滾水燙溫體肉，會更臭？
一位學生問我什麼是溫體肉、新鮮肉、冷藏肉、冷凍肉，聽得出來，她不常逛市場，我好奇問：為什麼問這個問題？原來她用滾水汆燙在市場買來的排骨肉，卻被朋友糾正：滾水燙溫體肉，肉會更臭，這是真的嗎？
的確有可能，現宰溫體肉的屠宰時間通常是凌晨，販售到中午。消費者買到這塊溫體肉時，肉可能曝露在常溫4～8個小時，溫體肉在室溫曝露太久會產生氧化的臭味，若用滾水汆燙，肉質表面蛋白質會因高溫變性關係，將有臭味的血水鎖在肉中，反而影響肉質的鮮美。
錯誤作法：
對於溫體肉，絕大部分的人會用蔥、薑、酒來處理，利用辛香味壓過氧化的臭味，只是壓贏了，肉味也跟著沒了，壓輸了，肉的臭味更明顯。那如何處理比較好呢？我提出以下建議：
破解法：
1. 購買現宰新鮮肉品，滾水汆燙去除表面血水，再烹調，肉質必鮮美。
2. 到超市或肉品專賣店購買新鮮品質的冷藏肉或冷凍肉品，待肉品稍回溫後，用滾水汆燙去除表面血水及雜質，撈起後再進行烹調，就能維持有如現宰的新鮮度。
生溫體豬的除腥方法
破解法一〉慢速除腥
將生肉泡在4℃，1%鹽水中（用1000cc水中放入10公克鹽製成），放入冰箱冷藏，換鹽水數次，減少溫體肉中有臭味的血水及淋巴液。
破解法二〉快速除腥
沖洗後放入1%溫鹽水中浸泡或放入1%冷鹽水鍋中，再將火開到最小，水溫約50℃，煮約半小時後，會發現整鍋水因血水由肉中滲出而泛紅，上面還浮著一層淋巴雜質，聞起來有臭味，但肉還是很生，將溫水倒掉，可換水數次，去掉豬肉的腥味，立即烹飪，避免變質。
排骨竹筍湯的油騷味哪裡來？
有些餐廳為了方便，會將排骨徹底煮到軟嫩，冷卻後冷藏或冷凍儲存備用；冷藏或冷凍的軟嫩排骨放入竹筍湯中加熱後，即可快速端出排骨竹筍湯。但煮熟的排骨在儲存時，很容易吸收空氣中的氧氣而產生「些許異味」，當冰涼的排骨放入竹筍湯中慢慢加熱時，「些許異味」會因為慢慢增溫過程中變為較強的油騷味。
（原文刊載於章致剛《廚房裡的美味科學》一書／三采文化出版）
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