「進行保種運動時，也別忘記觀察進口貨和新進外來品種的影響。」
我在筆記寫下這行字，身為慢食運動的支持者，總是希望透過食物守護在地飲食文化，因此這幾年尋找食材時，都會特別關心所謂的原生品種，然而前幾天一趟茶油探訪之旅後，我發現僅僅強調保種的思維還不足夠，因為許多進口貨和新進外來品種正慢慢影響我們對在地味道的認知。
「這是近年發現的新茶籽品種，推測可能由對岸傳過來，在桃竹苗一帶的種植面積漸漸擴大。」茶廠主人拿出一粒茶籽說明，果實略為橢圓，內有四個茶籽，她認為這款「新茶籽」榨出的油味並不突出，苦甘風味實在不迷人，造成多數消費者可能誤認為油廠偷工，卻不知道問題出在茶籽品種。
他感慨台灣原本的茶籽產量就很少，若是標榜以台灣茶籽榨出的茶油，價格通常相對高昂，但多數消費者只在意茶油是否夠「純」，深怕店家偷偷混入廉價油，卻少有人願意討論影響茶油滋味的變數，諸如茶籽品種、茶籽保存、焙炒溫度、壓榨手法等。
我同意她的感慨，假使要推廣台灣的茶油文化，首先要分辨不同鄉鎮居民對茶油風韻的喜好，也就是產地風味考察。除了進口茶籽和無法判斷品系的茶籽，目前台灣常見的茶籽僅有三款，要分辨其實不難。
若是在10月左右拜訪南投和花蓮的油廠，空地上經常可看到曝曬一片的紅花大果種，這是當地常見品種，果實較碩大，內有六或七個茶籽，油色也帶著透明的金黃感，有著很微妙迷人的苦甘韻。假使拜訪桃園、新竹、苗栗一帶的油廠，曬在地上的則多是稱為短柱山茶的小果種，這種茶種每個果實只有一個茶籽，壓榨出的油色略帶青綠，有著微微草香氣息。還有一款茶籽屬於可製茶的樹種果實，我們稱為茶葉種茶籽，其實只要能做茶的茶樹種籽都能搾油，問題只在於出油率的多寡，這類茶籽的果實大多呈圓形的品字，內約有三個茶籽，帶著些許核果香氣。
由此看來，台灣茶籽品種的分布有著地域性差別，理論上會影響在地的茶油風味，然而台灣的產量實在太少，多數油廠都採用對岸進口茶籽，若是想要推廣台灣茶油文化，第一步是由味道開始做起，接著的下一步，才是探討有哪些品種那些味道符合「保種」運動。
我所推薦的茶油
金椿茶油工坊：苗栗縣三灣鄉永和村三鄰石馬店18-3號；TEL：037-831-195
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年11月5日《聯合報》）
