日本人何時開始吃牡蠣？
東京灣自古以來，天然牡蠣就是重要的食用貝類，東京灣沿岸有許多處牡蠣殻堆積而成的貝塚，追其食用歴史遠自縄文時代，特別是東京灣岸貝塚剝真牡蠣的行為，是特有的原住民風土特色，文獻上古事記也有所記載，都是肇因於日本海岸線超長，天然牡蠣充斥其間。
直到今天，日本橋至箱崎間，還有蛎殼町地名，這表示這地方在上上世紀，還是一個潮間帶，充滿天然牡蠣。過去數百年間，江戶填海造地，成為東京都後繼續下去，經濟繁榮期，為了鼓勵汽車，廣建高速道路，也為了迎接1964年奧運，把一個水上首都，江戶，改建成高速道路橋林立，與東京灣填海造地的汽車與公路大國。
目前常見牡蠣
最常食用的大型種有真牡蠣、石牡蠣，加上各地食用的中型小型種，亞種更是不計其數。種類、岩磯、硬質基盤著生、波浪與環境等變化，光從外表很難分類，更不易判別好吃。日本產市面上流通的牡蠣只有四種：真牡蠣、石牡蠣、拖鞋牡蠣、住之江牡蠣。
日本主要牡蠣產地與味道
廣島縣：日本牡蠣生產逾半數，是真牡蠣的名產地，我個人喜歡這產地的牡蠣，因為味道濃郁，鮮甜有勁，一吃就上癮，也會繼在腦海裡。第一次在1991年廣島車站前小店吃到，驚為天人永誌難忘，第二次是1994年在台北的江戶日本料理，當我吃到牡蠣鍋有這麼鮮甜時，我不是想到這是日本進口的，而是廣島產的，也因此日本主廚武倍從廚房走出來與我握手，辛苦從日本帶回的美食，有人發現他的用心。
養殖牡蠣發祥地。2000年起天母松青超市推出廣島冷凍牡蠣，剛開始因為景氣好，所以還有人買，我也很慶幸在家前面，就可以吃到天下的第一美味，每一年會買個一次二次來請客人，2007年起就因為前一年滯銷而不賣了，其石進口到加一個大大的蚵也才20出頭台幣，2009年天母又開了一家日本百貨公司，又賣起廣島牡蠣，比較大，但是價格也貴了許多。
宮城縣：三陸海岸的大波浪培育的堅固外殻、水分多、透明感、淡泊甘鮮味，我常在東京的百貨公司地下市場看到吃到，第一次是1994年在仙台車站內吃蕎麥麵時，叫了一碗牡蠣麵，這是東京最常吃到的牡蠣。真牡蠣產地。
三重縣：三重線的矢產牡蠣，肉身結實，淡泊高尚之味。真牡蠣產地。自從與京都的大塚師傅結緣後，我就與他上過幾次市場，京都中央市場的牡蠣與東京不同，都是三重縣的為主，仍不是廣島的對手。
（大塚師傅給我兩個三重縣的真牡蠣，這品種很大，很飽滿而多汁，帶來豐富的礦物質。）
北海道：厚岸產牡蠣肉身肥碩、甘味濃厚，適合煎炸調理。釧路產的更大，但是感覺沒有滋味，有點肥膩。
（北海道厚岸產真牡蠣在東區日天婦羅店當主菜。）
真牡蠣產地還有：
岡山縣－都是瀨戶內海的縣，有類似廣島的味道。
兵庫縣－都是瀨戶內海的縣，有類似廣島的味道。
岩手縣－都屬於三陸地方，類似宮城縣產的味道。
那麼熊本縣的真牡蠣在西雅圖養殖，或在法國養殖真牡蠣，他的味道會與祖先依樣嗎？答案偏否定的，牡蠣會因為產地不同，食餌的浮游生物不同而有不同的味道。
（磯勢的熊本種牡蠣天麩羅。）
為何牡蠣容易食物中毒？
食物中毒的原因為貝毒、細菌（腸炎弧菌、大腸菌）、病毒等，2008年4月我在日本京都全日空大飯店問外場，他說公司不再用生牡蠣來生食了，因為容易出事，一出事公司名譽受損，賠償與罰款接著來，衛生責任者，通常是主廚，也犯了刑責。
台灣近來頻傳，因為沒有刑責，更無憂患意識，其實日本生蠔生食用，已經先洗過數次，再以紫外線消毒許久，仍會出事，所以台灣自助餐進口牡蠣，還是不要生吃為妙。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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