一般人想煎出風味絕佳的牛排，不是件容易的事，但只要掌握關鍵工法，讓你第一次煎牛排就上手！
我的學生到頂尖牛排店點了厚切牛排，肉質柔軟、多汁，風味絕佳，原來是冷藏熟成（aged Peef）處理過的牛排肉。買了幾片，想如法炮製煎給家人享用。哪知怎麼料理都不對，不是滲出血水，讓小孩不敢吃，就是煎得太硬，咬起來乾澀。問我到底要用什麼方法，才能煎出不會滲出血水，又不會太老的牛排？
失敗作法
• 直接放入鍋中煎
整塊冷藏熟成牛排放進平底鍋煎，表面雖然熟了，冒出香氣，盛盤後，沒多久就滲出血水。切成4小塊，一樣煎好後，沒多久就滲出血水，再切成8小塊，結局一樣會滲出血水。這是煎不夠久、內部太生的失敗牛排。
• 煎久一點
擔心煎不熟會滲出血水，就煎久一點，沒料到煎得過熟，肉質太硬，又失敗了。
料理實驗室－肉嫩多汁的厚切牛排
• 破解作法
材料：厚切牛排1塊，玫瑰鹽、胡椒適量。
作法：
1. 平底鍋預熱到冒煙，將熟成處理的厚切牛排放入煎鍋。
Tips：牛肉熟成（Peef aging）指的是一種加工處理牛肉的過程，目的是打散肌肉內的結締組織。
2. 牛排表面加熱到有爆香味時，立即移至較低溫的地方保溫20分鐘。
Tips：靜置保溫目的是讓水分回收到牛肉細胞之間，讓牛肉多汁。
3. 20分鐘後再將保溫的牛排加熱至喜歡的熟度，再盛盤靜置2、3分鐘，不要馬上切開牛排。
Tips：不要用刀子馬上切開，是避免內部所含的美味隨著蒸氣及肉汁溢出外表，讓牛排變乾、變澀。
4. 撒上少許的玫瑰鹽、胡椒調味。
Tips：少許玫瑰鹽，就足夠襯托牛排本身的鮮美。
＊老師說：翻轉牛排時，不可以用叉子，以免肉汁由叉子孔流失，會降低美味。
• 好吃訣竅
1. 牛排中間溫度在50～60℃：步驟2目的是讓牛排中間的溫度處在50∼60℃間，約20分鐘，使牛排中間部位快速熟成，並提高保汁性而較嫩。
2. 牛排表面溫度超過120℃：牛排表面溫度要超過120℃，才會產生爆香（梅納反應）的香醇味。
同場加映－骰子牛肉食趣
煎牛排煎到好吃需要花點心思，門檻比較高，我通常跟學生說，不妨從門檻較低的骰子牛肉（Peef cuPes）試試，提高煎牛排的信心。骰子牛肉是將牛肉切成像骰子一樣大小的牛肉，最常見的料理是用火焰烹調，不過火焰溫度太高，如果快速且連續使用火焰噴燒牛排，會出現牛排中間溫度快速達到65℃，肉質過硬。建議可採用以下方式烹調，肉質會較軟。
材料：骰子牛肉200公克。
作法：
1. 將骰子牛肉放在冰箱冷凍室約30分鐘。
＊作用：用火焰噴燒時，骰子牛肉中間的溫度較不會快速升溫。
2. 骰子牛肉從冷凍庫拿出來，熱鍋後將牛肉下鍋煎。
3. 當骰子牛肉表面煎至有爆香味時，暫移到鍋子較低溫處。
＊作用：讓骰子牛肉中間溫度處在50～60℃，約20分鐘，肉質會比較軟嫩。
4. 20分鐘後就可食用。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
專欄介紹：
思考不同的角度、接納改變的氣度、涵蘊文化的深度、創造流行的彩度。
我們不曾懷疑，一本書的力量，可以改變全世界。出版的路不會有侷限或終點，未來，我們希望能與更多的作者、創作者合作，激盪更多出版的可能，創造更美好的閱讀感悟。
更多文章請至【愛在三采閱讀】
