長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是健康殺手，用科學方式烹調，營養不流失，口感更好。
這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是沉默的健康殺手，開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，朋友知道我是用科學方法在教廚藝，紛紛打聽：「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。
我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mochi」，意思是「學習如何減少吃錯食物，從科學烹調做起很重要。」
Chemistry（化學）就是Chem is try（試著做）學會以後，就會有ki mochi（好心情），心情一好，食慾大開，健康自然來。
（化學Chemistry、試著做Chem is try、好心情ki mo chi）
觀察國人常吃的菜餚，可以發現以下5種傳統烹調法：
1. 大火快炒食材
熱炒食物不勝枚舉，炒青菜、炒飯、炒麵、炒雞丁、炒肉絲等都是。
2. 高溫油炸
也是國人愛吃的料理，不論是夜市小吃，或是連鎖餐廳，炸雞、炸肉排、炸海鮮食物都很受歡迎。
3. 大火煮肉
是家庭料理中必備菜色，拜拜用的全雞、三層肉都是滾火煮出來的。
4. 熬煮骨頭湯
無論冬令進補或病中病後的補身，骨頭湯烹煮頻繁。
學生常問說：「用科學方式烹調，可以讓這些菜餚更好吃嗎？」我的答案是「是的！一定會加分！」
5. 大火油煎先以大火煎至略熟，再以小火慢慢煎至全熟。
傳統作法1：大火快炒
中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食慾，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。
有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：
作法1：軟性蔬菜
空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。
作法2：硬性蔬菜
芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。
從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體會提高結石風險。另外，大火快炒肉片、炒飯，由於油料多，香味四溢，很容易吃進過量的油脂、鹽及調味料，很容易囤積熱量，增高肥胖的機率，有礙身體健康。
料理食驗室：破解炒菜密技，營養、美味不流失！
破解作法
• 熱水殺青→淋熱油
利用沸水汆燙殺青法，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率，同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。
（蔬菜先汆燙去除農肥料酵素活性）
（再淋熱油，調味）
青菜汆燙更美味的祕訣
1. 火要大、水量要稍多。
目的：以免菜放下去後水溫驟降。
2. 水滾後下菜，再次水滾後立即撈起。
目的：會比較清脆好吃，燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。
3. 水中加一點鹽。
目的：可加速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。
4. 汆燙後把菜放入冷水或冰水中。
目的：可去除蔬菜的辛辣與澀味。
老師說：外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。
• 熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油
利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋上青菜，然後加上梅納醬油來增添口感。
（熱水殺青煮熟青菜）
（爆香大蒜加在青菜上）
（淋上梅納醬油）
美味關鍵：梅納醬油
1. 油量與醬油量比例約為3：1。
目的：油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。
（油3、醬油1）
2. 油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。
目的就是香醇可口梅納香味的醬油。
【小提醒】
青菜汆燙後會減少殘留農藥及硝酸鹽肥料問題，但缺了爆香味，不少人會排斥燙青菜，改變一個小作法，用梅納醬油方法提味，你可以不用吃得這麼痛苦。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
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