布子的黏液無法凝結。
「吃破布子確實有助於解芒果毒，其他應該只是傳聞，只要鹽巴濃度足夠，破布子都能凝結。」一旁有人回答，讓我很想做實驗求證，雖然沒看過有人研究破布子之色變與凝膠機制，但我推測破布子的凝膠物質可能是多醣體（果膠）或蛋白質等，凝膠的難易度應該和破布子的品種和成熟度有關。
「破布子的品種很重要啊，光是果籽就有圓的、扁的、或有花紋，你看樹枝和果蒂處就可以判斷品種。」劉女士拿起一串破布子解釋，最佳的破布子肉豐厚香氣足，其他的品種，有的果粒大卻沒香氣，有的皮厚肉薄籽大粒，這些品種雜談，市場跑多了自有經驗。她除了挑品種，還在意熟度，最適合的熟度為八、九分，她上市場時，總習慣稍微捏一下破布子，如果立即出汁，那代表過熟了，煮時容易讓黏液流失。
「破布子的製法分兩大類，一是凝結成塊，這屬於傳統做法，另一款是裝在罐中粒粒分離，常在商店看到。」她屬意傳統作法，以往用碗裝破布子，抹鹽凝結成塊，現在用烤盤，做好再切塊。製作手法很複雜，至少要煮4小時、醃4小時，煮不夠久，會黏黏澀澀，醃不夠久就不入味，然而食材夠好，味道就佳，剩下的在於口味調配，譬如醃漬時加花生、放薑蒜、放鳳梨、單純醬油醃漬……。
（圖片來源：徐仲）
「破布子的口味有沒有鄉鎮地域差異？」我緊接問著，現場突然靜默，似乎沒人研究這個議題，看來……今年夏天，我的食物旅行主題設定好了。
我推薦的美味破布子
劉素珍 06-5790580
（首圖來源：flickr 天問）
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年7月23日《聯合報》）
