網路上很多文章提到不鏽鋼含錳，會增加健康風險，其實不鏽鋼分成好多等級，200系列是以「錳」代替「鎳」來防鏽，因此有釋出錳的疑慮。在此提供挑選及用法，只要掌握以下原則，就能安心使用。
安心挑選
• 選購304材質
此材質的鍋可以耐酸鹼、耐高溫，安全性相對比較高。不鏽鋼材質分成201、430、304、316多種， 但依國家標準規定，食用級的器具必須以304不鏽鋼製作。
• 重量夠、有厚度
304材質的不鏽鋼除了看標示之外，特色是重量夠且有一定的厚度，價格當然也不會太便宜，這些都可以作為選購時的判斷依據。
開鍋養鍋
不鏽鋼鍋在製造時會使用黑油當成潤滑劑，因此剛購回時可能會有黑油殘留，你可以用下列方法來開鍋。
步驟1：徹底清洗1次（請照著下面的「無毒清潔」步驟來處理）。
步驟2：用麵粉撒在鍋裡加些水揉成麵糰，可吸附黑油及雜質。
步驟3：接著丟棄麵糰，用中性清潔劑將鍋子清洗乾淨。然後加水煮沸，就完成開鍋養鍋的流程。
安心用法
• 煎、煮、炸、滷都適合
不鏽鋼鍋是家庭主婦在廚房的好幫手，安全性高，適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。
• 烹調後勿馬上沖水
溫度瞬間變化太快可能會讓鍋子材質受損，建議烹調後不要馬上沖冷水，如果要降溫，以鍋子背面沖冷水方式較適宜。
【譚老師經驗分享－鍋具使用的注意事項】
烹調後的不鏽鋼鍋看似乾淨，很多人會用清水稍微沖一下即烹調下一道菜，這是錯誤的。
不論使用哪種鍋子，烹調每一道菜之前一定都要將鍋子刷洗乾淨，因為鍋面附著的食物殘渣、油脂及鍋垢，反覆加熱很容易產生致癌物質「苯並芘」。千萬不要為了小偷懶一下，而讓健康受損。此外，有些人會將煮魚後殘留的油，留下來炒菜，認為這樣比較香，其實這些煎過魚的油同樣可能含有苯並芘，不適合食用。
NG用法
不鏽鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼，但建議不要長時間乾燒，否則可能破壞鍋子。
無毒清潔
步驟1：使用後，在鍋裡加點水，放在瓦斯爐上再度燒開，輕輕搖晃鍋子，讓熱水的溫度可以均勻的分布在鍋面，將熱水倒掉，用抹布將鍋子清洗乾淨。
Tips：若鍋內有沾黏食物不易清除，可在鍋子裡加水、煮沸，然後用木質鍋鏟輕輕刮除附著物，接著熄火，讓熱水浸泡一下，等冷却後再以菜瓜布或抹布刷洗。
步驟2：洗淨的鍋子用抹布擦乾，將鍋子翻過來，放在瓦斯爐上用小火烤乾。
步驟3：用廚房紙巾沾薄薄一層油，以畫圈的方式，從鍋面中心點慢慢往外擦，再以鍋底朝外的方式掛在牆上。
Tips：下次使用較不易沾鍋。
Tips：可避免接觸到落塵，下次要使用時只要稍微擦拭一下即可。
（原文刊載於譚敦慈《譚敦慈的安心廚房食典》一書／三采文化股份有限公司出版）
