（圖片來源：徐仲）
最近辦了一場米粉演講，我將米粉定位為「見證現代食品科技發展的飲食文化」，同時解釋了純米米粉、調和米粉、炊粉和水粉的差異。演講結束後，一位朋友問我是否依舊支持純米米粉？為何不在演講中呼籲純米米粉才是真正的米粉？
「就口感來說，我個人喜歡純米米粉，但我不會刻意否定以玉米澱粉為主要成分的『米粉』！」我給了一個她沒想到的答案，因為在沒有食安疑慮時，我喜歡多元化的食物觀。任何食物只要標示清楚該有的資訊，讓消費者有選擇的機會，我就舉手贊成。
自從2013年爆發米粉含米量不足的新聞後，身邊許多朋友就成了純米米粉的基本擁護派。年紀稍長的朋友是基於懷舊，因為純米米粉代表了他們的青春滋味，年紀較小的朋友則是為了嘗鮮，畢竟近四十年來，各地餐館攤販賣的米粉，早已不講究純米，因此標榜「純米」的米粉反而成了新口味。
究竟是幾時開始，米粉的含米量開始下降？
有一說法是民國60年左右，在政治考量下，台灣進口了南非的玉米澱粉，當時台灣在來米的價格偏高，有人嘗試加入價格偏低的玉米澱粉後，發現米粉口感具有高度彈性，於是各家廠商開始嘗試「配粉」，譬如馬鈴薯粉、樹薯粉、麵粉等，依著不同澱粉的直鏈澱粉含量，在降低成本和調整口感的前提下，找出各家的機密配方。
這種配粉的技術，屬於現代食品科技發展的見證。經過時間累積，在近40年的演變中，許多「台灣味」都非純米米粉，譬如鯧魚米粉湯、台北市場常見加了油蔥酥的米粉湯、台南的小卷米粉湯、宜蘭的米粉羹、新竹的米粉炒等。直到2013年的新聞炒作後，純米米粉才重回市場，發展到今天，依舊屬於少數業者。
至少往好處看，相關部門不斷更新「市售包裝米粉絲產品標示規定」，盡量讓產品能做出區隔，因此與其一味強調純米米粉才是正統古早味，不如趕緊發揚純米米粉的飲食特色，這樣才能讓產業有更多的發展性！
我推薦的米粉：
永盛米粉（純米米粉）－新竹市北區延平路一段317巷3弄17號；電話：03-522-2864
東德成米粉廠 （純米米粉）－新竹市北區延平路一段317巷3弄47號；電話：03-523-3530
正裕米粉工廠（調和米粉）－彰化縣芬園鄉楓坑村仁愛路一段382巷71號；電話：049-252-2559
（作者徐仲為食材達人、營養師；本文獲作者授權刊登；原文刊載於2016年6月2日《聯合報》）
