水餃是亞洲人常吃的食物，怎麼擀皮、剁餡，再煮出美味、衛生的水餃，是箇中巧手。煮水餃的作法是將水餃放入滾水中，蓋上鍋蓋，煮滾後，再加入一大碗冷水（點水），再蓋上鍋蓋煮滾，重覆3次，一盤熱呼呼的水餃便上桌了。
現代人忙碌，沒時間擀皮、剁餡、包水餃，冷凍水餃解決了時間困擾，只是到底該用冷水煮，還是滾水煮，說法不一。冷凍水餃的內餡是結凍，若熱能無法傳遞進去，造成烹煮時，外皮已經軟爛，但內餡卻還沒熟透的狀況，很有可能吃到生肉。
如何用科學方法煮現包水餃？
破解法〉點水
點水的目的是透過冷水的作用，讓水餃皮的溫度稍微下降，避免外皮因為高溫烹煮而快速糊化，且溫度下降後，促使外皮收縮，變得更Q、更有彈性，同時可以抵抗水滾之後的高溫。
材料：
水餃………數顆
鍋子………1只
水量………多
油、鹽……少量
作法：
1. 取一只大鍋，裝入足夠的水，冷水煮滾後，用鍋鏟將水攪動，再下餃子，避免黏鍋。
Tips〉鍋子小，空間太小，餃子容易沾黏，也易黏鍋，餃子皮易破損，所以要用大的鍋子煮。鍋中水量若太少，加入水餃後水溫會降較多，像在燉水餃的狀態，容易糊成一團。
2. 水餃下鍋後，加入少量的油和鹽，蓋上鍋蓋，但不要完全蓋緊。
Tips〉水中可以加少量油，餃子不容易沾黏。加少量鹽，減少餃皮澱粉流失，較不沾黏，咬起來有口感。
3. 繼續煮滾後，用杓子將水餃由鍋中撈起，移至水龍頭下，用水沖（點水）大約5秒。
4, 再將水餃放入滾水中，並蓋上鍋蓋，一樣不要完全蓋緊，重覆點水3次。
Tips〉鍋蓋不蓋緊的原因是，避免水溫過高，水餃皮容易糊化。
老師說：
1. 如果使用火力低、加熱速度慢的電爐，水餃容易糊成一團。
2. 若煮的是冷凍水餃，水煮滾後下冷凍水餃，此時水餃外皮很快被燙熟，內餡仍處於結凍狀態，要花長的時間煮熟，所以要多點水2次。以傳統點水法，水餃皮易糊爛，以創新點水法，水餃皮較Q。
3. 繼續煮滾後藉點水降溫，餃子皮可用加冷水入鍋中的傳統點水法，或將水餃從油鍋中撈出移至水龍頭下的創新點水法。
4. 重複點水3次。
如何用科學方法煮冷凍水餃？
破解法〉
煮冷凍水餃的作法，可以用滾水煮，方法如前，當然也可以用冷水煮，只是工法要用對，才能煮熟且外皮有彈性。我從科學的角度建議，煮冷凍水餃時需要注意的步驟如下。
材料：
水餃………數顆
鍋子………1只（要夠大）
水量………多
油、鹽……少量
作法：
1. 冷水入鍋，開大火，慢慢加入冷凍水餃，加入少量的油與鹽，蓋上鍋蓋，待水煮滾後，用鍋鏟輕輕推動水餃，避免黏鍋。
Tips〉以小火慢慢加熱，讓熱慢慢傳入水餃內部，結凍的內餡可以徹底加熱。
老師說：
若以大火快速加熱，熱能較無法傳遞進去，易造成烹煮時，外皮已經軟爛，但內餡卻還沒熟透的狀況易吃到生肉。
冷水煮水餃，真的可行嗎？
有學生懷疑說，冷水煮水餃，水餃皮不會糊化？冷水煮現包水餃，水餃皮易糊化，但煮冷凍水餃則不會，原因是冷凍水餃的皮因低溫造成收縮比較結實，較能抵抗糊化。冷凍水餃和冷水一起加熱煮時，隨著水溫逐漸上升，麵皮和內餡的溫度跟著慢慢上升，水滾時，水餃外皮、內餡和滾水溫度均勻，煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
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