（紐西蘭自然保護公園裡頭的鰻魚。）
我們吃的「鰻」遠大於今天主題，鰻鱺科Anguillidae，例如錢鰻、灰海鰻、穴子（第四台譯為星鰻），都不在今天討論範疇，需要另闢空間來談。
鰻鱺科Anguillidae
日本語稱ウナギ科，鰻鱺科台灣有一屬三種，世界上有一屬26種，可說各地都有自己的鰻種，例如歐洲種、澳洲種、奧克蘭種等。鰻鱺科以下統有一屬，鰻鱺屬Anguilla，ウナギ属， 台灣生產的鱸鰻已瀕臨絕種，二色鰻Anguilla bicolor pacifica則是很少見的魚種，我們常吃的鰻則屬於日本鰻。
日本鰻Japanese eelうなぎ
鰻學名Anguilla japonica，屬鰻鱺科Anguillida。台灣俗名鰻，中文名日本鰻，英語俗名Japanese eel，日本語名うなぎ，漢字寫成鰻、棟木、胸黄。字源為：家屋棟木稱：むなぎ，因為鰻魚似之所以名。或有另一說，不能成為菜餚的魚「肴にならない魚の話」。
1000多年前有兩個叫法：「むなき」與「うなぎ」，江戸時代統一叫作「うなぎ」。依成長段階名字也改變，日本養殖世界出生的子魚暱稱「しらす」，在海中呈透明，是一道名菜，接著稱「くろめ」，30公分的稱「めそ」。
分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分，體呈長形，尾部側扁，頭中大，呈鈍錐形。脊椎骨數為112-119。體表無任何花紋，體背部為深灰色或灰綠色，腹部則為灰白色。
屬降河性洄游魚類，棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸、河川中、下流域底層與洞穴中。夜行性，以魚蝦及其他大型底棲動物為食，近年來終身滯留海而不回河川的也陸續被發現。
生態 Ecology
東亞的日本鰻，均來自馬里亞納群島以西之北赤道洋流區（15°N～140°E），卵孵化成幼蟲Leptocephalus後，展開迴游2000公里，約百餘日後蛻變成鰻線（elver，シラスウナギ），順黑潮海流北上，歷經30-50天游至菲律賓、台灣、大陸東南沿海及日本四島東岸之河口，是魚類學非常有趣的生活史，有三種形態的學說：
溯河而上型：河川的下流域至源流域，或河川與河川有相通的水池或湖沼定居，淺身在岩隙間。
汽水域型：海水與河川水交會的汽水域隱藏定居。
不入河川型：在海域過一生。
幼魚食性：柳形幼生時，吃尾蟲類糞粒。水產試驗場葉形幼生。成魚吃小魚與蛙類，也吃生物屍體，具有清道夫功能，所以釣鰻時用蚯蚓。
日本吃掉了世界70％的鰻魚消費，也從美洲與歐洲輸入了最多的鰻魚，引起了各國的重視，保護野生瀕臨絕種的鰻，日本輸入野生鰻就大量減少了。美國的環保意識漸漸高漲，壽司師傅以美國產的鯰魚來代替鰻，因為都是具黏性的魚，再加上一樣的醬汁，一樣的調理法，所以造就出類似於江戶前浦燒鰻的握壽司，深受當地饕客的好評。
養鰻用的魚苗多量採捕自天然海域、汽水域，以前高雄旗津外灘，常有一些漁民，以細網在海邊補撈的就是這種魚苗，再畜養在半鹹水的水池裡。現在養殖技術雖已可以完全養殖技術，養鰻現場將會普及。魚苗平均每公斤10萬日幣，各地撈魚苗，更加嚴重妨害當地成魚的長成，就影響迴流產卵區的牡魚，卵一減少就沒有新魚苗，於是成了惡性循環。
天然魚為了產卵，再迴游入海約需4-8年，但是養鰻用高蛋白的大量飼餌，調高水温養在溫室，可在一年以内出貨，最遲養到大鰻，也只需2-3年而已。
