「等到水滾沸，藕粉緩緩加，不要急不要快，微微慢慢融化，味道自然平順溫和。」藕農笑著示範，在熱水中撒下如雪片般的藕粉。
我知道藕粉需經過高溫處理，內含的澱粉才會被糊化，也就是煮熟，因此放藕粉進熱水時不能一次放太多，才能讓每片藕粉都「熟透」，至於溫度要多高才能煮熟藕粉？我則想起文化大學的陳詠梅在「不同品種蓮藕澱粉理化特性之研究」論文中，提起製作藕粉常見的石蓮，其澱粉糊化溫度約在71℃左右，因此沸水肯定符合要求。
當藕粉湯入口，腦中這些數據或專有名詞立即消散，這種極致淡雅的風韻勝過一切，讓腦袋放空，讓嘴角上揚。
「我們去看藕粉怎麼製作？」我開口請求，這個時節到台南白河區，四處都是為了製藕粉而忙碌的身影，但藕粉製程共約4天，若是沒熟門熟路指引，怎可能一口氣看完挖藕洗藕曬藕粉？
於是車行在稻田間，金黃飽滿的稻穗微微下垂，隨著風揚形成稻浪，若是由空中俯視，金色的汪洋間多了數塊突兀的「礁岩」，這其實是幾塊長著稀疏雜草的空地，若不是有台小山貓挖掘車正挖著土，數十人拿著鐵鏟掘出蓮藕，光由外表真的看不出空地原本是藕田。
「藕田的水放乾後，地面的藕蓬莖幹就會枯萎，讓藕田有如空地，直到東北季風吹起，我們才挖出成熟的粉藕。」藕農說著，撿起黏滿砂土的藕莖，放到收集好的藕堆，示意我們前往另一間處理廠看洗藕。
「這個年代都用機器清洗，因為人力頗貴，且做這行的人都有一定歲數了。」他感嘆產業遇到的高齡問題，帶著我們走進轟轟作響的廠房，看著蓮藕經過數台機器清洗後，以攪碎機磨為糊狀。一旁的工人將藕糊放到過濾網上，以強力水柱沖刷藕糊，濾去雜質成為藕漿，然後再流入一個大水桶中。
「看到一旁的降溫設備沒？那就是好品質藕粉的秘密之一。」他表示水桶內的水溫必須夠低，藕漿才不會變質產生異味，當藕漿經過半天沉澱，倒除清水後，將殘餘的濕藕泥放入碗公中，再以衛生紙隔著紗布鋪在碗公上，這個動作能吸除多餘的水分，再由刨藕粉的人員，以一把特殊的刨刀刮著碗中藕泥，成為薄薄的藕片，散撒在陽光之下曝曬，直到水分脫除成為藕粉。
「差不多每八、九斤蓮藕才能做出一斤藕粉，現在你知道為何藕粉的價錢這麼貴了？」他笑著表示，既然看完製程，家中的藕粉湯也應該涼了，滋味又會不同，該回家再喝一杯？
我推薦的藕粉廠家：尚品藕粉
電話：0933-299-033（羅辛酉）
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2015年11月12日《聯合報》）
