「老師，可以談談最近超商熱賣的草莓霜淇淋風潮？」
到某餐飲學院演講，台下的學生提問，我在台上一臉尷尬，不知她想影射哪方面的問題，是要談人工添加物，或是草莓和牛奶的純度？然而這年頭話可不能亂講，乾咳兩聲後，先表示產品能熱賣，除了味道符合市場，背後還有許多行銷技巧，接著話鋒一轉，建議台下的餐飲學生思考產品加工時，應該更具深度，把焦點放在味道的細緻處。
「你們創作或烘焙時，會在意草莓的品種、季節、產地、甜酸比和果實硬度嗎？」我詢問學生，平常究竟如何挑選草莓？
我個人嘗過的台灣品種有4款，近幾年最熱門的品種當屬「豐香草莓」，這款草莓夠甜夠酸，產率又高，很適合鮮食。如果要表現草莓的香氣，我會選擇「香水草莓」，甜度略低於豐香，口感偏軟，吃完之後，有股淡淡的香韻，很適合搭配飲品。如果要做為糕點裝飾，我會選擇「蘋果草莓」，這款品種果體偏硬，比較不會軟爛，甜度和酸度都不明顯，不會搶奪糕點的風韻。
至於目前較少見的品種名為「春香草莓」，這款品種在多年前是市場紅牌，但產率較低，所以被豐香草莓取代，然而在記憶中，依舊覺得春香草莓的酸甜平衡最為迷人，可惜少有農人願意繼續栽種。
除了品種，選草莓的時機也很重要。每年的12月到隔年4月間，草莓的開花季約有四期，每一期約10來朵花，每朵花就是一粒草莓，因為草莓並非由子房發育的果實，而是花托授粉後變大的部分，真正的草莓果實是佈滿表面的眾多小點。
自12月到2月是第一期花，剛上市的草莓價錢較高，做加工很傷本，我通常買一些嘗嘗鮮。當時令到了2月後，才是我放手買草莓的時機，這時是第二期花，產量最豐富，價格和滋味也最佳。3月底進入第三期，天氣開始變暖，草莓品質不穩，適合加工為果醬，或是釀酒釀醋，4月底為第四期，因天氣太熱，產率很低，品質也不一，依舊適合加工。
「先要懂得挑食材，才能控管價錢和味道，這才是餐飲人應該追求的方向。」我看著同學，期待她能滿意這樣的回答，然而我的耳中卻聽到微細的聲音。
「呃，其實……我只是想知道好不好吃，或者哪裡有更好吃的店家而已。」
我推薦的草莓：
蘋果草莓和香水草莓：許明興0910-517768
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2014年3月20日《聯合報》）
