一位新嫁娘學生抱怨說，娘家很少拜拜，嫁到婆家後常要拜拜，準備拜拜祭品已經讓她傷透腦筋，最麻煩的是拜拜過的雞肉、豬肉、魚肉，根本吃不完，只好放在冰箱冷藏，可是為什麼冷藏、冷凍過的熟肉加熱以後，有一股怪味，以為腐壞了，婆家裡的人還笑說：「很好吃的肉呀！哪有什麼怪味？我看妳是想減肥不敢吃吧！」
煮熟的肉品為什麼有油騷味？
許多人已經習慣吃有油騷味（Warm－Over Flavor）的食物，煮熟的白斬雞肉、五花肉，只要在室溫中放置過久，或是冰箱冷藏約一～二天後，再經過蒸煮的慢速加熱後，很容易產生這股油騷味。
其實，不只白斬雞肉、五花肉，任何煮熟的肉品，像是東坡肉、肉丸、貢丸、魚丸、回鍋肉，由於儲存時與空氣接觸過久，在慢速復熱時也會出現這股異味。
煮熟的肉品會有油騷味，牽涉到兩個條件，一個是擺放在空氣中與氧氣接觸，此時肉中的不飽和脂肪酸會與空氣中的氧氣及肌紅素中的鐵質反應，會產生一種陳腐味道，但異味沒有那麼強烈，不過冷肉慢慢從蒸、煮、炒的復熱過程中，這股腐味會因為持續慢速增溫而變得較為強烈，使嗅覺產生不悅感。家禽肉、豬肉的脂肪組織含有較多不飽和脂肪酸，走味情形較牛肉嚴重。
終結肉品怪味的祕訣
我指導她兩個簡單方法，協助她改善這個狀況。
破解法一：肉絲涼拌菜
將冷藏白斬雞撕成肉絲，佐以小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、加上醬油、麻油、辣椒等料，拌勻成一道肉絲涼拌菜。
破解法二：快速加熱法
像是高溫油爆炒或用微波爐迅速加熱，就可以減少慢速加熱的油騷味。再見到她時，笑得開懷，家中復熱的肉品果然少了油騷味，多了點美味。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
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