日式拉麵配上飽滿的溏心蛋，香濃蛋液混入拉麵湯汁中的絕妙滋味，令人無法忘懷，回到家也想自己動手做。
溏心蛋是蛋白熟、蛋黃為半流體狀，吃起來口感外Q內嫩，但技巧不容易掌握，失敗率隨之提高。其實只要掌握蛋白與蛋黃凝固點的溫度，就可煮出不同熟度的美味溏心蛋，現在就來一起做做看吧！
【傳統作法】
使用冷藏雞蛋，非室溫蛋。將水煮滾後，直接放入整顆雞蛋，煮約5分鐘，立即撈起放入冷水，再放入醬汁中浸泡幾小時，即可食用。
缺點
1. 冷藏雞蛋直接放入滾水中，用大火煮，蛋殼易煮裂，過多熱量會傳導至蛋黃中，易煮熟變老。
2. 煮滾雞蛋過程中，若沒有攪動雞蛋，蛋黃常會滯留邊角處，剝殼時易讓蛋黃流出。
料理實驗室〉美味溏心蛋
1. 比起傳統作法，成功率較高。
2. 較能掌握蛋白與蛋黃熟成的溫度，即使第一次做也不難。
【破解作法】
材料：
雞蛋…………數顆
燉肉滷汁……1鍋
鹽……………適量
作法：
1. 用室溫蛋，若是從冰箱取出的冷藏蛋，要退冰1小時。
2. 蛋、鹽先放入鍋中，滾燙水沖入鍋中（水量一定要蓋過蛋），再開火。
Tips：若蛋粒較大顆或週遭溫度太低時，滾水量可添加多一點。製作溏心蛋時，滾水中要加鹽，以減少蛋殼破裂機率。
3. 大火滾煮約6∼8分鐘，撈起、立刻放入冷水中。
Tips：放入冷水目的是快速冷卻，防止過多熱能傳入蛋黃。
4. 將煮好的整顆雞蛋冷卻後剝殼。
5. 剝好殼的雞蛋，放入常溫滷汁數小時，再移至冰箱冷藏即成美味溏心蛋。
好吃訣竅
1. 帶殼蛋放入100℃滾水中：整顆帶殼蛋放在100℃滾水中，短時間加熱6∼8分鐘，蛋白受熱較快，會完全凝固；蛋黃因受熱較慢，溫度未達到凝固點，僅會稍微黏稠，形成溏心蛋。
2. 蛋泡於有梅納香的滷汁中：滷汁是溏心蛋好吃的祕訣之一，大家可善用燉肉的肉汁；燉肉時，肉與醬油於高溫爆香，其滷汁會使浸泡的溏心蛋擁有特別香醇的梅納香味。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
專欄介紹：
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