全球都養殖牡蠣
牡蠣的最適生活溫度在10度以上的海域。所以盛產於全球溫暖海域，極多數都屬於養殖。日本養殖方法為夏初開始，以帆立貝的貝殻懸吊海中，讓浮遊幼生附著於貝殻，成長為幼生，之後移到食餌豊富場所，野生牡犡所處的海域食餌很少，終其一生附著於石磯，肌肉較發達，我很喜歡，因為閉殼肌很脆鮮甜，平衡了柔軟肚子的口感，但是產量少到市場未流通。
惡德的牡蠣商人
養殖牡蠣則肌肉退化，只剩一個充滿內臟的大肚子，市場上日本牡蠣與台灣牡蠣最大的區別在此，台灣牡蠣很幼小很瘦，閉殼肌發達。台灣牡蠣常泡在水裡，大量吸水，膨脹數倍，萃取物與礦物質釋出於浸泡液中，達到滲透壓平衡，造成煮前有如灌水牛肉磅秤上多斤兩，煮後縮很大，牡蠣本身也變得平淡無味。但是違反公平交易法的惡德商人，除了泡水賣得多銀兩。
有人把任何有人內臟的雙殼類，當作牡蠣炸來賣，個人覺得牡蠣有一股特殊的香味，假如料理不要太複雜的話，應該可與其他貝類截然分辨。
洋人的oyster
牡蠣是一些歐美人唯一生吃的海產，到哪裡只要有靠海，就常見牡蠣料理。有一群不同種的海水或汽水域生息的雙殼綱Bivalvia，鶯蛤目Pterioida，牡蠣科Ostreidae的軟體動物，人類不只吃牠，而且還養殖牠來生產真珠Feathered Oysters（Pteriidae），雖然自然界可以產生真珠的雙殼貝不計其數，包括淡水的淡菜類，但多數沒有實際商業價值。
最大的可達一個餐盤大的珍珠產生種為 marine Pinctada maxima。即使養殖也是好珠難求。有一些雙殼貝如：thorny oysters（Spondylidae），Pilgrim oysters，Saddle oysters（Anomia ephippium）等都是製造珍珠的好品種。英語＂oyster＂比中文牡蠣，或日本語カキ有更廣義的意義，在磯岩着生的雙殼貝，只要不定形狀，表面不滑，就指為oyster。
因此福克多珍珠蛤，學名：Pinctada fucata martensii，中國大陸稱合浦珠母貝，是珍珠貝目／鶯蛤目鶯蛤科真珠蛤屬、此外海菊蛤科ウミギク科、甚至於遠房的簾蛤目Veneroida，偏口蛤科Chamidaeキクザルガイ科，偏口蛤屬Chama，旗下有日本語稱菊猿貝蚵，菊猿貝中文名為日本偏口蛤，都統稱為oyster。
所以在歐美餐廳工作人員告訴客人有oyster，您可能吃下的是牡蠣，也可能是珍珠貝的淘汰母株，也有可能是您八輩子都不認識的甚麼貝類，但沒有違反公平交易法。
在志摩市郊外離島的經驗
（在日本三重縣ugata haihu海風旅館吃到的珍珠閉殼肌濃湯。）
我在旅行中吃過珍珠貝煮的濃湯，因為旅館附近是日本最大的珍珠產地，所以以巴里島為模式的海風旅館，就是以東西料理合壁，但是很小氣，整個湯裡面，放幾個小丁塊，通常只使用珍珠閉殼肌，吃來有一點硬度，在其他國家與地方，有似曾相識的感覺，在英語系國家，牡蠣湯就是如此這般下肚了，還以為是發達的天然牡蠣閉殼肌呢！
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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