文／瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷
想在北歐展開一趟美食之旅，有什麼方法會比在春季隨著野生食材專家進入林野採集更為理想？羅蘭．瑞特曼（Roland Rittman）是田野自然學家及生物學教師，對斯堪地那維亞的可食植物瞭若指掌。他喜歡在海灘或林中尋找可食植物，因此逐漸練就敏銳的味覺。
起初他只摘採最美味的野菜及香草帶回家給他的妻子凱琳，讓她在廚房裡用這些食材做料理。但後來羅蘭愈採愈多，最後多到他必須將採集的食材分送一些給親朋好友。他們很快便發現自己的食窖快要爆滿了，但羅蘭仍持續摘採食材，於是某天凱琳建議他可以在鎮上的市集廣場擺攤出售這些野生珍饈。
他們做生意的時機正好，愈來愈多人開始對野生食材產生興趣，他的攤子很快便獲得當地主廚的青睞。知名餐廳開始訂購他採集的特殊食材，羅蘭也成為這些餐廳的供應商，其中包括位於哥本哈根的知名餐廳「諾馬」（Noma）。
適合摘採的季節從地面霜融開始，一直持續到晚秋初冬才結束。他的公司在摘採季期間會雇用數名摘採員及包裝員，將可食用的稀有食材從瑞典南部的安德什勒夫（Anderslov）輸出到北歐各地的頂級餐廳。
某個春暖花開的五月天，我隨著羅蘭走到遼闊的野外，展開對他而言再尋常不過的一天。我最想摘採的是蕨類植物的幼苗或嫩芽、野蒜和雲杉芽。
我們相約在他的農舍見面，等我抵達時，羅蘭與凱琳已經端出一道用可食植物做成的美味料理。這道料理選用了香根芹、雛菊、啤酒花、車葉草、白色及黃色的野蕁麻花、香菫、酢漿草、草甸碎米薺、海芥藍、雲杉芽以及其他許多食材。羅蘭發揮他身為教師的教學熱忱，不斷地幫我補足關於植物的知識，同時滔滔不絕地談論風味及烹飪方式。來到戶外，走在山毛櫸林形成的青翠穹頂下，羅蘭不時彎腰摘採植物拿給我：「這些就是可以吃的蕨類幼苗，那邊有很多酢漿草，我最棒的香杏口蘑就是在那片小灌木林裡找到的。」
在這趟行程的最後，羅蘭．瑞特曼告訴我，他從來不會將植物連根拔起。正如他所言，絕對不要殺雞取卵吃老本，只要取用利息就好。
可食用的野生植物
春天的時候，在大自然中可以找到許多美味的食材。初生的柔軟嫩葉是大家最常搜尋的目標，因為植物為了避免引來昆蟲，在生長過程中會變得愈來愈不美味。不過摘採植物必須要有十足的把握與知識─有時可食用的綠葉會與不可食或甚至有毒的植物混淆，例如野蒜的葉子很容易與外型類似的谷地百合搞混，而這種百合具有毒性─不過等到百合開花時就不必擔心會混淆了。
採集食材時請尊重地主，並遵守相關規定，只採法規允許摘採的野生植物。瑞典的自由行走權（allemansratten），也就是民眾進入私有土地的權利，讓我們得以探索森林與田野，但這條法規並非各國都適用。
可以摘採的植物包括：
• 香根芹（Myrrhis odorata）：味道與甘草極為相似，適合用來煮魚湯及搭配覆盆子。
• 車葉草（Galium odoratum）：葉形美麗，裹上糖霜後十分美味。味道有點類似龍蒿，做成冰淇淋十分可口。
• 雛菊（Bellis perennis）：這種漂亮的小花只要加上一點花椒，便能產生讓人驚豔的美味。它生長於野外，通常在花園草坪上也能找到。
• 如果喜歡吃水芹，不妨找找草甸碎米薺（Cardamine pratensis的亞種paludosa），這種植物的味道與水芹類似。
• 若想嚐嚐植物形狀的海味，不妨來點海匐雪草（Honckenya peploides）。也記得留意啤酒花（Humulus lupulus），用來搭配炸魚肉十分美味。
• 最適合搭配比目魚的野生植物是野芝麻（Lamiastrum galeobdolon），酸模（Rumex acetosa）則是搭配各種魚肉都很美味。
• 野蒜（Allium ursinum）：生長於北歐南部的潮濕森林，每逢花期，整個森林都會開滿潔白耀眼的星芒狀花朵。
• 在沙拉中加入美味的紫景天（Hylotelephium telephium）葉子，可以讓風味更出色。
• 酢漿草（Oxalis acetosella）：用來搭配韃靼牛肉的完美裝飾。
• 香杏口蘑（Calocybe gambosa）：用奶油香煎最美味。
（原文刊載於瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷《新北歐廚房：看得見的自然美味》一書／三采文化股份有限公司出版）
專欄介紹
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