穀物對於人體系統，其實是一種衝擊。它們迫使身體要適應一個重大的基因改變，直到現在仍有許多人尚未適應完全。比如說，常見的麩質過敏，這會觸發炎症、過敏性反應、腸的損傷，還有所有妨礙營養吸收的問題。
而且，理所當然的，當穀物精煉成白皙的麵粉時，用於麵條、餅乾、糕點等食品，對血糖、體重、消化、心血管系統，都有不折不扣的負面影響。
多年來，我們都知道吃什麼東西，會影響心血管健康。保護和改善心血管的健康飲食，好像一直都為人所知。甚至連歷史最悠久的——低脂肪低膽固醇的飲食，一向被公認是最好的辦法。
但最近幾年以來，地中海飲食（Mediterranean diet）和得舒飲食（DASH diet），憑藉著堅實的科研支持，而有後來居上之勢。我認同這兩種方法，但也相信整合性心血管疾病防治計劃飲食（ICDPPD），它結合了上述兩者，並加入有關營養關鍵的新知識，可以比上述兩者更好。但是在說明ICDPPD 之前，我得先介紹一下得舒（DASH）和地中海飲食。
得舒和地中海飲食的背景
得舒（DASH）飲食，是一個合理可行的降血壓方法，是國家心肺血液研究院（NHLBI）的心血結晶。
總之，相對於傳統美式飲食，得舒飲食含有更多的纖維、鈣、鎂、鉀，但是較少的飽和脂肪、精製碳水化合物、糖和油脂。一項高血壓飲食影響的研究，比較得舒飲食、傳統美式飲食，還有傳統美式飲食但額外增加蔬菜水果的三種飲食法。
在這三者中，以得舒飲食可以降低最多血壓，其效益明顯更快更好。基於這項結果，研究人員將限制鈉（每天1500～2400 毫克）加入得舒條件中，更名為得舒II（DASH II），發現它降血壓的效果，甚至比原來的得舒法更好。
至於地中海飲食（Mediterranean diet），50多年前研究人員就注意到，地中海區域克里特島（Crete）的居民即使攝取相當多的脂肪，但是他們很少罹患心臟疾病，而且長壽。
這種現象，與當時正統的營養觀念相當矛盾，因為當時認為脂肪不是好東西。然而，對那些在希臘、義大利、法國南部、中東，和其他地中海地區的民眾，脂肪顯然是健康飲食的重要組成部分。地中海飲食的主要脂肪是橄欖油，這有助於降低LDL膽固醇，而且抵禦LDL 的氧化。
但是地中海飲食，還有其它和橄欖油一樣，對心臟健康非常重要的元素。主要基於植物性食物，如蔬菜水果、全穀物和豆類（包括鷹嘴豆，用來製作鷹嘴豆泥），起司和優格作為日常飲食的一部分，少量的魚，家禽和蛋則是每週二至三次。令人驚訝的是，他們也吃紅肉，不過每週不超過一次；而紅葡萄酒（含有抗氧化劑）幾乎每天隨餐，點心偏愛新鮮水果，甜食則不多。
地中海飲食，其實和得舒飲食非常相似，雖沒有限制鈉，但是有大量的橄欖油，而且包含更多的豆類。不過兩者都有不變的基本原則：吃大量植物性的食物，還有少量的魚、家禽和雞蛋，吃很少的紅肉和很少甜食。
為什麼兩者都對心臟有益？
其中的解釋很多，但總結為兩個主要原因：它們提供大量的抗氧化劑，有助於防止氧化（最重要的LDL 氧化）；然後都有助對抗炎症，這兩者都是心臟疾病的根源。再加上橄欖油的降膽固醇作用（地中海飲食），還有限鈉的降血壓作用（DASH II），而這兩者都富含高纖，這有助對抗肥胖（在吃低膽固醇食物時，高纖會比較有飽足作用），這是一個對心血管系統健康的極佳配方。
得舒和地中海飲食，都提供了有益心臟健康飲食的原點，而自從知道這兩者後，我們又學到更多的營養學知識。這些飲食學理，在人體健康和人類的逐漸進化之間，有什麼失落的環節？
我們的基因和早期人類相似度，至少有99％，這意味著現代人的營養需求與營養遺傳反應，和舊石器時代人類相比，也應該非常相似。古代人主要的食物包含野味、魚、蛋，和漿果，還有那些他們獵殺、捕捉、採摘，甚至從巢內偷走的食物，這些食物提供了精力。儘管大家認為古代人的生命短暫而辛苦，但是強而有力的證據顯示，他們非常健康，有強壯的骨骼，而且也沒有現今危害人類的慢性疾病。（雖然古人有很高的早夭比例，不過主要是因為傷病、缺乏抗生素，那些現代人不會面臨的問題。）
現代的肉，來自於穀物餵養的動物，含有大量的飽和脂肪，是有害的；而野生動物或吃草動物的肉等天然食品，則對健康有益，因為它們除了可以提供熱量，還具備關鍵營養素和Omega‑3脂肪酸。
同時含有適當的Omega‑6 脂肪酸，和Omega‑3 脂肪酸的比例（1：2）。採用穀物餵養，且從不走動的動物，其肉質都是漂亮的雪花肉，幾乎都是脂肪而沒有瘦肉。這種「現代肉」，尤其是加工香腸或煙燻食物等，充滿飽和脂肪、荷爾蒙、添加物，還有其他危害健康的物質。
但是，來自可以在大地自由行動，吃天然食物的動物，那種「真正的肉」，才完全符合人體的健康需求。
（原文刊載於馬克‧休斯頓《關於心臟病，醫生可能不會說的事》一書／博思智庫出版）
