健康的蛋殼表面比較均勻光滑不易破碎，拿起來有重量表示雞隻體內含鈣量充足，相反蛋殼表面粗糙是雞隻體內含鈣量異常製造蛋殼會不均勻。由於蛋殼上有毛細孔，因此表面上若有殘留雞屎或其他汙物要清除，以免細菌透過毛細孔進入到蛋液中。
雞蛋打開後分成三層：蛋黃、果凍狀的蛋白、液狀的蛋清，蛋黃外層是一層透明的薄膜，即使用牙籤或筷子戳，都不會使整顆蛋黃破掉；如果蛋殼很容易破裂，或是一將蛋打入容器中蛋黃就破開，表示已經不新鮮，最好不要食用。
紅殼蛋好還是白殼蛋好？
目前市面上的雞蛋分為紅殼蛋及白殼蛋，許多消費者以為紅殼蛋是土雞產的、比較營養，因而成為市場上主流，甚至還有養雞場利用特殊飼料配方，製造出其他顏色的雞蛋，想要賣得好價錢。事實上，這兩種蛋只是品種不同，和營養成分無關。
如果蛋黃的顏色過濃，有可能是雞農在飼料中加入色素的結果。一般來說，飼料中加入胡蘿蔔素，蛋黃顏色較紅，若雞吃的是一般玉米飼料，蛋黃就是黃色，因此如果蛋黃顏色過深就要特別注意。
如何判斷雞蛋新不新鮮？
雞蛋存放越久，水份會逐漸流失，使得雞蛋內空氣增加，氣室變大，重量相對地也變得越輕。有個判斷雞蛋新不新鮮的方法是將雞蛋放入水中，如果雞蛋完全沉在水底，就代表是新鮮的；不新鮮的蛋，由於氣室變大，空氣含量增加，會垂直地沉在杯底。
霍氏單位略稱HU由美國霍氏所提倡，是將雞蛋新鮮度經過數字化，再用於於銷售之意。測量的方法是，在平板上打蛋後，測量蛋白高度，再與蛋的大小相比而得出數值。
厚蛋白高度若為1毫米，則霍氏單位為0；2毫米為30，3毫米為48，5亳米為70，8亳米為90。在商場上，特級蛋（最高級）為65以上。在美國，規格AA級的蛋，為72以上，A級為60至72，B級為31以上60以下，C級為31以下。
打蛋時蛋白呈白濁狀，是什麼緣故？
如果打蛋後發現；蛋黃隆起，厚蛋白雖多，卻呈白濁狀，偶呈不透明狀態，一般而言，是因太過新鮮所引起。白濁是由於二氧化碳溶於蛋白所造成的。剛生下的蛋，有相當量的二氧化碳會溶入蛋白，而呈白濁，再隨著時間慢慢逸放出來，使蛋白質又變成透明狀。我們購入的蛋，約在產蛋後第三天，蛋白大部份都變成透明的狀態，但其中仍有呈白濁者。
可以每天吃蛋嗎？
一個研究是分析380名青少年的飲食及其體脂肪、血脂肪、血糖、血壓、胰島素濃度等相關心血管危險因子。結果發現，在身體活動程度相同的情況下，青少年吃不吃雞蛋不至於影響血脂肪、體脂肪、血壓等。
另一個以16項相關研究進行分析的研究結果也顯示，每天吃蛋超過一個與每週吃不到一個蛋的人，其冠心病、缺血性心臟病及中風等疾病發生率與死亡率並沒有明顯差異，甚至天天吃雞蛋的人中風風險還稍微低一些。不過，每天吃蛋的第二型糖尿病患發生冠心病的風險確實高出許多。
各種蛋類營養成分
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表格資料來源：衛福部食藥屬台灣地區食品營養成分資料庫
（本文作者為養生達人、生機飲食專家；原文刊載於《王明勇的部落格》）
