一般民眾總是覺得蛋黃吃多會造成膽固醇過高，經常把蛋黃撥掉，只吃蛋白。一顆雞蛋的平均重量為50至60公克，內含有7公克蛋白質與5公克脂肪。蛋白與蛋黃的營養成分不同，蛋白含有核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質；但是蛋黃除了膽固醇之外，還含有豐富的卵磷脂、維生素A和維生素B12，較高的鐵、磷等礦物質。
一顆全蛋含有700mg的卵磷脂，相當於兩飯碗黃豆的卵磷脂含量，其有效成分磷脂膽鹼可達人體一天需要量的25%。卵磷脂是血液清道夫，可促使血液中的膽固醇代謝，也是細胞膜重要成分，卵磷脂進入人體後，消化吸收後會生成膽鹼，它是合成神經傳導物質乙醯膽鹼的原料，乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。
人體內的膽固醇生成有7到8成是自體合成，當吃下較多膽固醇食物時，合成就會減少，在健康的情況下，也會將生成過多的膽固醇代謝掉，所以蛋黃內的膽固醇不完全是影響人體內膽固醇的因素。反而飽和脂肪酸的影響較大，因為它是生成膽固醇的因素之一，飽和脂肪酸的升膽固醇指數（CSI）是膽固醇的20倍，所以它的影響比膽固醇來得更大。
雖然蛋裡面的膽固醇不全然是造成高膽固醇的原因，但為了健康，膽固醇的攝取量仍需要限制，成年人一天膽固醇的建議量<300mg，若是高膽固醇者則<200mg，人一天由蛋白類食品攝取的膽固醇約150至200mg。
● 健康成年、老年人：一週三至四顆
● 無法吃肉的老年人：一天可吃一顆
● 發育中的孩子：一天一顆，留意過量
（本文作者為養生達人、生機飲食專家；原文刊載於《王明勇的部落格》）
