飲食不必刻意講究低脂，保持飲食均衡，多吃「食物」、避開「食品」，才是健康飲食的最高指導原則。
不知道有沒有讀者看到本篇的標題後，心想：「這人瘋了嗎？他應該是假扮的醫生吧！」別急別急，請耐心看下去。
脂肪長久以來被認為是阻塞血管，造成心血管疾病的元凶，也因此，低脂飲食是現代健康飲食的基礎，男女老少，人人皆知道要吃得「清淡少油」。直到近10年來，這個觀念才再度受到學界挑戰。在本文中，我要來分享一篇刊登在《內科學年誌》、燒燙燙剛出爐的飲食研究，來與大家探討一下低碳高脂（註1）、低脂到底哪個好！
註1：提醒讀者，高脂飲食不等於炸雞排+炸薯條。本篇研究的受試者都是在合格營養師的監督下進行，讀者如有興趣，請向你的醫師、營養師諮詢過再行嘗試。
低碳高脂與低脂的驚人真相
2014年的《內科學年誌》，美國學者巴扎諾（Bazzano）收納了148位肥胖（BMI值30∼45之間），但沒有心血管疾病史或糖尿病史的男女，將他們的體重、體脂、血脂肪等參數詳加記錄後，隨機分配為2組：一組人吃低脂飲食，另一組吃低碳水化合物但高脂的飲食（以下簡稱低碳高脂）。
營養師定期與受試者會面，指導他們這兩種飲食的注意事項。低碳高脂飲食者必須限制碳水化合物在每天40克以下，而低脂飲食者則需保持脂肪不超過總熱量的30%（註2）。1碗白飯（碳水化合物含量約50∼60克）就已經超過低碳飲食的標準了，可見這方法對一般人來說並不容易啊！
• 低脂組：脂肪不超過總熱量30%
• 低碳高脂組：碳水化合物低於40g／天
註2：因為人總是需要熱量才能存活，當我們拿掉飲食中的脂肪成分，碳水化合物或蛋白質勢必要加量，且成為熱量的主要來源。反之亦然，低碳高脂飲食中勢必有較多的脂肪或蛋白質熱量，並不是從今天開始不吃飯麵就是低碳高脂飲食，我們可不是在教人成仙啊！
經過了1年的時間，研究者重新檢驗兩組受試者的身體數據，有了以下驚人的發現：進行低碳高脂飲食的人，第三個月的體重就少了將近6公斤，持續1年後體重也維持得很好，沒有復胖跡象。但進行低脂飲食的組別，相比之下減輕的重量只有高脂組的一半，並且在第三個月之後，體重也沒有繼續下降。（如下圖）
（點圖放大）
在體脂率方面，兩組人的數據也有相當差距。低脂飲食組的體脂率在研究進行到第三個月時下降，但第三個月之後到1年間，體脂率又逐漸回升，甚至比1年前還高。反觀低碳高脂飲食組的體脂率，相比之下降得更多，而且在1年間保持穩定。
（點圖放大）
在實驗開始12個月後，低碳高脂飲食者的體脂肪平均下降1.2%，低脂飲食者則反而增加了0.3%。除此之外，低碳高脂飲食者的血脂肪得到了顯著改善：他們的三酸甘油酯降得更低、高密度膽固醇升得更高，這可能意味著低碳高脂飲食者更不容易得到心血管疾病。
等等，別急著去買炸雞！
但是先別高興得太早，我要提醒大家：
• 有一個好的血脂肪指數不代表一切，這僅僅是心血管疾病危險因子中的冰山一角而已。當然減去體脂肪的同時改善血脂，是再好也不過的事情，但這樣就可安心了嗎？那也未必。
• 本研究並沒有「雙盲設計」（註3），研究結果很可能被實驗者跟受試者心中的成見所影響。
• 過程中有合格營養師在指導監督，一般人自己在家嘗試可能無法達成同樣高品質的結果。
更重要的是，低碳高脂飲食就是減重的祕訣嗎？這倒未必。低碳高脂飲食者平均攝取了更多的蛋白質，蛋白質的高飽足感與提升代謝率的能力是減重所不可或缺的，但低碳高脂飲食是否因為高蛋白的特性才勝出呢？我們難以得知。