溯上能力極高，可以爬上水利農用堰頂、水力發電所壩頂，無物理上困難障礙，與河川相通的水域，就有牠的行蹤。有時在地面移動，但是溯上中致死率相當高，國際屢有研究報告。
傳統上日本以鰻魚當作水田、溜池、湖沼進出河川分斷化的指標生物，基於鰻魚對有害化學物質很敏感，歐洲也利用鰻魚當作水質的指標生物。歐洲種Anguilla anguilla與美洲種Anguilla rostrata飼養後野放，對生態環境產生問題。
吃法與營養
日本或台灣的野生鰻已不常見，市場所見之鰻，皆為沿海撈捕之「鰻線」養殖的，筆者自小時候常聽說，鰻是外銷到日本賺外匯的主要魚種，以南部近海平原為養殖中心，近年來鰻線數量日益減少，而有以養殖歐洲鰻替代。
本種在台灣，本來以燒烤、燉煮藥膳湯（四物湯冬令進補）、紅燒，目前以加工製作蒲燒鰻，做成真空包在超市販售較多。日本網路美味評價為四星，日本文獻稱只適合蒲燒、炭燒（白燒，不加醬油），但是也有人認為不美味，只有一星，因為即使做成蒲燒鰻，還有很強的泥土臭味，因為鰻的棲息環境與食餌的味道。江戶前用關東醬油入味，關西用炭火直烤，就是為了去泥臭味的道理。
（銀座松屋的美食街，這鰻魚定食包含三種前菜，鰻重、內臟吸物與茶碗蒸，所以加稅與服務費逾6000日圓。）
（銀座西五丁目的鰻重。）
我一直不喜歡吃鰻，因為受不了泥臭味，吃慣了穴子，有一次吃一下東京高島屋百貨上的蒲燒鰻大桶櫃，覺得口感與香味別具，所以也愛上它了。一般蒲燒鰻很少上壽司吧，日本偶而可以看到，鰻柳川鍋則是把蒲燒鰻切小塊，與牛蒡絲、雞蛋醬煮在一個平底陶板鍋上。
（老友竹之內當年，偶而會出一下中央工場製作的蒲燒鰻壽司。）
（京都靈山旅館的鰻柳川鍋。）
在日本吃蒲燒鰻分很多級，最高級是日本產天然鰻，這可很貴，因為非常非常稀少了，其次是半養殖在濱名湖或宍道湖，再次為有名的養殖場，再次為一般養殖場；海外最貴的是台灣產，其次才是其它亞洲產，因為品質與價格不一，所以各有各的市場定位。
天然鰻也不是第一次客就會享用得到，常客且已經熟捻鰻魚的人，店主人才端出天然鰻，主要是珍貴只給貴客，給懂得欣賞的客人。當第一次吃到天然鰻時，多數客人都說：原來過去對鰻的印象又再一次修正，可見味道與齒感全然不同。
（濱名湖畔。）
（松江縣蒂芬尼博物館望去宍道湖。）
（一家以銀座為基礎的鰻魚專門店，強調鹿兒島縣產鰻魚。）
（東京有樂町賣的鰻重，標榜使用國產鰻。）
（新宿高島屋的美食街，這家店也強調國產鰻。）
（新宿西口鰻丼專賣店雙葉，該社嚴選進口鰻魚。）
在日本有吃幼魚（しらす，其實是海上低色素的幼魚，魚種眾多，就是吻子魚類）的習慣，以幾隻半透明的膠狀物，師傅捏一把放入杯中，本身沒味道，加醋與醬油調味，直接生食，口感有點滑潤又有一點Q，我覺得不是很好吃的脂味，但日本人喜歡這種口感。
注意鰻黏液毒危險，血液也有弱毒，不能生食當沙西米，但是65℃加熱後就沒有毒性了。
每100公克鰻含有61.1%水分，270大卡，蛋白質16.4公克、脂肪21.3公克（很肥喔）、醣類0.1公克、鈣95毫克、磷230毫克、鐵1.0毫克、鈉65毫克、鉀250毫克、維生素效力4700國際單位（世界頂級，大於胡蘿蔔的4100國際單位）、維生素B1 0.75毫克、維生素B2 0.45毫克、菸鹼酸3.7毫克、維生素C 1.0毫克等，維生素D與維生素E有超高，所以夏天有恢復疲勞的妙用。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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