「你說過很安全的工研醋，現在出包了。」朋友傳來簡訊，簡單幾個字卻充滿了幽怨氣息，但我也只能聳肩苦笑，這次工研醋的代工廠將過期品回收後，竟然混以新品再出售，新聞一出讓大家傻眼，雖然醋品本就可以陳年存放，但國家法令已有明確規定時，這次事件就必需定調為違法事件，也可以看成廣義的食安問題。
透過這次事件，我們或許可以參考其他國家如何針對陳年食品設計法規，因為許多食品本就可以陳年存放，譬如蘿蔔乾、醋飲、酒飲等，針對這些能被歲月加值的美味，規範保存期限標示時要更有彈性。
「陳年食物是個好生意，因為時間的價值無可比擬啊！」我想起當年旅居義大利時，陳年的巴薩米克醋可是精品級的美味，存放時間至少要十年以上，若是質疑醋放過三年後是否會過期，應該會成為國際笑談吧！
為何醋品可以久存不壞？因為醋品內含有醋酸，醋酸內含有親脂性分子可以滲入微生物的細胞膜，同時會在細胞中解離增加酸性，讓多數微生物無法生存。因此只要0.1%未解離的醋酸就可以抑制大部分細菌，當含量超過0.3%時就能抑制大多數黴菌。當這些微生物被抑制，醋品當然可以久存不壞，除此之外，透過時間催化，醋內的醋酸還會和多種化合物產生變化，讓香氣更加迷人，所以陳年醋品的風味比新醋更佳，價值感也較高。
當我提出這些觀點時，身旁友人疑惑提問，他記得有次喝到過期的蘋果醋，那味道真的不對勁啊。
「你講的是調理醋，那是另外一回事。」我趕緊澄清，坊間有些醋品為了風味，以釀造食醋為原料再添加各種配料，譬如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等，有些甚至外加香料、甜味劑、焦糖色素等，這樣的醋品當然不同於單純的醋品，確實需要考慮保存期限。譬如工研醋的烏醋就是一款添加蔬菜、糖、鹽等的調理醋，如果開蓋後沒妥善保存，因內含糖類，所以有腐壞的可能性。
由此看來，有些醋品可以隨著歲月加值，有些醋品必須考慮保存期限，是否能透過標示讓消費者搞清楚？
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年10月1日《聯合報》）
