前幾天好友傳來 Line，問說「買的馬鈴薯外皮變成綠色了，這還能不能吃呢？」好友有先在網路上搜尋相關的資訊，不過有各種不同的說法，或是有點像又不太像的描述，於是問我對此有沒有什麼建議…
對於忘記或是不熟的事情，我不會馬上回答，因此跟好友說：「嗯～ 讓我研究研究，有個結論再跟你說喔。」
接下來就讓我分享一下「馬鈴薯皮變綠」是怎麼一回事…
（這個問題應該由麥特戴蒙來解答才是～圖片來源：絕地救援 官網）
變綠跟發芽是同一件事
馬鈴薯在發芽或是暴露在光照的環境下就會產出較多的龍葵鹼（Solanine，又稱茄鹼、葵鹼），在番茄或是茄子等植物身上也有。在一般情況下，馬鈴薯的龍葵鹼含量是 30-100 毫克／公斤，而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到 5 公克／每公斤，常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不適的症狀。
有研究指出（參考資料2）人只要每公斤體重吃了 2-5 毫克的龍葵鹼就可能會引起中毒的症狀，每公斤體重 3-6 毫克的話就可能致命。症狀通常在攝取後 8 – 12 小時出現，但如果吃下高劑量的話，可能30分鐘內就會出現症狀了。
上面的數字應該很難對應到吃多少綠皮馬鈴薯會出事，所以讓我稍稍的計算一下吧！
以一個體重 60 公斤的人為例，只要吃了 24~60 公克發芽或綠皮馬鈴薯就可能會有症狀出現；吃下 36~72 公克就可能會有生命危險。簡單講就是吃下兩三口就可能會有事發生。
So…下次你看到馬鈴薯發芽了或是皮是綠的，那麼，請把發芽周圍的部位挖掉，或是把綠色的區域給去除。此外，由於龍葵鹼嚐起來會有苦味與刺痛的感覺，當你吃馬鈴薯時有感覺到，那麼也避免食用以免中毒。
龍葵鹼對馬鈴薯的意義
這世界萬物是很微妙的存在，有些事情的發生沒什麼道理，但又有些事情的背後卻是有意義的安排，就以馬鈴薯在發芽階段或受光照會增加龍葵鹼含量來看，這其實攸關馬鈴薯種族生存的機制，龍葵鹼是一種很好的化學防禦武器，能保護馬鈴薯較不容易被蟲咬或是對抗菌類的感染。
我希望這樣的情報能解答好友的疑惑，當然如果你還不知道這件事情，也提供給你參考參考。
兩點結論：
1. 把馬鈴薯的綠皮部位和發芽周圍給去除掉。
2. 即便把 1 都清乾淨了，但馬鈴薯吃起來還是有明顯苦味，就別吃了。
參考資料
1. (2015). Solanine – Wikiwand. Retrieved June 18, 2016.
2. Zeiger, E. (1998). Integrated Laboratory Systems – National Toxicology Program.（這是 PDF 檔案的連結）
（首圖來源：Wikipedia）
專欄介紹：
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