蔬菜麵條不只是一種強調飽足感的麵食而已，還因添加各式蔬菜，具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求，除了麵粉以外，可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜，製作出各具菜香與不同色澤的麵條。
只要將蔬菜打成汁，或攪成細泥，再與麵粉一起攪拌，就可以製成各具特色的蔬菜麵條，但因麵條色澤不穩定，大量製造時，可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作，將濕散的細麵粒，經複合壓延成所需厚度後切條。
產品需具此特性：外表平滑光潔，外表不可有太多防黏粉，條條分明，煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條，呈蔬菜色澤。
製作
數量：130g
長度：20～30cm
厚度：1.2±0.2mm
配料
麵糰（130～150g）
乾料：
中筋麵粉100g
細鹽1g
濕料：
菜汁50±5g（手工用）
菜汁32±3g（機製用）
方法
蔬菜汁作法
先將蔬菜攪 （搗）碎。
用細綿袋擠汁。
1. 攪拌
乾料（鹽需先加入水中溶解）拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。接著用手揉成光滑麵糰，鬆弛5～10分鐘。
2. 複合
濕細麵粒麵糰經複合（壓麵或壓）成麵帶，鬆弛10～30分鐘。
3. 壓麵
麵帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。
4. 切麵
用切麵條機或利刀切成長20～30cm的細麵條或寬麵條。
5. 成品
麵條切完後，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
Point
• 含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等，都可使用。
• 蔬菜汁有纖維，太粗的纖維會使煮麵時吸太多水，麵易糊爛，需用細綿布過濾。
• 建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，麵條壓時不易黏合，麵條易糊爛。
• 每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同，會影響麵條口感。
• 蔬菜汁濃度與加入的數量，會影響麵條的顏色。
• 天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色，最好即時食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。
（原文刊載於周清源《國寶級大師的中式麵食聖經》／三采文化出版）
專欄介紹：
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