「如果可以用味道區分出產地，全球化的爭議應該會少很多吧？」
我這樣想著，嘴中塞進一粒醃梅，酸勁瞬間讓嘴型變成菊花，且梅子的酸有著後韻，一點一絲慢慢被「擰」出，過癮極了。我清楚知道這粒梅子產於台灣，因為是本人在去年親手摘採的成果，然而市面上的其他醃漬梅品，我卻無法確認是否產於台灣，因為梅子經過加工後，風味已太複雜。
「青梅沒辦法生吃，無法用滋味辨識品種和產地，況且經過加工後，梅子的味道更無法突顯產地。」梅農朋友和我聊到全球化對產業的影響，告訴我許多農產品都可談風土滋味，但這個理念難以落實在梅子產業，讓他對台灣梅子的未來感到不樂觀。尤其數十年前中國開始出口梅胚，也就是為了加工所生產的高鹽度梅子半成品，除了影響原本外銷到日本的市場，近幾年也進入台灣的食品加工業，我查了農糧署近十年的產量報表，梅子的數量確實逐漸降低，這該怎麼辦？
「既然要談味道，加工品的味道不能有地域性嗎？」我這樣想著，撇除梅子本身，醃漬梅會受到食鹽和砂糖影響，不同程度的比例搭配和醃漬時間，可以產生不同顏色、口感及品質。既然如此，雖然台灣的鹽和糖多為進口品，但依舊能找到小量的生產者，且各有特色，譬如晶糖、砂糖、日曬鹽、鹽花等，醃漬出的梅子應該不同於市面的產品。
此外不同的加工方式也可有地區性，譬如台東產梅也產稻，可以用台東稻米釀的米酒浸泡台東的梅子，譬如甲仙小林村的十年老梅膏，以時間醞釀出的特色，也是梅類加工品的特色，類似這樣的手法，除了趕上故事行銷的趨勢，同時也是一種在地滋味。
況且我不相信梅子加工品的風味和品種無關，農試所曾經分析台灣的大青、山連、長藤、桃形梅、胭脂梅、萬山等梅種，彼此間的檸檬酸和糖分都有差異，加工後味道又怎會相同？或許問題只在於我們是否在意那「細微」變化，是否願意用「風味」記錄文化。
我相信當全球化成為不可擋的趨勢，地方性的角色也愈來愈顯著。至少論起梅子加工品，我向來認為自家的最美味，因為有著「家」的味道。
清明已過，應該出門買梅子，準備明年的醃梅了。
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2014年4月10日《聯合報》）
