我時常在演講強調，魚類身上刺有產地圖騰，因為同一品種，生長在不同生活環境，造成不同的外表形狀，與迥異的顏色，口感與味道皆不相同。
例如牡蠣，各種品種不同，外觀不同，產地不同，味道不同。例如廣島牡蠣，旨味不同，特別濃郁，日本產松葉蟹，在甲殼上有黑點，日本海產真鯛與台灣產嘉臘魚物種屬於同一品種，沒有亞種之分，但是前者呈暗紅金色（圖1），後者呈粉紅色（圖2），一看就知，台灣養殖的嘉臘魚，與日本便宜的養殖真鯛，則會黑鯛類似，鐵灰色（圖3）。當然不是所有海產，外觀的特徵都這麼明顯，所以需要產地手環，例如（圖4）。
（圖1：日本海真鲷，呈暗紅金色。）
（圖2：台灣產天然嘉臘魚，呈粉紅色。）
（圖3：魚心的師傅捉起一條真鯛，現殺現做成壽司，很有台灣的相似度。）
（圖4：同樣加賀市橋立產，左邊一匹3000日元，右邊1萬2000日元，中間的2萬5000日元。）
但是國內市場不似日本市場，沒有被強制標示標準中文名，更重要的是根據我田野調查，每次不到5%的民眾，能正確分辨常吃的幾種魚，即使醫療產業的營養室餐飲，也常被反映魚種標示不正確，有線電視的譯名更是無奇不有，很少有連續3種海產都翻譯正確者，所以物種多誤認，或根本不能辨認，就無從教導消費者，更甭說履實產地證明。
遇到事件，杯弓蛇影，影響無辜生產者，食物安全提升也夢斷。我一直有個夢，台灣有一天落實產銷履歷，狂牛症後歐洲對牛隻的身分證制度，衍生到其他動物，希望國內的好政策，不會因為政黨的輪替變換，而造成與世界接軌的腳步裹足不前。
日本在1960年代，經濟蓬勃成長後，大家都想吃新鮮活海產，於是人們設計低溫恆定海水槽，把港口撈起的生猛海鮮放入水槽車後，快馬加鞭往各個需求餐廳直送，但是像油罐車一般大的水槽車，耗能源又耗成本，於是在日後1970年代研發成功，所有活生生的魚貨，都在船上剖開魚頸的大動脈放血，稱為「活け締め」，魚身呈半透明，冷藏熟成後，甘鮮增強，又沒有血腥味，成了各國競相進口的高級沙西米貨源。其他國度捕撈的魚貨，都置入冰水瞬間冷凍，稱「野締め」，呈粉紅色至桃紅色。
目前消費者反而可以藉白身魚的顏色，而確定是不是日本來的魚貨，例如福島核電廠事件，可再深層談論，當我們在壽司吧台上，享受美食時，請問這是哪一個產地？這可就比較難了，因為日本魚師有放血與抽神經習慣，再冷藏熟成，所以多數呈現半透明的白霧色（圖5-6）。台灣現在很少有嘉臘魚壽司或沙西米了，過去的經驗照片顯示，較紅，因為沒有放血（圖7）。
（圖5：1997年京都重兵衛的天然真鲷壽司。）
（圖6：京都米其林二星八寸在上完茶碗蒸與八寸讓客人暖胃喝酒後，才上造里，透明的真鯛在黃色器皿上更彰顯。）
（圖7：台灣嘉臘魚壽司。）
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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