再者，雖然本研究並沒有針對每日總熱量做出任何建議或限制，低碳高脂飲食者卻自動自發地比低脂飲食者每天少吃100大卡左右。各位讀者想像一下，烤雞大餐是否比清粥小菜更能使人飽足？那麼，這樣的研究結果似乎也不會讓人太意外。
註3：「雙盲試驗」代表受試者與實驗執行者皆不知道哪一組接受到藥物，哪一組吃的是安慰劑，如此能避免雙方產生預期心理而影響研究結果。但飲食研究幾乎不可能做到雙盲，要一整年都不知道自己吃什麼，你說有辦法嗎？
Dr.史考特 1 分鐘小叮嚀
事實上，這篇研究的結果並沒有讓學界太意外，近10年來至少有20篇研究做出類似結果：低碳飲食有著更佳的減重效果，同時能改善血脂肪指標，甚至幫助糖尿病患控制血糖，但這是否意味著各位讀者回去就可以大啖炸雞，狂吃薯條呢？完全不是喲！
理想的低碳高脂飲食應該是：大量的蔬菜水果，油脂是來自天然未經加工的來源，例如肉類含有的油脂、乳製品、橄欖油、奶油、魚油等。加工精煉的植物油如大豆油、葵花籽油、沙拉油、葡萄籽油則最好避免，或是不要用高溫烹調，速食業者愛用的氫化植物油更該「禁」而遠之。
而且，這些研究的設計並非完美，像兩組間蛋白質、熱量攝取的差異等等，我們還需要更多更好的臨床試驗來解答這些疑問。但希望這些研究可以讓各位讀者在吃牛排、塗奶油的時候心裡少點罪惡感，其實不必刻意講究低脂，保持飲食均衡，多吃「食物」、避開「食品」，才是健康飲食的最高指導原則。
吃飽又吃巧的低碳高脂食譜：紐奧良烤肋排
低碳、高脂、美味！
有市售蜂蜜烤肉醬的朋友，可在烤肉醬中加入孜然粉跟黑胡椒，精簡步驟，或者另外做些微調～簡直是美味保證！
（附錄食譜由史考特醫師的太太「一分鐘健康私廚」的「小食怪」設計。考量到台灣人的料理形態及口味，特別針對人人都愛的肋排做了全新詮釋，口感跟料理方式升級，步驟簡化到廚藝新手也能做。）
材料：
A
• 2 公斤豬肋排
• 乾燥香菜適量（裝飾用，可選擇性添加）
B
• 1 杯醬油膏
• 2 大匙蜂蜜（醬油膏有甜味，蜂蜜請酌量增減）
• 1 大匙孜然粉
• 2 大匙橄欖油
• 1 小匙辣椒醬（選擇性添加，可視口味自行增減）
• 1 顆檸檬搾汁
• 鹽跟黑胡椒適量
• 1 小匙煙燻甜椒粉
步驟：
1. 肋排以 3 根為單位，分切成大塊。
2. 將所有醃料（B）混合均勻後淋上肋排，醃漬至少 3 小時（超過 3 小時請記得放入冰箱，避免腐敗！）。
3. 烤箱預熱到 250 度。將醃料倒出後，把盛有肋排 的烤盤以鋁箔紙覆上，進烤箱烤 1 小時。
4. 時間到了，將鋁箔紙取出，讓肋排繼續以250度 烤 1 個小時；每半小時將肋排取出、翻面，抹上醃料，直到表面上色（烤的時間視上色程度增減）。
5. 上桌前重新擺盤，撒上乾燥香菜即可。
（原文刊載於史考特醫師‧王思恒《Dr.史考特的一分鐘健瘦身教室》一書／三采文化出版）
專欄介紹：
史考特醫師，本名王思恆。從醫學院時代就深深著迷於健身運動，有感於坊間健身、減重觀念充斥太多的迷思，著手撰寫網誌「一分鐘健身教室」。將生硬的科學文獻化為簡單明瞭的內容，讓讀者輕鬆獲得健康、減重、運動新知。
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