前一陣子四處下鄉看稻田，吹著風，看著稻浪，我和農友走在田邊小徑上，感覺十分良好。我們談起近幾年台灣稻米過剩的問題，農友要我在媒體上多多鼓勵大家吃台灣米飯，對此我當然義不容辭，然而話題一轉，我提到在餐館中很少能吃到美味的白米飯，這點十分可惜。
「在台灣似乎很少有餐廳認真煮白米飯哩！」我困惑感嘆，想起前些日子到日本旅遊，曾經到訪某間米飯專賣店，那以土鍋煮出的白飯真是好吃，若是台灣餐廳的白米飯都美味可口，相信不需費太大的力氣也能推廣本土米飯。
「用土鍋煮飯？台灣沒有這樣的習慣啦！」農友笑著回答，他表示自己採用日本產的電子鍋煮飯，效果非常好。我聳肩笑了笑，關於電子鍋和土鍋在煮飯時的爭議，日本已經有太多媒體討論過，但就我的觀點，重點不在於鍋具本身，而在於選此鍋具的理由，究竟想追求怎麼樣的米飯口感？
不同鍋具的材質或形狀都和熱能傳遞有關，最終會反應在米飯口感上，既然要談米飯口感，煮飯就不僅僅是選鍋具或將米煮熟，而是將煮米的每個關鍵步驟細緻分析，找出影響口感的變因。
譬如水溫和浸米時間長短，攸關著米粒糊化是否均一；譬如碾米時間和添加水量的多寡，這攸關米飯的軟硬度；譬如煮飯時能不能讓溫度維持在98℃約20分鐘，讓澱粉由β化轉為α化，漸溶解成膠體狀，才能讓飯粒香甜可口；譬如燜飯時，能否保持如前一階段的高溫，若是打開鍋蓋讓溫度降低，就會影響水氣，導致米飯口感改變；譬如開鍋後有沒有將米飯充分拌動，才能散掉多餘的水氣。
「這些小秘訣都會影響米飯口感，但又有多少餐廳注意呢？」我提出疑問，同時也認為要求餐廳前，農友若能提供更多數字和訊息，譬如稻米的品種、食味值、蛋白質、酸鹼值和含水率等，應該能讓願意好好煮飯的人有所依歸。
「聽起來不錯，做起來也不難，但市面上為何沒餐廳做？」農友反問我，對此我也不知道，但就我所知，確實有幾間餐廳開始注意米飯，至於是否能煮到完美境界，那應該是另外一件事情了。
用土鍋或釜鍋煮飯的餐廳
老乾杯：台北市信義區松壽路9號新光三越A9館8樓
La Cave Aburi：台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄10號
樂埔町：台北市杭州南路二段67號
身土不二綠食廚坊：台中市南屯區干城街116巷1弄15號
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年12月17日《聯合報》）
