「江戶前」的字源由來一直吸引著語言學家，未查資料前，我也想了十數年不甚了解，直到閱讀書籍圖譜之後，聽我娓娓道來。
江戶城與關東八州本為北條氏所有，被豐臣滅後，荒城廢墟、百廢待舉；豐臣秀吉將最大勁敵，威脅自己老年得子秀賴的德川家，轉封到一個有點遠，但又不太遠的關東看管。在當時人們認定關東是原野，少數和人移居的蝦夷地。
文獻記載1589年，太閣豐臣秀吉宣布，德川家康轉封江戶城（圖1），轄領關東八州，看似領地擴大。當年過了鎌倉，關東是未開發的濕原，有點像「西出潼關無故人」的景致，的確也讓德川對豐臣的旨意深感肺腑。
（圖1：我站在二戰後聯軍最高司令部GHQ，望去面對過去德川幕府江戶城的全景。）
許多部將家臣紛紛進言，遇到夏天梅雨季，數條大川從中央山脈帶來關西看不到的大洪水，每年氾濫多次，江戶城四周都是水鄉澤國。女眷更傳言，沒有文化的關東，沒有點心吃，更沒有好廚子；沒有好食材，連正餐都做不出來。
1590年陰曆8月1日（陽曆8月30日），雖然已經入秋，但是溫度還是有點熱，家康選這一天正式入城，家康微微出汗，站在破舊簡陋的江戶城，四處望出去，一片沼澤濕地，只有幾戶人家，以燒畑法種植一些雜糧，幾塊聚落散落在遠處高地武藏野上，望去武藏野滿山都是照葉林，單調中看到一些野生梅花鹿。
近端（現在都心港區、千代田區、中央區）都浸在水裡，城外五公里內，只有三公里外的湯島，孤單小氣地露出水面，女眷們看到都快昏倒，不知是太熱天還是太失望。
走了一遍江戶城，站在最東邊的和倉門上的德川（圖2），低頭看到當年日比谷，還是一條瀕臨江戶城的隅田川出河口，汽水域中，看到一兩個勤奮的野暮之人，打著網捕魚，這時已近黃昏，太平洋上夕照的晚霞，照在城門上的自己，德川滿臉通紅，微笑了起來，最後居然還呵呵大笑，在下面守護的部下，互相莫名其妙而視。
（圖2：螢幕截圖Google東京地圖）
人們說德川是野心家，不如說德川是個處處學習、時時學習的謀略家，他看到的是未開發的森林、未開發的水資源、未耕種的肥沃平原，馬上可以養活部屬的豐碩漁業、水田農業、水上運輸業、林業與土木建築的空間，江戶城裏城外，基礎建設如火如荼開展，造就20年後東亞最大的水上都市，100年後，成為世界人口最多的都市。
由於江戶城地處溫暖的太平洋側江戶灣岸，溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處，河口常有大群鰻魚聚集，覓食肥沃的關東平原浮游生物，德川大動土木填土，建造江戶城下町（老街）之際，人們就將石神井川改道引流，發現大量鰻魚流入，於是老饕型建築技工，就把它們撈起，以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤，香氣四溢，那大豆發酵的香味與鰻魚燒烤焦糖化，引出來上下各階層的口水，不明美食一炮而紅。
因為外表像蒲穗一般，所以「江戶（城）前蒲燒鰻unagikabayaki」不脛而走。幾年後，當握壽司出現時，人們又援例把它稱為「江戸前握り寿司」，所以江戶前，就指現在東京灣內灣的漁獲。
日本經過德川家200年的安定統治，江戶已經繁榮與分業發達了，江戸中期文化年間（1804-17年），戲院小屋建於日本橋境町，本來愛吃鰻魚，但嫌有土臭味，這時店家「大野屋」受金主所託，改良不能保溫的蒲燒鰻，本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒，改良為單一密合式，盛白飯在下鰻魚在上，再淋上醬汁，成了今天的模樣，與江戶前壽司同一時代誕生，因為江戶前味道最合味，美味之名天下盡知，也瘋迷到中國大陸沿海。
但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同，東京做法以蒸熟再烤，而大阪則像串燒，生鰻兩面翻轉至炙熟為止，所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味（圖3），東京吃法享有軟綿口感，與濃郁的關東醬油香味（圖4），各有所長，各領粉絲風騷。
（圖3：大阪梅田站，三越百貨美食街的鶴家蒲燒鰻定食，就是關西作法。）
（圖4：位於台北的大倉山里日本料理，台灣產鰻魚的蒲燒）
江戶前蒲燒鰻，已逾400年歷史，直到今天，仍是夏天日本必備的菜餚，甚至於有專賣鰻魚的店，令洋人百思不解，這就是東西飲食文化的差異。但今天日本鰻魚的料理，已經成為世界承認的絕活，2007年底起，東京幾家專門店甚至已入東京米其林餐廳之列，台灣在傳統市場也吃得到現成品。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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