動物以脂肪儲藏能量
動物需要進食來促進生長發育、維持生命、補足代謝掉的身體組成、繁衍後代、躲避天敵等活動，所以動物只要有足夠的飼料，都會養得肥滋滋的。
當魚兒準備冬季的來臨時，身體儲藏了大量能量，漁人們會捕到肥滋滋的魚，饕客吃到嘴裡，芳香的高級醇類，高級酯類，從口腔而鼻腔而整個鼻竇腔，味蕾也嚐到滋味，嘴巴說出：「這魚兒真肥，很好吃」。
以肝醣來儲備葡萄糖，每公克肝醣產生能量不足4大卡，魚身上只有少數地方能夠儲存，例如肌肉只能儲存微量，肝臟最能儲藏，但也只能佔個幾%的重量。
以三醯基甘油儲存最有效率，這是指甘油結合3個脂肪酸的甘油酯，來儲藏身體中的脂肪，在醫學上，人們抽血測量，稱為血清的三酸甘油酯，每公克脂肪卻能提供大於9大卡的能量，所以魚體肌肉、肝臟以外，內臟膜、腹膜都可以大量儲存。
因為脂肪每單位質量能產生的熱量是糖類的2.5倍，所以動物為了增加能源的效率，並減輕體重，肝醣的儲量少，脂肪儲量多，所以冬天魚兒最肥。
肥魚的滋味解密
因為游離胺基酸、游離脂肪的衍生物、酯類、高級醇類等有機物質，也會賦予魚體特有的齒感、味覺與甘鮮口感，再加上這時因為牠消化吸收了低層食物鏈的成分，尤其藻類、小魚、貝類、多毛類、磷蝦的滋味，酯、醇、有機酸、核苷酸、其它身體養分都充分，所以人們會說魚兒很香，很好吃。
但是人類為了供應日益增多的吃魚人口，以畜養、養殖等方式來餵食動物，使用一些次等榖類，因為久置而有氧化臭味，所以所有養殖魚的飼料相似時，無論珍貴品種的嘉鱲魚與非洲吳郭魚慈鯛，都會具有一樣的臭油耗味，所以養殖魚在日本食客老饕口中就不再稱很肥美了！
肥就好吃嗎？
因此改善穀類的品質，讓魚類跟我們吃一樣新鮮自然無添加的飼料，就能改善養殖魚類的品質。養殖的鮪魚亦然，台灣看了日本黑鮪魚或其他天然魚的美食節目，主持人一臉幸福大啖海產的模樣，真令人見賢思齊，垂涎三尺。
所以天然魚，吃天然好吃的食餌，在冬季被漁獲，新鮮上桌，當然好吃，但是一些不深入了解的節目，或作者網路訊息誤導，讓普羅大眾，誤以為魚肥就好吃、就珍貴，於是進口一些養殖的廉價魚，例如養殖的黑鮪，全身都是肥肉，找不到紅色的「赤身」，看來只有toro，這時餐廳可以用廉價的養殖鮪魚進貨，然後賣天然黑鮪toro的價格，呼弄不明究理的大眾，就可以大發利市。
竹之內的地中海養殖黑鮪大腹肉，很油，但是屬於中下品質。
這是京都重兵衛壽司處天然黑鮪魚中腹肉（上）與大腹肉（下）。
或是養殖的白身魚，吃到原來天然體重數倍以上，包括養殖花輝，與養殖白甘。都讓不明究理的消費者以為賺到了，其實味道淡泊、聞不到香味、口感沒有鮮味，就是養殖肥魚的特色，因此養殖學問大，日本養殖戶，無不研究飼料，如何來貼近天然魚的美味。
所以魚的價值看整體的表現，不是只看肥不肥。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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