「色即是空啊！」我感嘆說著，並非我想遁入空門，這只是我對青蔥產業的感想。
俗話稱一月蔥二月韭，年節剛過，我決定到宜蘭三星鄉看看蔥田，探討三星蔥知名的原因。找了幾位蔥農閒聊，他們告訴我，三星鄉產出的青蔥，莖白部分很長、顏色白皙，所以價格特別好，我這時才知道，一白遮三醜的說詞，也適合於青蔥的世界。
怎麼會用外觀來決定好壞？食物的評斷重點是滋味和口感吧？
我認為蔥白的長短和蔥莖的覆土高度有關，土堆愈高，莖白愈長，既然拍賣市場用莖白長短決定價格，為何其他產蔥鄉鎮不在此下功夫？難道三星地區採用的青蔥品種比較特別，能夠承受高度覆土的種植法？
「這塊田是蘭陽一號，那塊田是大憨仔、二憨仔還有黑葉等。」三星蔥農告訴我，不要問他品種，因為很複雜，誰叫台灣的農民太厲害了，喜歡自己育種，也喜歡取新名字，每年都有新花樣，有時同一名字的青蔥，在不同縣市代表著不同蔥種，所以大家都用外觀決定市場價錢。
我帶著疑惑，繼續走訪好幾個青蔥產地，譬如台中大安、彰化溪州、雲林麥寮等，試圖找出原因。
「青蔥不該只談品種，應該多談風土氣候！」麥寮的青蔥盤商告訴我，宜蘭低溫多濕，且土質適合進行堆土，其他地方若不是溫度較高，就是土質不適合，譬如雲林的蔥田土質，容易被雨水沖刷流失，很難堆高。
「用蔥白長短挑蔥，當然不夠精準，理論上青蔥的品種、產地、季節與採收時間不同，都會影響香氣成份和酵素活性，但目前沒人這樣講究，所以只能談個大概。」他笑著告訴我，蔥白甘甜，蔥綠辛辣，隨人挑選，重點是季節對了，天氣夠冷，味道都不差，雖然各地的品種不一，但口感多屬細緻。若到夏天，中南部多選擇北蔥，這款品種耐熱，但口感較粗，且氣味不夠濃郁，遜色多了。
「我喜歡挑莖梗最幼細的青蔥，切成小段，蔥白約占2/3，以滾水燙過，淋上醬油膏，撒上一些柴魚片，這樣就很好吃。」他拔起兩把青蔥，朝我晃了晃，接著講出極具哲理的話。
「少年仔，想那麼多做什麼，趁這個季節，趕快多吃點青蔥，好吃又便宜啊！」
我推薦的青蔥：
宜蘭蔥滿理想：林東海（0983-828-982），宜蘭縣三星鄉貴林路21號。
台中大安區農會健禾農產行：0933-752-121 。
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2014年2月20日《聯合報》）
