「喔，用菱角取代花生做糯米腸？我沒看過這種作法哩！」我走進廚房，鼻中飄來一股很淡雅的米香，劉媽媽正照顧著爐上的一大鍋糯米腸。今天是官田的菱角節，來到此地當然要拜訪這位廚藝高手。
「做糯米腸實在太費工了，除了要花費數小時清洗豬腸，還要透過熟識的農民協助，才能挑到最適合的菱角。」她揮汗笑著解釋，煮糯米腸的菱角最好採用「吊」在水中的等級。
「吊在水中的等級？」我感到疑惑，接著恍然醒悟，想起拜訪菱角田時，農民會將剛採收的菱角放到水中進行等級分類。若是菱角尚未成熟，果仁較輕，菱角會浮在水面，這類菱角口感和香氣均不足，通常不會販售。若是菱角已經成熟，較重的果仁會讓菱角下沉，這樣的菱角不僅口感桑甜，且有著漂亮的香韻。
除了上浮和下沉兩個等級，還有個中間地帶的等級，那就是熟度約八或九分的菱角，這類菱角既不下沉也不上浮，呈現「吊」在水中的狀態，若是沒特別請農民注意，通常也不販售。
「糯米腸要煮好一陣子，所以塞入的菱角要慎選，這種「吊」在水中的等級適合久煮，恰能搭配糯米腸的口感。」劉媽媽這麼說著，我完全同意，因為她做的菱角糯米腸真是好吃。況且每年也只有這個時節，我才會痛快地享受菱角。畢竟在非產季時，買來的菱角很可能是進口貨或冷凍品，味道無法和新鮮貨相比。
每年5月到11月都是台灣的菱角產季，產地分佈在高雄左營到嘉義鹿草。通常5月到8月產著四角菱，這是農友自中國或越南引進的品種，外殼呈現四個突角，9月到11月則是二角菱，外殼鮮紅，兩頭各有一個銳角。我個人獨愛二角菱，口感特佳且香氣淡雅。尤其到了寒露左右，東北季風吹起，日夜溫差開始變大，這個期間的菱角最為美味。
劉媽媽解釋菱角共有4個花期，當東北季風吹起時，通常是官田菱角的第三期花，這時菱角的銳角非常細尖，肉質飽實彈性非常好吃。她喜歡用蒸煮方式處理，這樣才能吃到原味，若是吃重鹹的人才沾些鹽巴。我提出有些人喜歡用鹽水煮菱角，也有人喜歡沾蒜頭醬油，哪種吃法比較好？
「其實不管怎麼吃，季節對了，菱角都好吃啦！」她聳肩表示，趁這個機會到官田走走，除了她做的菱角糯米腸，市場中還有許多美味，譬如水煮菱角、炸菱角酥、菱角粽、菱角粿等，這種季節限定，若是錯過就太可惜了。
我推薦的菱角：官田農會推廣股電話 06-579-1221
（圖片來源：徐仲）
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年10月22日《聯合報》）
